雌性中华绒螯蟹蒸制过程中肝胰腺脂质与挥发性风味物质形成的关联性分析

发布时间：2018-08-11 10:55

【摘要】：研究中华绒螯蟹在蒸制过程中脂质及其脂肪酸组成变化与挥发性化合物形成之间的关系。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法测定挥发性化合物。使用固相萃取法分离总脂,并对极性脂和中性脂中的脂肪酸进行气相色谱分析。结果显示:去除总脂对于中华绒螯蟹挥发性物质气味轮廓有显著影响,特别是醛类物质(己醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(Z)-2-癸烯醛、十一醛、十五醛)和酮类物质(2-壬酮)。在蒸制过程中,中性脂含量上升极性脂含量下降,而总脂含量变化不显著。进一步分析表明极性脂在蒸制过程中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量有所降低。并且极性脂中减少的不饱和脂肪酸,特别是C_(18:1n-9c)、C_(20:1n-9)、C_(20:4n-6)和C_(22:6n-3)与总脂中的脂肪酸有相同变化趋势。研究表明,这些极性脂中的脂肪酸可能是在蒸制过程中,通过热氧化降解形成的醛类和酮类的风味前体物质。
[Abstract]:The relationship between the changes of lipid and fatty acid composition and the formation of volatile compounds in Eriocheir sinensis (Eriocheir sinensis) was studied. The volatile compounds were determined by headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry. Total lipids were separated by solid phase extraction and the fatty acids in polar and neutral lipids were analyzed by gas chromatography. The results showed that the removal of total lipid had a significant effect on the odour profile of volatile substances in Eriocheir sinensis, especially aldehydes (hexanal, heptanal, (E) -2-octenal, (EJ Z) -2n 6-nonadienal, (Z) -2-decenal, undecanal, pentadecanal) and ketones (2-nonanone). In the evaporation process, the neutral lipid content increased and the polar lipid content decreased, while the total lipid content did not change significantly. Further analysis showed that the contents of saturated fatty acids monounsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids in polarity lipid were decreased. The decreased unsaturated fatty acids, especially C _ (18:1n-9c) C _ (20:1n-9) C _ (20:4n-6) and C _ (22:6n-3) in polar lipids showed the same trend as those in total fats. The results showed that the fatty acids in these polar lipids may be the flavor precursors of aldehydes and ketones formed by thermal oxidation during evaporation.
【作者单位】： 上海海洋大学食品学院;
【基金】：国家自然科学基金面上项目(31471608)
【分类号】：TS254.7;O657.63

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本文编号：2176799