苦荞抗菌肽/多糖复合膜的制备及其在牛肉糜保鲜中的应用

发布时间：2024-01-15 18:52

　　本文以苦荞粉为原料,使用米曲霉固态发酵苦荞粉制得苦荞抗菌肽(BAP)。经过试验测得苦荞抗菌肽对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌均具有良好抑菌活性。将发酵液经透析超滤冻干后加入不同成膜基质,使用溶剂蒸发法制得不同的复合活性薄膜。通过检测复合膜的结构、抗拉强度、断裂伸长率、水蒸气透过率(WVTR)、透氧率(OTR)及抗菌性能,考察了不同添加物配方及可食用油种类加对复合膜性能的影响。确定最佳膜配方后,添加不同食用油并考察了机械性能、阻隔性能和抑菌性能。最后,使用制得的活性复合膜对牛肉糜的保鲜效果进行了研究,通过测试4℃保藏18天中牛肉糜的脂质过氧化值(TBARS)、挥发性盐基氮含量(TVB-N)、颜色、pH值和挥发性风味物质变化情况研究不同配方的复合膜对延长牛肉糜保鲜时间的影响。主要研究内容和结果如下:1.壳聚糖-苦荞抗菌肽复合膜通过添加不同的食用油和苦荞抗菌肽浓度进行试验,确定了壳聚糖-苦荞抗菌肽复合膜的最优配方是1.5%(w/v)壳聚糖加入1%(v/v)冰乙酸溶液,使用甘油作为塑化剂,添加量为壳聚糖干重40%(w/w),茶籽油添加量为壳聚糖干重10%(v/w),吐温-80作为乳化剂,添加量为茶籽...

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【学位级别】：硕士

本文编号：3878701