苹果醋发酵过程及其动力学研究

发布时间：2022-05-03 00:32

　　我国苹果产量居世界之首,产量超过全球总产量的50%,种植面积占世界的1/3左右。据陕西省果业管理局统计,2014年陕西省苹果种植总面积达到1040万亩,总产量980万吨,位居世界第一,产量占中国1/4和世界1/6,是中国乃至世界苹果大省。苹果是当地农民主要经济来源,但苹果产业不容乐观,苹果深加工已成为苹果产业发展的瓶颈,目前苹果消费主要以鲜食为主,深加工量占总量的20%左右,而浓缩汁生产占总加工量的90%,浓缩汁出口价值低,已经形成了生产过剩、效益下降,果农卖果难问题日益严重,极大地挫伤了果农的积极性。本研究以苹果为原料生产酿造苹果醋,既可以提高农产品的附加值,又可以节约大量粮食,具有很好的经济效益和社会效益,发展前景十分广阔。本文主要研究内容有:（1）苹果酒发酵工艺和发酵动力学研究。考察苹果酒发酵的主要影响因素,对接种量、营养剂用量、发酵温度等主要控制参数进行响应面法优化,建立菌体生长、产物生成和底物消耗动力学方程。（2）苹果醋发酵工艺研究。对苹果醋发酵工艺进行响应面法优化,确立苹果醋发酵的适宜工艺参数,然后,对顺序醋酸发酵和同步发酵工艺进行比较研究,以苹果醋得率为指标,确立适宜苹果... 

【文章页数】：88 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
1 前言
    1.1 苹果酒简介
        1.1.1 苹果酒的发展史
        1.1.2 苹果酒的营养价值
        1.1.3 苹果酒的分类
        1.1.4 苹果酒的研究现状和发展前景
    1.2 苹果醋简介
        1.2.1 苹果醋的起源
        1.2.2 苹果醋的保健作用
        1.2.3 苹果醋的研究现状和发展前景
    1.3 研究的目的及内容
        1.3.1 研究的目的
        1.3.2 主要研究内容
2 苹果酒发酵工艺优化
    2.1 引言
    2.2 实验材料与设备
        2.2.1 实验材料
        2.2.2 实验设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 苹果酒发酵工艺流程
        2.3.2 操作要点
        2.3.3 单因素实验
        2.3.4 响应面试验
        2.3.5 测定方法
        2.3.6 感官评定标准
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 不同接种量对苹果酒发酵的影响
        2.4.2 温度对苹果酒发酵的影响
        2.4.3 营养剂对苹果酒发酵的影响
        2.4.4 响应面试验
    2.5 小结
3 苹果醋发酵及其动力学研究
    3.1 引言
    3.2 实验材料与设备
        3.2.1 实验材料
        3.2.2 实验设备
    3.3 实验方法
        3.3.1 原料预处理
        3.3.2 测定方法
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 苹果酒发酵过程中各参数的变化
        3.4.2 苹果酒发酵动力学模型建立
        3.4.3 苹果醋发酵过程中各参数的变化
        3.4.4 苹果醋发酵过程中动力学模型的建立
    3.5 小结
4 苹果醋发酵工艺优化及发酵方式确立
    4.1 引言
    4.2 实验材料与设备
        4.2.1 实验材料
        4.2.2 实验设备
    4.3 实验方法
        4.3.1 苹果醋工艺流程
        4.3.2 操作要点
        4.3.3 单因素实验
        4.3.4 响应面试验
        4.3.5 酒精醋酸同步发酵实验
        4.3.6 测定方法
    4.4 结果与讨论
        4.4.1 摇床转速对苹果醋发酵的影响
        4.4.2 温度对苹果醋发酵的影响
        4.4.3 不同营养剂对苹果醋发酵的影响
        4.4.4 二氧化硫添加量对苹果醋发酵的影响
        4.4.5 响应面试验
        4.4.6 酒精醋酸同步发酵实验
    4.5 小结
5 苹果醋澄清及乳酸分离工艺研究
    5.1 引言
    5.2 实验材料与设备
        5.2.1 实验材料
        5.2.2 实验设备
    5.3 实验方法
        5.3.1 苹果醋的制备
        5.3.2 树脂预处理
        5.3.3 乳酸含量的测定
        5.3.4 标准曲线的绘制
        5.3.5 苹果醋中乳酸含量的测定
        5.3.6 静态吸附试验
        5.3.7 吸附等温线
        5.3.8 动态吸附泄漏实验
        5.3.9 动态吸附和洗脱实验
        5.3.10 澄清剂的制备
        5.3.11 单一澄清剂澄清试验
        5.3.12 壳聚糖-皂土复配澄清试验
        5.3.13 常规指标测定方法
    5.4 结果与讨论
        5.4.1 乳酸标准曲线
        5.4.2 静态吸附试验
        5.4.3 吸附等温线
        5.4.4 动态吸附泄漏实验
        5.4.5 动态吸附和洗脱实验
        5.4.6 苹果醋中的乳酸含量
        5.4.7 单一澄清剂澄清试验
        5.4.8 壳聚糖-皂土复配澄清试验
    5.5 小结
6 结论、创新点与展望
    6.1 结论
    6.2 创新点
    6.3 展望
致谢
参考文献
攻读学位期间所取得的学术成果


