气相色谱-嗅闻-质谱联用分析红枣白兰地风味成分

发布时间：2018-12-18 20:07

【摘要】：采用直接进样法,通过气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,对红枣白兰地风味成分进行质谱、保留指数和嗅闻3种方法的定性分析,并结合气相色谱-三内标法对风味成分进行定量测定,同时结合气味活度值和香气强度值评价其主要成分对总体风味的贡献。结果表明:经气相色谱-嗅闻-质谱联用分析,共检出56种化合物,其中鉴定结构的有52种,占红枣白兰地总风味成分的99.72%;气味活度值及香气强度值分析表明,乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸、丁酸、戊酸和己酸为红枣白兰地的主体香气成分,乙酸-2-苯乙酯和苯丙酸乙酯赋予了红枣白兰地一定的枣香味。该结果为研究红枣白兰地的风味和品质控制提供了一定的理论依据。
[Abstract]:By means of direct sampling and gas chromatography-sniffing mass spectrometry, the flavor components of jujube brandy were qualitatively analyzed by mass spectrometry, retention index and sniffing. The flavor components were quantitatively determined by gas chromatography-triple internal standard method, and the contribution of the main components to the overall flavor was evaluated by combining the odor activity value and the aroma intensity value. The results showed that 56 compounds were identified by gas chromatography-sniffing mass spectrometry, 52 of which were identified, accounting for 99.72% of the total flavor components of jujube brandy. The analysis of odor activity and aroma intensity showed that ethyl acetate, ethyl butyrate, ethyl valerate, ethyl hexanoate, ethyl octanoate, acetic acid, butyric acid, valeric acid and caproic acid were the main aroma components of jujube brandy. Acetic acid-2-phenyl ethyl ester and ethyl phenylalanate give red jujube brandy a certain flavor. The results provide a theoretical basis for the study of the flavor and quality control of jujube brandy.
【作者单位】： 山西大学生命科学学院;
【基金】：大学生创新创业训练计划项目(2016014137)
【分类号】：O657.63;TS262

【相似文献】

相关期刊论文 前10条

1 卢春霞;翁丽萍;王宏海;杨荣华;王雪峰;戴志远;;3种网箱养殖鱼类的主体风味成分分析[J];食品与发酵工业;2010年10期

2 杨晓娜;王莉;王韧;陈正行;;新鲜米饭与方便米饭风味成分分析研究[J];食品工业科技;2012年24期

3 张纯,张智勇;腊肉风味成分的分析[J];肉类研究;1992年03期

4 苏扬;四川老腊肉风味成分的研究[J];四川食品与发酵;1999年03期

5 刘杨岷,张家骊,王利平,袁身淑;食醋风味成分比较研究[J];食品与机械;2005年05期

6 惠心怡;王锡昌;陶宁萍;;构成白鲢鱼肉土腥味的水溶性风味成分分析[J];中国食品学报;2006年01期

7 钱永彪;樊亚鸣;周叶燕;龚建文;陈永亨;;测定鲜蒜油中风味成分的新方法[J];食品科技;2011年01期

8 李伟青;王颉;孙剑锋;李伟硕;;贮存过程中即食贝柱风味成分分析[J];食品工业;2011年10期

9 姜秋焕;安静波;龚文彩;宋文东;叶盛权;;马氏珠母贝肉烘烤条件及其产品风味成分的研究[J];食品工业科技;2012年23期

10 陈有容 ,齐凤兰;气相色谱分析啤酒中风味成分的样品处理方法[J];天津轻工业学院学报;1988年01期

相关会议论文 前3条

1 杨玉平;熊光权;程薇;廖涛;李小定;吴文锦;林若泰;耿胜荣;李新;;顶空固相微萃取与气质联用法分析鲢鱼体中的挥发性成分[A];2009年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2009年

2 吴华荣;李冬娴;江雪敏;陈沃坤;冼广泰;杨锡洪;王维民;谌素华;;马尾藻风味成分的提取[A];中国海洋学会2007年学术年会论文集（下册）[C];2007年

3 丁丽丽;李来好;吴燕燕;;咸鱼风味的研究进展[A];“食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会论文集[C];2010年

相关硕士学位论文 前10条

1 徐丹萍;结球甘蓝泡菜发酵过程中挥发性成分分析[D];四川农业大学;2015年

2 肖昌贵;红曲酸奶发酵工艺及其品质研究[D];福州大学;2014年

3 陈星;酸辣猪肉干加工工艺及产品特性研究[D];华中农业大学;2016年

4 池岸英;凡纳滨对虾微波蒸煮参数优化及风味成分分析[D];广东海洋大学;2012年

5 曾灿伟;甜面酱酿制过程中的菌相分析及风味成分研究[D];湖北工业大学;2009年

6 唐玲;广式腊肠储藏期间脂质水解氧化与风味成分相关性研究[D];暨南大学;2011年

7 栾天奇;酸菜发酵剂的制备及酸菜风味成分分析[D];天津科技大学;2011年

8 姚英政;霉豆渣粑发酵过程中营养及风味成分变化研究[D];华中农业大学;2010年

9 李伟青;即食扇贝柱货架期动力学模型研究[D];河北农业大学;2012年

10 高文俊;青稞酒重要风味成分及其酒醅中香气物质研究[D];江南大学;2014年

，

本文编号：2386427