基于修饰代谢组学的绿茶中糖苷类品质成分研究

发布时间：2020-04-18 23:46

【摘要】：茶叶中的糖苷类化合物对茶叶的滋味、香气和生物活性具有重要影响,这些糖苷类化合物根据苷元部分是否具有挥发性,可分为非挥发性成分糖苷结合物(GBNVs)和挥发性成分糖苷结合物(GBVs)。受以往分析手段的限制,茶叶中只有小部分含量较高的糖苷类化合物被发现与鉴定,对其它中低含量的糖苷类化合物缺乏关注。为了对茶叶中糖苷类化合物进行大规模和特异性的检测,考察这些糖苷类化合物对绿茶品质的影响,本课题主要开展了以下研究内容,并得出了相关的结果与结论:1利用超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱(UHPLC-Q-TOF/MS),建立了一种基于源内碰撞诱导裂解(ISCID)的修饰代谢组学方法,可以大规模和特异性检测茶叶中的糖苷类化合物。对10个茶树品种鲜叶中的糖苷类化合物进行分析,共初步检测到118个糖苷类化合物(92个GBNVs和26个GBVs),其中27个糖苷类化合物(16个GBNVs和11个GBVs)经过标准品验证。2以龙井43为原料,利用建立的糖基化修饰代谢组学方法分析了绿茶加工过程中糖苷类化合物的变化规律,聚类分析和主成分分析显示这些糖苷类化合物在绿茶的杀青和干燥阶段变化最大,尤其是GBVs在绿茶的杀青阶段增加了1.12-4.46倍,相关的挥发性成分在杀青阶段减少了2%-20%,葡萄糖在杀青阶段也有了显著的降低,相关性分析显示GBVs与对应的挥发性成分和葡萄糖呈现显著负相关(相关系数0.8,P0.05)。模型实验显示在绿茶杀青过程中,鲜叶中挥发性成分和糖在酶促条件下合成了GBVs,促进了GBVs在茶叶中的增加,说明GBVs对绿茶香气没有明显贡献或者贡献很小。3发现并结构鉴定了一种名为N-1-脱氧-D-果糖酰茶氨酸的Amadori化合物。LC-MS分析发现该化合物主要在绿茶的干燥阶段形成,低浓度时具有鲜味,高浓度时呈现酸味,呈味阈值较高(22.32 mmol L~(-1)),对绿茶的滋味没有明显贡献。分别在60、70、80、90和100°C下对该化合物进行热解反应,利用HS-SPME-GC-MS分析热解产物,共发现66种挥发性产物,主要包括吡嗪类、呋喃类和吡咯类等,对绿茶的烘烤香、焦糖香和坚果香具有潜在贡献。
【图文】：

对于化合物的检测得到提高，因此促进了对非定。目前在茶学中应用较多的非定向代谢组学技术为代谢轮有核磁共振仪（NMR）、LC-MS 和 GC-MS(Fraser et al 201析策略见图 1(Rubert et al 2015)，，其中差异化合物的结构鉴瓶颈。

图 2 绿茶的加工步骤Fig. 2 The manufacturing procedures of green tea.2 实验方法.2.1 基于修饰代谢组学的茶叶中糖苷类化合物 LC-MS 分析
【学位授予单位】：华中农业大学
【学位级别】：博士
【学位授予年份】：2018
【分类号】：TS272.51;O657.63

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本文编号：2632677