互联网视角下扬州炒饭的地方形态与商业格局——基于扬州市区样本

发布时间：2021-01-19 17:06

　　扬州炒饭作为一种在全球传播广泛的餐饮文化现象,其地方形态是开展比较研究的基础。依据拓扑理论,通过专业美食网站采集扬州市区扬州炒饭的商品信息,勾勒扬州炒饭的产品形态,划分扬州炒饭商业空间布局。结果发现,在扬州互联网销售平台提供的扬州炒饭产品形态标准化程度低,品牌经营主体市场识别度低,网络形象建构过程监管乏力,市场分布以商业圈为重心。针对这些问题,应开发适合游客体验的标准化扬州炒饭产品,推进扬州炒饭经营的品牌化建设,规范扬州炒饭的网上商品信息发布,将扬州炒饭与城市文化特色紧密衔接。 

【文章来源】：美食研究. 2020,37(01)北大核心

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【部分图文】：

店铺空间数据采集栅格坐标示例

售卖扬州炒饭的店铺在邗江区、广陵区、江都区分布极不均匀。相关店铺主要分布在广陵区，邗江区其次，江都区最少。在三个区内部，售卖扬州炒饭的店铺分布也不均匀，围绕在人群聚集地，形成了一个个核心区域。5 结果分析

一是扬州炒饭标准体系不健全。2002年制定扬州炒饭工艺标准，之后趋向工业标准，[14]指向大规模量产的方便食品，不能直接消费体验，需要进行二次加工处理(如加热)。它的产销链是食品厂-超市-家庭，与日常餐饮产品的直接现场体验有很大不同。[15]2015年扬州市质监局推出扬州炒饭新标准，是针对餐饮门店经营的扬州炒饭技术标准，有一定的强制性。[16]上述标准具有宏观性，如果没有企业个体层面的扬州炒饭标准的支持，很难摆脱扬州炒饭标准化与个性化的争论。这种基于市场的企业个体层面的扬州炒饭标准是在不背离产品基本规范的前提下，融入企业文化与烹饪技术，形成具有鲜明特色的自主品牌，并进行市场推广，从而有效协调扬州炒饭的标准化与个性化的矛盾。目前缺少这种企业个体层面的标准。二是扬州炒饭标准推广方式不合理。扬州炒饭标准在推广过程中，行政命令[17]和行业准入制度[18]都用过，效果欠佳。曾引发社会关注与争议。[19]扬州炒饭售卖店各行其是，将标准淹没在混乱当中，甚至扬州本地餐饮企业对使用“扬州炒饭”图样商标也不感兴趣。[20]如果扬州炒饭标准的制定是历史与技术的叠加，强调历史的渊源与脉络，以及技术复原，那么扬州炒饭标准的推行则要注重规范与市场的平衡，一方面要有整体的产品形象，同时也要尊重市场的选择，二者不可偏废。根据美团网及大众点评的扬州炒饭评价数据统计，味道和原料是大部分消费者判断扬州炒饭是否令人满意的标准(参见图3)。消费者对扬州炒饭的认定本身也暗含双标准。原料偏向工业标准，原料的质量、分量、种类能依照标准，可衡量;味道则偏向市场消费体验，它只有框架，是柔性的，里面填充的是情感与个性，最能体现市场的倾向性。所以对扬州炒饭的推广需要行政与市场两种方式紧密配合。5.2 互联网扬州炒饭品牌经营主体识别度不高

【参考文献】：
期刊论文
[1]中餐创新之路探索[J]. 许磊.  四川烹饪高等专科学校学报. 2012(06)
[2]扬州蛋炒饭工艺标准化研究[J]. 周晓燕,唐建华,张建军,刘涛,黄玉军.  扬州大学烹饪学报. 2002(02)
[3]“扬州炒饭”申请商标[J].   中华商标. 2000(10)
[4]谈扬州炒饭[J]. 嵇步春,嵇步峰.  中国烹饪研究. 1999(03)



本文编号：2987375