拉曼光谱分析荞麦多酚对米糠蛋白结构的影响

发布时间：2018-08-03 20:51

【摘要】：利用拉曼光谱研究荞麦多酚对米糠蛋白的影响。结果表明:随着荞麦多酚添加量增加,米糠蛋白结构变化规律为α-螺旋结构含量逐渐降低,β-折叠结构含量呈现先增加后降低的变化趋势,β-转角结构含量呈先降低后增加的变化趋势,而无规则卷曲结构的含量逐渐增大;酪氨酸及色氨酸先趋于"暴露式"而后转为"包埋态",而荞麦多酚的添加使米糠蛋白二硫键由gauche-gauche-trans构型和trans-gauche-trans构型逐渐转变为gauche-gauche-gauche构型。因此,荞麦多酚与米糠蛋白的交互作用可部分破坏米糠蛋白分子间二硫键,降低米糠蛋白分子间作用,增强米糠蛋白结构的稳定性。
[Abstract]:The effects of buckwheat polyphenols on rice bran protein were studied by Raman spectroscopy. The results showed that with the increase of polyphenol content in buckwheat, The changes of protein structure of rice bran were as follows: the content of 伪 -helix structure decreased gradually, the content of 尾 -fold structure increased first and then decreased, and the content of 尾 -corner structure decreased first and then increased. However, the content of irregular curl structure increased gradually, tyrosine and tryptophan first tended to be "exposed" and then changed to "entrapped state", while the addition of buckwheat polyphenols gradually changed the disulfide bond of rice bran protein from gauche-trans configuration and trans-gauche-trans configuration to gauche-gauche configuration. Therefore, the interaction of buckwheat polyphenols and rice bran protein can partially destroy the disulfide bond between rice bran protein molecules, reduce the intermolecular interaction of rice bran protein, and enhance the stability of rice bran protein structure.
【作者单位】： 东北农业大学食品学院;沈阳师范大学实验教学中心;
【基金】：“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD22B01) 黑龙江省科技攻关项目(Gc13B409)
【分类号】：TS210.9;O657.37

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本文编号：2162965