不同熟化方法对紫色马铃薯挥发性风味物质形成的影响

发布时间：2018-03-24 03:07

  本文选题：马铃薯　切入点：挥发性风味　出处：《中国粮油学报》2017年06期

【摘要】：利用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用技术,对不同熟化方式的2种紫色马铃薯(杭引1号、紫罗兰)挥发性风味物质进行分析,结果表明:1)癸醛为蒸熟马铃薯主体挥发性风味化合物;癸醛,香叶基丙酮为煮熟马铃薯主体挥发性风味物质,微波烘烤的马铃薯主要挥发性风味物质有香叶基丙酮、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯;烘烤马铃薯主要挥发性风味物质有癸醛、香叶基丙酮、2,4-二叔丁基苯酚、1-吡咯烷-1-环己烯。2)熟化加热方式的不同,马铃薯产生的挥发性风味化合物的种类丰富程度也不同,烘烤熟化处理马铃薯产生的挥发性风味物质种类最丰富,分别为8种(杭引1号)、21种(紫罗兰);微波烘烤马铃薯检测出挥发性风味物质种类最单调,分别为2种(杭引1号)、4种(紫罗兰)。3)2个品种之间既有共有风味物质,又有独有的风味物质。
[Abstract]:By using headspace solid-phase microextraction (SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), two volatile flavor compounds of purple potato (Hangyin 1, Violet) with different maturation methods were analyzed. The results showed that decanal was the main volatile flavor compound of steamed potato, decaldehydes and vanillin were the main volatile flavor compounds of cooked potato. The main volatile flavor substances of potato roasted by microwave are geranyl acetone 2N 2, trimethyl-1-butanediol diisobutyrate, and the main volatile flavor substances of baked potato are decanal. The varieties of volatile flavor compounds produced by potato were different with the different heating methods of geranyl acetone 2 and 2 tert-#china_person0# phenol 1 pyrrolidine 1 cyclohexene 2). The varieties of volatile flavor substances produced by baked potato were the most abundant, which were 8 species (Hangyin No. 1, 21 species) (Violet Violet), and the most monotonous species of volatile flavor substances were detected by microwave curing potato. There are 2 species (Hangyin No.1, 4 species) (Violet. 3), which have both common flavor substances and unique flavor substances.
【作者单位】： 浙江农林大学农业与食品科学学院薯类作物研究所;青海师范大学生命与地理科学学院;
【基金】：浙江省重大科技专项(2012 C12902-3)
【分类号】：O657.63;TS215

【参考文献】

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【共引文献】

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【二级参考文献】

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3 王s，

本文编号：1656419