SDE-GC-MS结合GC-O分析番茄牛腩的挥发性风味成分

发布时间：2019-10-08 01:22

【摘要】：采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用仪,通过双柱定性对番茄牛腩的挥发性成分进行分析,并通过谱库检索和保留指数比对,共计从番茄牛腩中鉴定出化合物132种,其中烃类24种、醛类31种、醇类19种、酮类13种、酚类7种、酯类9种、醚类5种、酸类3种、含硫含氮及其他杂环化合物21种,其中茴香脑、石竹烯、苯乙醛、十六酸乙酯、肉桂醛、十六醛、亚油酸乙酯和糠醇等相对含量较大。通过气相色谱-嗅闻测定法,共鉴定出11种风味成分,其中异戊醛、乙偶姻、1-辛烯-3-醇、石竹烯、2-乙酰基噻唑和香叶基芳樟醇的风味显著。醛类、烃类和含硫含氮及其他杂环化合物对番茄牛腩特征风味的形成有着重要的影响。
【图文】：

色谱图,番茄,总离子流,非极性

91GC－MS进行双柱定性分析，得到总离子流色谱图以及分析结果如图1和表1～表2所示。GC－O分析结果见表3。图1番茄牛腩DB－WAX柱(A)、HP－5柱(B)分析总离子流图Fig.1TotalioncurrentchromatogramofvolatilecomponentsseparatedonDB－WAXcolumn(A)andHP－5column(B)表1SDE结合GC－MS分析番茄牛腩挥发性成分Table1VolatilecomponentsinbraisedbeefbrisketwithtomatoflavorextractedbySDEandidentifiedbyGC－MS类别保留时间(min)极性柱非极性柱化合物名称结构式匹配度浓度(μg/g)保留指数(计算值/文献值)极性柱非极性柱极性柱非极性柱极性柱非极性柱定性方法烃类15.6939.064莰烯C10H1695900.221±0.0180.214±0.0061078/1080954/949MS，ＲI26.334－4－乙基－5－甲基壬烷C9H2073－0.019±0.001－1104－MS36.63210.008β－蒎烯C10H1693920.190±0.0860.176±0.0361117/1118980/975MS，ＲI46.964－β－水芹烯C10H1687－0.012±0.003－1131－MS57.66211.1863－蒈烯C10H1694910.564±0.1230.543±0.1051157/11621012/1012MS，ＲI68.10210.986α－水芹烯C10H1682780.088±0.0270.132±0.0181172/11691006/1001MS，ＲI7－11.719间异丙基甲苯C10H14－92－0.34±0.298－1028/1033MS，ＲI88.160－桧烯C10H1691－0.105±0.011－1174/1146－MS，ＲI99.04111.856D－柠檬烯C10H1693900.512±0.0610.624±0.0531203/12021032MS，ＲI109.60219.5524，6－二甲基十二烷C14H3082790.013±0.0010.033±0.00312231247/1259MS，ＲI1111.215－邻位伞花烃C10H14930.047±0.000－1276/1254－MS，ＲI1211.57014.013萜品油烯C10H1688850.046±0.0050.049±

色谱图,番茄,总离子流,非极性

91GC－MS进行双柱定性分析，得到总离子流色谱图以及分析结果如图1和表1～表2所示。GC－O分析结果见表3。图1番茄牛腩DB－WAX柱(A)、HP－5柱(B)分析总离子流图Fig.1TotalioncurrentchromatogramofvolatilecomponentsseparatedonDB－WAXcolumn(A)andHP－5column(B)表1SDE结合GC－MS分析番茄牛腩挥发性成分Table1VolatilecomponentsinbraisedbeefbrisketwithtomatoflavorextractedbySDEandidentifiedbyGC－MS类别保留时间(min)极性柱非极性柱化合物名称结构式匹配度浓度(μg/g)保留指数(计算值/文献值)极性柱非极性柱极性柱非极性柱极性柱非极性柱定性方法烃类15.6939.064莰烯C10H1695900.221±0.0180.214±0.0061078/1080954/949MS，ＲI26.334－4－乙基－5－甲基壬烷C9H2073－0.019±0.001－1104－MS36.63210.008β－蒎烯C10H1693920.190±0.0860.176±0.0361117/1118980/975MS，ＲI46.964－β－水芹烯C10H1687－0.012±0.003－1131－MS57.66211.1863－蒈烯C10H1694910.564±0.1230.543±0.1051157/11621012/1012MS，，ＲI68.10210.986α－水芹烯C10H1682780.088±0.0270.132±0.0181172/11691006/1001MS，ＲI7－11.719间异丙基甲苯C10H14－92－0.34±0.298－1028/1033MS，ＲI88.160－桧烯C10H1691－0.105±0.011－1174/1146－MS，ＲI99.04111.856D－柠檬烯C10H1693900.512±0.0610.624±0.0531203/12021032MS，ＲI109.60219.5524，6－二甲基十二烷C14H3082790.013±0.0010.033±0.00312231247/1259MS，ＲI1111.215－邻位伞花烃C10H14930.047±0.000－1276/1254－MS，ＲI1211.57014.013萜品油烯C10H1688850.046±0.0050.049±
【作者单位】：食品营养与人类健康北京高精尖创新中心北京工商大学;食品质量与安全北京实验室北京工商大学;北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学;
【基金】：“十三五”国家重点研发计划(2016YFD0400705) “十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B06)
【分类号】：O657.63;TS207.3

【参考文献】