五种油煎炸油条风味物质组成研究

发布时间：2021-08-25 20:30

　　本文选用葵花油、大豆油、菜籽油、棕榈油、花生油五种常用的植物油煎炸油条,然后对油条的风味物质进行了分析,结果对揭示油条的风味组成、选用合适的煎炸油炸制油条、提高炸制油条风味质量、烹调出更加健康美味的煎炸食品具有指导意义。本文首先采用溶剂辅助蒸发法对油条的风味物质进行提取,再经过气相色谱-质谱联用,从五种油条中鉴定出包括醛类、含氧杂环类、含氮杂环类、含硫化合物、酮类、醇类、酸类等在内的共138种化合物。稀释法气相色谱-嗅闻分析共从油条中鉴定出35种香气活性物质,其中,3-甲基丁醛、己醛、（E）-2-壬烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、（E）-4,5-环氧-（E）-2-癸烯醛、3-羟基-2-丁酮、糠醇、2,5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮、3-（甲硫基）丙醛、糠硫醇、2,3-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等17种化合物具有较高的稀释因子,被认为是油条的关键香气活性物质。呈现的香气特点为青香油脂香、油炸香、麦芽香、焦糖甜香、焦香烤香等。采用气相色谱-质谱联用的选择离子监测模式对从油条中鉴定出的香气活性物质进行定量。得到五种油条中含量较高的化合... 

【文章来源】：北京工商大学北京市

【文章页数】：73 页

【学位级别】：硕士

【图文】：

SAFE装置示意图

图 2.2 五种油条 SAFE 萃取物各类物质含量比较由图 2.2 可知，在五种油条萃取物中，醛类、含氮杂环化合物与含氧杂环化含量较多。其中，含氧杂环化合物是五种油条中鉴定出含量最多的一类化合物均在 60%以上。葵花油条、菜籽油条、花生油条中含氧杂环化合物的含量要高油条和棕榈油条。醛类物质含量最高的是棕榈油条，其次为大豆油条，其余三差别不是很大。五种油条中鉴定出的含氮杂环类化合物含量由高到低分别为菜、葵花油条、大豆油条、棕榈油条花生油条。酮类化合物中含量最高的为花生油类中含量最高则为棕榈油条。由上述分析可知，油条挥发性化合物中占主要的为醛类、含氮和含氧杂环类以及酮类和醇类化合物。.5 油条中鉴定出的香气活性物质（1）葵花和大豆油条的香气物质葵花和大豆油条 GC-O 分析鉴定结果如表 2.11 所示

55图 2.3 五种油条风味剖面图由表 2.19 和图 2.3 可知，油条的风味轮廓主要由油炸香、青香油脂香、麦芽香焦糖甜香、焦香烤香构成，其中油炸香、麦芽香、青香油脂香和焦糖甜香较强，焦香烤香较弱。5 种油条中，棕榈油条的麦芽香较为突出得分最高，为 4.65，葵花油条的油炸香、油脂香最浓，得分分别为 4.74、4.03。大豆油条焦糖香较突出，得分为 4.57菜籽油条焦甜香较为缺乏，得分在五种油条中最低，为 3.85。由整体的香气强度得分（数据未给出）来看，葵花油条的总香气强度最大，气味最浓，之后为花生油条、菜籽油条、大豆油条，香气强度最弱的为棕榈油条。

【参考文献】：
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硕士论文
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本文编号：3362804