GC/MS联用法测定煎炸油中挥发性组分

发布时间：2021-03-02 13:03

　　研究了采用固相微萃取与气质联用法分析了煎炸油样品中的挥发性成分,在萃取温度为70℃、平衡时间为30 min、解析时间为4 min的条件下,对煎炸油和未煎炸植物油的挥发性组分进行分析。结果表明:植物油在煎炸3 h时就含有大量的反式烯醛、烷烃类挥发性成分;在煎炸15 h后产生了小分子的脂肪酸,其中最典型物质为占总挥发性成分的20%以上的反,反-2,4-葵二烯醛,其在新鲜植物油中不含或含量极少,而在煎炸初期,其生成量就高出原料的50多倍,随着煎炸时间的延长,有所降低最终趋于平缓,但仍远远高于原料,因此可以通过反,反-2,4-葵二烯醛的含量来鉴别煎炸油。 

【文章来源】：中国粮油学报. 2016,31(09)北大核心

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

未煎炸葵花籽油经GC/MS分析得到的总离子流图

延?%米糠油/%大豆油/%棕榈油/%14∶00．080．350．081．1516∶06．7820．1810．8265．7716∶10．080．170．080．0718∶03．142．063．994．93t18∶1—0．02——18∶127．3640．0822．6622．75t18∶20．431．900．120．1218∶260．8932．4555．764．85t18∶3—0．610．430．1118∶30．120．455．700．0120∶00．200．810．250．2620∶10．130．460．12—注:“—”表示含量小于0．01%。2．27种常见未煎炸植物油挥发性成分分析采用1．3．2方法，在1．4条件下，对7种未煎炸植物油的挥发性组分进行分析，图1、图2显示了葵花籽油、棕榈油经GC/MS分析得到的总离子流图。由表2可以看出:7种未煎炸植物油的主要挥发性组分有14种，主要为一些短碳链饱和醛，反式烯醛类和中碳链的烷烃类成分，比较7种未煎炸植物图1未煎炸葵花籽油经GC/MS分析得到的总离子流图图2未煎炸棕榈油经GC/MS分析得到的总离子流图表27种常见未煎炸植物油GC/MS挥发性组分序号出峰时间/min化合物名称葵花籽油花生油大豆油菜籽油米糠油棕榈油玉米油12．56戊醛－+－－???24．97己醛???????38．25庚醛－+－??－－49．98反式－2－庚烯醛－－－??－－510．771－辛烯－3－醇－+－－－－－611．002－正戊基呋喃－+－－－－－711．26反式－2，4庚二烯醛－－－+－－－811．37己酸－－－－－－+912．95反－2－辛烯醛－－－－+－+1013．34反式－3，5－辛烯－2－酮－－－+－－－1114．22壬醛－－－??－+1215．67反－2－壬烯醛－+－－－+－1320．51反－2，4－葵二烯醛－－－+－－+1421．25’十四烷－－－－－－+注:“+”表示含有，“－”表示不含，余同。137

中国粮油学报2016年第9期油的挥发性成分，发现未煎炸植物油均含己醛，部分植物油中含有戊醛和庚醛，不同的植物油中反式烯醛类物质的种类不同，只有花生油中含有环状化合物2－正戊基呋喃，只有玉米油中检测出少量己酸。比较7中植物油，每种植物油仅含除了己醛外的13种挥发性组分的1种或几种。2．3煎炸油挥发性成分分析采用1．3．2方法，在1．4条件下，对4种不同煎炸程度的植物油的挥发性组分进行分析，图3、图4所示煎炸后的葵花籽油和棕榈油经GC/MS分析得到的总离子流图。采用1．3．3分析方法共鉴定出22种主要挥发性成分，4种植物油煎炸前后的主要挥发性成分差异如表3所示。图3煎炸24h的葵花籽油其挥发性组分经GC/MS分析得到的总离子流图图4煎炸24h的棕榈油其挥发性组分经GC/MS分析得到的总离子流图2．3．1不同种类煎炸油、不同煎炸时间对挥发性组分的影响由表3可以看出:4种植物油在煎炸过程中主要挥发性组分大致相同，煎炸初期挥发性组分为戊醛、己醛、庚醛、反－2－庚烯醛、2－己烯醛、1－辛烯－3－醇、2－正戊基呋喃、反－2，4－庚二烯醛、反式－2－辛烯醛、壬醛、反－2－壬烯醛、反－2，4－壬二烯醛、反－2－葵烯醛、反－2，4－葵二烯醛、2－十一烯醛、十四烷、十六烷等。随着煎炸时间的延长，挥发性组分的种类基本保持不变，在煎炸15h之后产生了己酸和庚酸。分析4种植物油在煎炸过程中主要挥发性组分大致相同的原因，是由于油脂氧化是由于油脂中不饱和脂肪酸在高温作用下发生一系列的表34种煎炸油挥发性组分的GC/MS分析序号出峰时间/min化合物名称大豆油/h葵花籽油/h米糠油/h棕榈油/h039152403915240391524039152412．56戊醛－????－－?????????????24．97己醛????????????

【参考文献】：
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本文编号：3059310