对—香豆酸抑制丙烯酰胺产生的研究

发布时间：2017-10-11 13:07

  本文关键词：对—香豆酸抑制丙烯酰胺产生的研究

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【摘要】：近年来,丙烯酰胺不断在各种高温加热的食品中检出,如炸薯条、面包、咖啡,并引起了全球各研究人员的广泛关注。因此,研究丙烯酰胺的形成机理,寻找安全有效的抑制剂,减少食品热加工过程中丙烯酰胺的生成具有很重要的意义。本课题选用天冬酰胺/葡萄糖模拟反应体系,对-香豆酸为抑制剂,对其抑制机理进行定性分析和定量分析,并将对-香豆酸应用到炸薯条中。首先,利用超高液相色谱-高分辨质谱联用对天冬酰胺、葡萄糖、对-香豆酸、天冬酰胺/葡萄糖、天冬酰胺/对-香豆酸、葡萄糖/对-香豆酸、天冬酰胺/葡萄糖/对-香豆酸7个模拟体系进行对比,确定抑制产物的分子式为C12H11NO4;并利用制备色谱将抑制产物进行分离提纯,进一步核磁共振分析确定抑制产物的结构;从而确定对-香豆酸抑制机理为:对-香豆酸通过与丙烯酰胺的前体物质3-氧基丙酰胺反应来减少丙烯酰胺的生成。其次,研究了在不同反应条件下,模拟体系中丙烯酰胺与抑制产物的定量关系。结果表明,丙烯酰胺的抑制率与抑制产物的生成量呈正相关关系;在天冬酰胺:葡萄糖:对-香豆酸为1:1:0.1(摩尔比)体系中,加入100μL pH为8的磷酸盐缓冲液(0.1mol/L),并在160℃下加热30分钟,所得丙烯酰胺的抑制率最高。最后,将对-香豆酸应用到炸薯条中,发现对-香豆酸对炸薯条中的丙烯酰胺同样具有抑制作用;在不同条件下,炸薯条中丙烯酰胺的抑制率与抑制产物的生成量呈正相关关系;对-香豆酸对炸薯条中丙烯酰胺的最佳抑制率为69.75%;且对-香豆酸对炸薯条的感官品质影响不显著。
【关键词】：抑制机理 丙烯酰胺 对-香豆酸 炸薯条
【学位授予单位】：华南理工大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2016
【分类号】：O657.63;TS207.3
【目录】：

