基于电子鼻与HS-SPME-GC-MS技术分析不同处理方式腌干带鱼挥发性风味成分

发布时间：2017-11-20 11:11

  本文关键词：基于电子鼻与HS-SPME-GC-MS技术分析不同处理方式腌干带鱼挥发性风味成分

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【摘要】：为探究不同生产工艺对腌干带鱼挥发性风味物质的影响,实验采用电子鼻和顶空固相微萃取—气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对新鲜带鱼、传统和发酵腌干带鱼的风味物质进行定性定量分析。结果显示,电子鼻能对不同处理方式腌干带鱼的挥发性风味成分进行有效区分,第一主成分贡献率为96.44%,第二主成分贡献率为2.60%。采用HS-SPME-GC-MS法在新鲜带鱼、传统腌干带鱼和发酵腌干带鱼中分别检测出27、45和56种挥发性物质,醛类、醇类和酮类是构成腌干带鱼挥发性风味差异的主要化合物。研究表明,鱼肉的特征风味物质包括己醛、苯甲醛、辛醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、3-甲基丁醇、3-羟基-2-丁酮和三甲胺等。新鲜带鱼以鱼腥味和水果香味为主,传统腌干带鱼以脂肪味、蘑菇—泥土味和水果香味为主,而发酵腌干带鱼的奶油味、青草—脂肪味和水果香味更加浓郁,味觉分布更加均匀。
【作者单位】： 中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室;上海海洋大学食品学院;中国海洋大学食品科学与工程学院;
【基金】：国家自然科学基金面上项目(31571869,31371800) 广东省海洋渔业科技与产业发展专项(A201501C02) 广东省海洋渔业科技推广专项(A201301C02)~~
【分类号】：TS254.7;O657.63
【正文快照】： 腌干带鱼(Trichiutus lepturus)作为我国传统的水产加工食品,是将新鲜带鱼用食盐腌渍后经过热泵干燥或自然晒干加工成的鱼类制品[1],传统腌干带鱼主要是利用鱼肉自身携带的微生物在自然条件下进行发酵,但由于加工条件落后,产品的品质和风味得不到保证[2]。乳酸菌能够利用鱼体

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本文编号：1206917