寒富苹果汁酶促褐变的抑制及挥发性香气成分的分析

发布时间：2018-05-17 05:06

  本文选题：寒富苹果汁 + PPO　； 参考：《沈阳农业大学》2016年硕士论文

【摘要】：寒富苹果作为沈阳农业大学自主研发的品种,其优良的特性成为苹果汁加工中原材料的首选。但在苹果汁生产过程中,极易产生酶促褐变,影响果汁的色泽、口感及营养。本文通过对寒富苹果汁中多酚氧化酶(PPO)的研究,意在找到抑制果汁褐变的方法。为寒富苹果汁的加工和推广提供支持和参考。主要研究内容和研究结果如下：1.寒富苹果汁中PPO酶学特性显示其最佳温度为30℃,最佳提取液pH为7.2,且温度升高可以控制酶活。通过对添加五种单一抑制剂曲酸、L-半胱氨酸、乳清分离蛋白、柠檬酸以及β-环糊精的苹果汁色差进行分析,筛选出最适的三种单一抑制剂为曲酸、L-半胱氨酸和乳清分离蛋白。最适抑制浓度范围分别为曲酸0.1-0.2g/mL、L-半胱氨酸0.1-0.2g/mL、乳清分离蛋白0.2-0.3g/mL。利用响应面法优化得出最佳抑制剂组合为曲酸含量为0.16%,L-半胱氨酸含量为0.13%,乳清分离蛋白含量为0.25%。在此条件下,复合抑制剂对苹果汁的褐变抑制率达78%左右(P0.05)2.分析超高压对寒富苹果汁的影响,得出压强在600MPa左右时可以将果汁中菌落数量降到最低。压强和保压时间的改变不会对果汁的pH和总可溶性固型物造成影响。压强和保压时间大于400MPa,25min时可以抑制果汁颜色的变化。最后,以压强、保压时间和温度为单因素进行试验确定了压强为400MPa、保压时间为10 min、温度为30℃时对苹果汁中PPO活性的抑制效果最好,再利用响应面法优化得抑制PPO活性的最佳超高压条件为保压时间为7 min、容器温度为28℃、压强为506MPa,在此条件下能有效抑制PPO的活性,抑制率达64.86%(P0.05)3.利用气质联用(GC-MS)对添加抑制剂前后及随放置时间延长的苹果汁中香气成分进行分析。鲜榨苹果汁共测出25种挥发性香气物质,总含量为1.338μg/mL。在室温下放置12h后,共测出29种挥发性香气物质,总含量1.197μg/mL。在室温下放置12h后,果汁中挥发性香气总类随时间增加而增加,含量随时间增加而减少,醛类作为主要香气成分在种类和含量也都减少了一半以上。加入抑制剂后鲜榨苹果汁共测出39种挥发性香气物质,总含量1.077μg/mL。在室温下放置12h后,共测出25种挥发性香气物质,总含量0.684μg/mL。在室温下放置12h后,果汁中的挥发性香气物质的总类和含量都随时间增加而减少,醇类作为主要香气成分在种类和含量上均减少。
[Abstract]:As a kind of apple developed independently by Shenyang Agricultural University, Hanfu apple has become the first choice of raw material in apple juice processing. However, it is easy to produce enzymatic browning during apple juice production, which affects the color, taste and nutrition of apple juice. In this paper, we studied the polyphenol oxidase (PPO) in Hanfu apple juice in order to find a way to inhibit the browning of apple juice. To provide support and reference for the processing and promotion of Hanfu apple juice. The main contents and results are as follows: 1. The enzymatic properties of PPO in Hanfu apple juice showed that the optimum temperature was 30 鈩，

本文编号：1900027