• 摘要5-6
• ABSTRACT6-11
• 第一章 绪论11-29
• 1.1 丙烯酰胺的基本性质11-12
• 1.2 丙烯酰胺的毒性12-13
• 1.2.1 神经毒性12
• 1.2.2 遗传毒性12-13
• 1.2.3 生殖毒性13
• 1.2.4 致癌作用13
• 1.3 食品中丙烯酰胺的含量13-14
• 1.4 食品中丙烯酰胺的形成机理14-17
• 1.4.1 主要途径：天冬酰胺还原糖途径14-16
• 1.4.2 丙烯酰胺的其它形成途径16-17
• 1.5 热加工食品中丙烯酰胺的抑制途径及其机理17-21
• 1.5.1 改良原料及优化加工方式18-19
• 1.5.2 使用添加剂19-21
• 1.5.2.1 酸化剂19
• 1.5.2.2 盐类19-20
• 1.5.2.3 维生素20
• 1.5.2.4 氨基酸20-21
• 1.5.2.5 抗氧化及抗氧化剂提取物21
• 1.6 抗氧化剂对食品中丙烯酰胺形成的研究进展21-25
• 1.6.1 抗氧化剂的丙烯酰胺的抑制作用21-25
• 1.6.2 抗氧化剂对丙烯酰胺的促进作用25
• 1.7 对-香豆酸25-27
• 1.8 立题背景和研究内容27-29
• 1.8.1 立题背景27
• 1.8.2 主要研究内容27-28
• 1.8.3 特色及创新28-29
• 第二章 对-香豆酸对丙烯酰胺的抑制机理29-43
• 2.1 实验材料与设备29-30
• 2.1.1 实验材料与试剂29-30
• 2.1.2 实验主要仪器30
• 2.2 对-香豆酸对丙烯酰胺的抑制作用30-32
• 2.2.1 低湿度反应体系30-31
• 2.2.2 对-香豆酸对丙烯酰胺的抑制机理31
• 2.2.3 超高液相色谱-电喷雾飞行时间质谱联用测定31-32
• 2.2.4 核磁共振分析32
• 2.2.5 热重-红外光谱联用分析32
• 2.3 结果与分析32-41
• 2.3.1 标准曲线32
• 2.3.2 对-香豆酸对丙烯酰胺抑制作用32-33
• 2.3.3 对-香豆酸对丙烯酰胺的抑制机理33-41
• 2.3.3.1 高分辨电喷雾质谱定性分析34-37
• 2.3.3.2 核磁共振分析37-40
• 2.3.3.3 C12H11NO4的热重-红外分析40-41
• 2.4 本章小结41-43
• 第三章 抑制机理的定量研究43-55
• 3.1 实验材料与设备43-44
• 3.1.1 实验材料与试剂43
• 3.1.2 实验主要仪器43-44
• 3.2 实验方法44-46
• 3.2.1 抑制产物的标准曲线44
• 3.2.2 对-香豆酸对美拉德反应体系中丙烯酰胺和抑制产物的影响44-45
• 3.2.2.1 加热温度对丙烯酰胺和抑制产物的影响44
• 3.2.2.2 对-香豆酸添加量对丙烯酰胺和抑制产物的影响44-45
• 3.2.2.3 加热时间对丙烯酰胺和抑制产物的影响45
• 3.2.2.4 pH对丙烯酰胺和抑制产物的影响45
• 3.2.3 样品的处理45
• 3.2.4 丙烯酰胺和抑制产物的测定45-46
• 3.3 统计分析46
• 3.4 结果与讨论46-54
• 3.4.1 抑制产物的标准曲线46-47
• 3.4.2 加热温度对丙烯酰胺和抑制产物的影响47-48
• 3.4.3 对-香豆酸添加量对丙烯酰胺和抑制产物的影响48-51
• 3.4.4 加热时间对丙烯酰胺和抑制产物的影响51-52
• 3.4.5 pH值对丙烯酰胺和抑制产物的影响52-54
• 3.5 本章小结54-55
• 第四章 对-香豆酸对薯条中丙烯酰胺的抑制研究55-68
• 4.1 实验材料与设备55-56
• 4.1.1 实验材料与试剂55-56
• 4.1.2 实验主要仪器56
• 4.2 实验方法56-58
• 4.2.1 对-香豆酸对薯条中丙烯酰胺和抑制产物的影响56-57
• 4.2.1.1 土豆条的处理56-57
• 4.2.1.2 油炸温度对丙烯酰胺和抑制产物的影响57
• 4.2.1.3 对-香豆酸浓度对丙烯酰胺和抑制产物的影响57
• 4.2.1.4 浸渍时间对丙烯酰胺和抑制产物的影响57
• 4.2.1.5 油炸时间对丙烯酰胺和抑制产物的影响57
• 4.2.2 样品的处理57-58
• 4.2.3 丙烯酰胺和抑制产物的测定58
• 4.3 花生油对抑制产物和对-香豆酸的萃取率58
• 4.4 感官检测58-59
• 4.5 数据分析59
• 4.6 结果与讨论59-67
• 4.6.1 油炸温度对丙烯酰胺和抑制产物的影响59-60
• 4.6.2 对-香豆酸的浓度对丙烯酰胺和抑制产物的影响60-62
• 4.6.3 浸渍的时间对丙烯酰胺和抑制产物的影响62-64
• 4.6.4 油炸的时间对丙烯酰胺和抑制产物的影响64-65
• 4.6.5 花生油对抑制产物和对-香豆酸的萃取率65-66
• 4.6.6 感官评价66-67
• 4.7 本章小结67-68
• 结论68-70
• 参考文献70-83
• 攻读硕士学位期间取得的研究成果83-84
• 致谢84-85
• 附件85

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本文编号：1012678