干贝的营养评价与关键风味成分分析

发布时间：2017-11-02 20:29

  本文关键词：干贝的营养评价与关键风味成分分析

  更多相关文章： 干贝 营养成分 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 关键风味成分

【摘要】：以干贝为研究对象,采用常规营养成分分析方法和顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术,对干贝的营养成分和挥发性成分进行分析,并结合感觉阈值,利用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度。结果显示:干贝中的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量分别为18.72%,14.43%,53.92%和5.01%;矿物质元素中Na含量最高,达5 284.51 mg/kg;脂肪酸中含量最高的是DHA(C22:6n3,26.75%);干贝中的必需氨基酸质量分数为38.37%,呈味氨基酸占氨基酸总量(WDAA/WTAA)的46.06%;在干贝中共检测出77种挥发性成分,其中关键风味成分主要是壬醛、正庚醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛。
【作者单位】： 浙江工商大学海洋食品研究院;浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室;
【关键词】： 干贝 营养成分 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 关键风味成分
【基金】：“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B05) 浙江省科学计划项目(2012C12008-3) 浙江省渔业科技创新服务平台资助
【分类号】：TS254.7;O657.63
【正文快照】： 干贝,又称元贝、玉珧、瑶柱,是从瓣鳃纲异柱目扇贝科和江珧科贝类动物的后闭壳肌,经晒制加工而成的一种海鲜食品原料。干贝与燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、鱼子并称海八珍。干贝的蛋白质含量很高且富含多种矿物质和脂肪酸,具有滋阴补肾,调中下气,促进生长发育等功效,

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本文编号：1133061