运输振动冲击对三种鲜切蔬菜品质的影响

发布时间：2017-07-06 06:16

  本文关键词：运输振动冲击对三种鲜切蔬菜品质的影响

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【摘要】：本研究以鲜切生菜、鲜切青椒丝和鲜切黄瓜片为实验材料,跟踪调查北京市内冷链配送过程中鲜切蔬菜品质的变化,分析不同运输振动强度和累积时间对三种鲜切蔬菜货架相关品质的影响情况；并在实验室内模拟冲击实验,分析不同冲击强度对三种鲜切蔬菜品质的影响；改进包装形式,研究减缓损伤的措施。主要结论如下：1.研究鲜切蔬菜实际运输过程发现：(1)冷藏车厢内不同位置的振动强度不同,后上部位的振动强度前上部位振动强度后下部位振动强度前下部位振动强度；振动强度越高,对鲜切产品的货架品质影响越大。(2)鲜切生菜在加速度为1.21±0.111 g的振动强度下连续累积5h后其延迟性损伤高于累积2h后的结果；鲜切青椒丝在加速度为1.20±0.134 g的振动强度下连续累积5h和2h的外观品质差异不大,理化品质差异比较明显；鲜切黄瓜片在加速度为1.16±0.099g的振动强度下连续累积5h后其产生的损伤显著高于连续累积2h后的结果。(3)相同的运输情况对不同种类鲜切蔬菜的影响不相同。三种鲜切蔬菜经过运输后的耐贮性依次为：鲜切青椒丝鲜切生菜鲜切黄瓜片；经过运输后的鲜切青椒丝货架期可达8天,鲜切生菜的货架期可达6-8天,鲜切黄瓜片的货架期仅能在4-6天。2.实验室内模拟冲击发现：(1)0.5-10、0.5-30、2-10和2-30四种跌落处理方式得到四个等级区域的冲击强度(按冲击加速度划分)：A级(0～200 g),B级(200～400 g),C级(400～600 g),D级(600～800 g)。冲击强度越高,鲜切产品受到损伤越大,导致丙二醛含量升高,维生素C和可溶性固形物含量降低,菌落总数增多等货架相关品质的变化。(2)A级和B级冲击强度处理结束后,对鲜切蔬菜在贮藏初期的品质影响不明显,但是B级的冲击使鲜切产品在货架中后期的品质与对照组相比较差。(3)三种鲜切产品经过C级和D级的强度冲击处理后,产品的损伤大。其中,2-30和2-10处理后,鲜切生菜和鲜切黄瓜片的外观品质产生可见性损伤,立即达到不可接受。结果分析显示C级冲击强度为临界强度,即物流过程中要避免冲击强度达到加速度400 g以上。(4)三种蔬菜的抗冲击能力依次是：鲜切青椒丝鲜切生菜鲜切黄瓜片。3.不同包装形式减缓损伤实验发现：(1)充气组和盒装组在减缓跌落损伤方面作用较差。塑料盒包装可以最好的保持鲜切产品的风味和质地及维生素C等营养素,但是由于非密闭性而带来的氧化褐变也比较严重,且当负载增大时也增加了破碎的发生,从而影响产品的品质减少货架期。(2)抽真空和(抽真空+缓冲)处理组在减缓跌落损伤和保持产品品质延长货架期方面作用最好；但是鲜切黄瓜片和青椒丝并不适宜抽真空的包装方式,应避免。(3)鲜切生菜适宜采用抽真空的包装方式,(抽真空+缓冲)处理组的货架期达到10天以上；只进行抽真空的处理组货架期在9天左右；热封处理,鲜切生菜的外观可接受性可达到7-8天；虽然充气组和盒装组在货架第5天时,菌落总数值还未达到极限值(5 logcfu/g),但是这两个处理组从感官可接受性角度仅能维持4～5天。(4)鲜切青椒丝和鲜切黄瓜片适宜采用热封包装。
【关键词】：鲜切蔬菜 振动 冲击 货架品质
【学位授予单位】：沈阳农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2016
【分类号】：TS255.3
【目录】：

