基于GC-MS技术的新疆椒麻鸡汤料挥发性成分的鉴定与分析

发布时间：2019-05-30 18:41

【摘要】：为探究新疆椒麻鸡的特征挥发性成分,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对石河子不同餐馆的8个椒麻鸡样本的挥发性成分分离鉴定,并结合聚类分析(HCA)、主成分分析法(PCA)构建8组椒麻鸡汤料的挥发性物质相关性模型,得出不同样本间关键性差异物质。研究显示:已检测出的74种挥发性风味成分,分成8类,包括烃类(30种),醇类(10种),醛类(10种),酯类(6种),酮类(8种),杂环类化合物(5种),硫醚类化合物(3种)及醚类(2种)。其中烃类(17.27%~74.22%)和醇类(14.77%~56.75%)含量较高,其次为酯类(0.50%~22.31%)和杂环类(0.55%~11.36%)。含量较高的化合物有芳樟醇(3.03%~37.31%),D-柠檬烯(5.60%~25.72%)。确定芳樟醇、D-柠檬烯和2,4-癸二烯醛等化合物在椒麻鸡特征风味形成中起关键作用。
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【作者单位】： 石河子大学食品学院;北京工商大学食品学院;
【基金】：国家十三五重点研发计划项目(2016YFD0400705) 中国博士后基金面上项目(2016M591029) 石河子大学杰出青年项目(2015ZRKXJQ04)
【分类号】：O657.63;TS251.7

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本文编号：2489076