【参考文献】：
期刊论文
[1]苹果醋发酵营养盐的开发及应用[J]. 郑宇,董爱静,殷海松,苏广玉,林枫,王敏.  中国食品学报. 2015(03)
[2]蓝莓酒分批发酵动力学研究[J]. 张良,李斌,许平妍,孟宪军.  沈阳农业大学学报. 2015(02)
[3]甘蔗果酒发酵动力学研究[J]. 李秀萍,吴幼茹,王在谦,兰文伟,邹毅,李楠.  酿酒科技. 2015(05)
[4]响应面法优化海红果白兰地发酵工艺条件[J]. 杨辉,杨嫚.  食品工业科技. 2015(03)
[5]响应面法优化黑木耳苹果醋醋酸发酵工艺参数[J]. 黄贤刚,鲁曾,李娜娜,彭英丽.  保鲜与加工. 2014(05)
[6]苹果酒发酵果汁前处理研究[J]. 李昌远,胡永金,魏世杰,王玲.  现代农业科技. 2014(15)
[7]苹果醋饮料生产工艺的研究[J]. 赖颖,赵锦慧.  食品研究与开发. 2014(11)
[8]我国苹果醋产业现状、存在问题及发展趋势[J]. 张霁红,张永茂,康三江,张海燕.  食品研究与开发. 2014(06)
[9]茶香型苹果酒发酵特征及其动力学模型[J]. 蒋军,周庆伍,李安军,江昌俊,刘国英,汤有宏.  食品工业科技. 2014(15)
[10]双菌种发酵法制备苹果醋的研究[J]. 傅亮,彭英,陈宇哲.  中国调味品. 2014(02)

硕士论文
[1]苹果品种及酵母菌种对苹果酒品质特性影响的研究[D]. 李国薇.西北农林科技大学 2013
[2]苹果酒工艺条件优化及高级醇生成控制的研究[D]. 于涛.山东轻工业学院 2012
[3]营养盐加量对酵母发酵的影响初探[D]. 于占学.吉林大学 2012
[4]裂殖酵母与醋酸杆菌的特性及相互影响[D]. 何丹.大连工业大学 2012
[5]苹果醋发酵工艺优化及有机酸、抗氧化成分分析[D]. 张霁红.甘肃农业大学 2011
[6]石榴果酒发酵动力学及发酵工艺优化研究[D]. 李晋丽.安徽农业大学 2011
[7]高产酒精酵母的选育及发酵工艺条件与动力学研究[D]. 范元发.福建师范大学 2008
[8]苹果醋、苹果醋饮料优良发酵菌株的选育及发酵工艺的优化[D]. 董书阁.中国海洋大学 2007
[9]吸附法分离低浓度乳酸[D]. 杨鹏波.北京化工大学 2007
[10]苹果酒专用酵母的构建及发酵动力学研究[D]. 王林松.西北农林科技大学 2007



本文编号：3650271