• 摘要9-11
• Abstract11-13
• 第一章 前言13-21
• 1.1 果蔬的保鲜运输13-14
• 1.1.1 运输13
• 1.1.2 运输过程影响果蔬品质的因素13-14
• 1.2 运输振动冲击研究现状14-16
• 1.2.1 室外运输监测14-15
• 1.2.2 实验室模拟运输15-16
• 1.3 鲜切蔬菜16-19
• 1.3.1 鲜切蔬菜简介16-17
• 1.3.2 鲜切蔬菜品质变化的研究现状17-19
• 1.4 本文研究目的、意义和方法19-21
• 1.4.1 立题依据19
• 1.4.2 研究内容和意义19-20
• 1.4.3 技术路线图20-21
• 第二章 实际运输对三种鲜切蔬菜货架品质的影响21-60
• 2.1 引言21
• 2.2 材料和方法21-26
• 2.2.1 运输过程及监测点21-22
• 2.2.2 货架实施22-23
• 2.2.3 试剂23
• 2.2.4 仪器与设备23
• 2.2.5 实验方法23-26
• 2.2.6 统计分析26
• 2.3 结果与分析26-59
• 2.3.1 运输车厢内不同位置的振动强度对鲜切生菜品质的影响26-31
• 2.3.2 运输车厢内不同位置的振动强度对鲜切青椒丝品质的影响31-35
• 2.3.3 运输车厢内不同位置的振动强度对鲜切黄瓜片品质的影响35-41
• 2.3.4 振动累积时间对鲜切生菜品质的影响41-47
• 2.3.5 振动累积时间对鲜切青椒丝品质的影响47-53
• 2.3.6 振动累积时间对鲜切黄瓜片品质的影响53-58
• 2.3.7 三种鲜切蔬菜受运输条件影响情况对比58-59
• 2.4 本章小结59-60
• 第三章 实验室模拟冲击强度对三种鲜切蔬菜品质的影响60-80
• 3.1 引言60
• 3.2 材料和方法60-61
• 3.2.1 原材料处理60
• 3.2.2 试剂60
• 3.2.3 仪器与设备60
• 3.2.4 实验方法60-61
• 3.2.5 统计分析61
• 3.3 结果与分析61-79
• 3.3.1 冲击强度对鲜切生菜品质的影响61-67
• 3.3.2 冲击强度对鲜切青椒丝品质的影响67-73
• 3.3.3 冲击强度对鲜切黄瓜片品质的影响73-79
• 3.3.4 三种鲜切蔬菜的抗冲击性对比79
• 3.4 本章小结79-80
• 第四章 不同包装形式对三种鲜切蔬菜冲击损伤的减缓80-98
• 4.1 引言80
• 4.2 材料和方法80-81
• 4.2.1 原料及处理80
• 4.2.2 试剂80-81
• 4.2.3 仪器与设备81
• 4.2.4 实验方法81
• 4.2.5 统计分析81
• 4.3 结果与分析81-96
• 4.3.1 不同包装形式对鲜切生菜跌落品质损伤的减缓81-85
• 4.3.2 不同包装形式对鲜切青椒丝跌落品质损伤的减缓85-91
• 4.3.3 不同包装形式对鲜切黄瓜片跌落品质损伤的减缓91-95
• 4.3.4 不同改进形式对三种鲜切蔬菜作用比较95-96
• 4.4 本章小结96-98
• 第五章 结论与展望98-100
• 5.1 本文主要结论98-99
• 5.1.1 实际运输振动结果98
• 5.1.2 实验室模拟冲击实验结果98
• 5.1.3 改进包装形式减缓损伤实验结果98-99
• 5.2 行业建议99
• 5.3 创新点99
• 5.4 问题与展望99-100
• 参考文献100-104
• 致谢104-105
• 攻读硕士期间发表论文105

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