生物可降解壳聚糖复合膜的制备及其在鸡胸肉中的保鲜应用

发布时间：2024-06-02 08:49

　　以壳聚糖和聚乙烯醇为基底膜,研究不同配比的肉桂醛和茶多酚对复合膜的性能影响,并以挥发性盐基氮、pH值和感官评价为指标,研究复合膜对鸡胸肉的保鲜效果。结果表明:通过红外测试发现肉桂醛和茶多酚与基底膜材料有交联作用,当添加肉桂醛和茶多酚质量比为4∶1时的复合膜的断裂伸长率最低,抗拉强度最大,且在3℃下,该复合膜保藏后的鸡胸肉的挥发性盐基氮值最低、pH值最小和感官评分最高,该复合膜保藏的鸡胸肉第7天仍属于次鲜肉,相比空白组货架期延长了2 d。

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【部分图文】：

图1CS膜、PVA膜、CS/PVA复合膜、CIN-TP-CS/PVA复合膜的红外光谱图

如图1所示，从CIN-TP-CS/PVA和CS/PVA的谱峰比较可知，CS/PVA复合膜中的3280.72cm-1处的N-H伸缩振动吸收峰向高波数方向移动至3300.70cm-1处，这可能是由于CS的氨基与CIN的醛基之间发生席夫碱反应[13]；同时CIN-TP-CS/P....

图2不同配比抗菌剂对复合膜抗拉强度和断裂伸长率的影响

研究CIN与TP的配比对CIN-TP-CS/PVA复合膜的机械性能的影响见图2。如图2所示，无添加抗菌剂的CS/PVA复合膜的抗拉强度为1.985MPa，随着CIN和TP的添加比增大，CIN-TP-CS/PVA复合膜的抗拉强度增加，平均抗张力增大，当CIN与TP比值为4∶1（质....

图3各试验组对鸡胸肉在贮藏期间TVB-N含量的影响

如图3所示，将空白组、CS/PVA膜对照组以及添加不同配比的CIN和TP的CS/PVA膜包封的鸡胸肉置于3℃冷藏条件下贮藏，空白组的TVB-N含量迅速增加，贮藏到第6天TVB-N值为20.05mg/100g超过二级鲜度20mg/100g成为变质肉[5]，而对照组在第6天T....

图4各试验组对鸡胸肉pH值的影响

研究CIN与TP的配比对复合膜在3℃冷藏条件下包封鸡胸肉的pH值变化趋势的影响见图4。如图4所示，与空白组、对照组比较可知，贮藏过程所有曲线都是先下降后上升，这种变化是由于以下原因：鸡肉组织刚开始主要是无氧呼吸过程中肌糖原的无氧糖酵解产生乳酸，以及三磷酸腺苷分解产生磷酸，乳酸和....

本文编号：3987105