红烧猪肉工艺优化及其挥发性风味成分的分离与鉴定

发布时间：2018-12-09 12:53

【摘要】：基于模糊数学感官评价法优化红烧猪肉制作工艺参数(焯水时间、焖q温度、焖q时间)。采用固相微萃取(SPME)预处理与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术相结合对红烧猪肉中挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,红烧猪肉的最佳工艺条件为:焯水时间3 min,焖q温度100℃,焖q时间2.5 h。对SPME萃取参数(平衡时间、萃取温度、萃取时间)进行优化,确定较佳的萃取条件是:水浴温度60℃下平衡10 min,萃取35 min。通过SPME-GC/MS共鉴定出60种挥发性风味成分,包括醇类10种、醛类10种、脂肪烃类15种、酯类5种、酮类7种、含S、N化合物7种及其它化合物6种。红烧猪肉挥发性风味成分中醛类比例最高(24.68%),其次含S、N化合物(20.99%)、脂肪烃类(19.57%)、醇类(16.88%),而酯类、酮类及其它化合物比例较低(10%),其中己醛(0.72μg/g)、柠檬烯(0.51μg/g)、硫化丙烯(0.51μg/g)为含量较高的化合物。
[Abstract]:Based on the sensory evaluation method of fuzzy mathematics, the processing parameters (blanch time, stew temperature, stew time) were optimized. The volatile flavor components in pork were separated and identified by solid phase microextraction (SPME) (SPME) pretreatment combined with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The results showed that the optimum technological conditions were as follows: stewing water for 3 min, stewing Q / C at 100 鈩，

本文编号：2369389