芒果香气化合物协同作用研究

发布时间：2022-07-03 21:46

　　芒果是世界三大热带水果之一,其风味诱人营养丰富受到全球消费者的喜爱。不过,芒果很容易腐烂变坏,因此,除鲜食外通常还会被制成各种食品,如芒果条,芒果酱等。虽然有很多研究者对芒果香气进行了大量的研究,但关于芒果关键香气化合物间感知相互作用的研究还很缺乏。因此,本论文以芒果为研究对象,研究了其香气组成、香韵结构以及关键香气成分间的感知相互作用。通过该项研究能够为芒果香精的调配及其加工制品的品质控制提供一定的理论指导。首先,利用气相色谱-嗅闻仪（GC-O）,气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）,气相色谱-火焰光度检测器（GC-FPD）和香气活力值（OAV）对三种芒果中的挥发性成分进行了研究,共鉴定出65种香气化合物,包括酯类（18）,萜烯（14）,醇类（12）,醛类（8）,含硫化合物（7）,内酯（3）和酮类（3）。此外,台农1号芒果,凯特芒果和吉禄芒果中分别鉴定出42、35和45种香气化合物。其中,三种芒果中有29种香气物质（OAV≥1）被视为重要的香气成分。在本研究中共有7种含硫化合物被气相色谱-火焰光度检测器检测到。特别地,有4种硫化物（甲硫醇,乙硫醇,1-丙硫醇和3-巯基-1-己醇）是首次... 

【文章页数】：64 页

【学位级别】：硕士

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摘要
abstract
第1章 绪论
    1.1 芒果简介
    1.2 芒果香气研究现状
        1.2.1 芒果香气分析方法研究现状
        1.2.2 芒果香气成分研究现状
    1.3 香气协同研究方法
        1.3.1 阈值法
        1.3.2 S曲线法
        1.3.3 OAV法
        1.3.4 σ-τ图法
        1.3.5 矢量模型
    1.4 课题研究的意义、主要内容
        1.4.1 研究的意义
        1.4.2 主要研究内容
第2章 芒果香气成分分析
    2.1 前言
    2.2 材料与方法
        2.2.1 芒果样品
        2.2.2 标准品与试剂
        2.2.3 HS-SPME
        2.2.4 GC-MS分析
        2.2.5 GC-O分析
        2.2.6 GC-FPD分析
        2.2.7 定量分析
        2.2.8 香气活力值(OAV)
        2.2.9 感官分析
        2.2.10 统计分析
    2.3 结果与讨论
        2.3.1 香气物质的GC-O分析
        2.3.2 香气物质的定量分析和OAV值
        2.3.3 感官分析和多元统计分析
    2.4 小结
第3章 芒果中含硫化合物间的协同作用研究
    3.1 前言
    3.2 材料与方法
        3.2.1 标准品与试剂
        3.2.2 芒果基质配制
    3.3 感官分析
        3.3.1 分析条件和要求
        3.3.2 感官评价小组
        3.3.3 测定二元混合物的嗅觉阈值
        3.3.4 测定二元混合物的OAV
        3.3.5 矢量模型研究感知相互作用
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 含硫化合物二元混合物的气味阈值
        3.4.2 含硫化合物二元混合物的OAV
        3.4.3 含硫化合物二元混合物的矢量模型
    3.5 小结
第4章 芒果中萜烯化合物间的协同作用研究
    4.1 前言
    4.2 材料与方法
        4.2.1 标准品与试剂
        4.2.2 芒果基质
        4.2.3 感官分析
        4.2.4 单个化合物阈值测定
        4.2.5 测定二元混合物的阈值
        4.2.6 测定二元混合物的OAV
        4.2.7 二元混合物的矢量模型
    4.3 结果与讨论
        4.3.1 二元萜烯混合物的嗅觉阈值
        4.3.2 二元萜烯混合物的OAV
        4.3.3 矢量模型
    4.4 小结
第5章 主要结论和展望
    5.1 主要结论
    5.2 展望
参考文献
致谢
攻读学位期间所开展的科研项目和发表的学术论文


【参考文献】：
期刊论文
[1]顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合多元统计法分析不同品种温州蜜柑汁的香气成分[J]. 周琦,易鑫,欧阳祝,李贵节,朱霞建,范佳莹,李则灵,谈安群,黄林华,王华.  食品与发酵工业. 2020(10)
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[4]气相色谱常用定性方法及选择[J]. 段正义,杨红梅,史文霞,赵红霞,赵霞.  辽宁化工. 2018(12)
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硕士论文
[1]广西百色市降水变化趋势及其对芒果生产的影响[D]. 黄兰杰.广西大学 2019
[2]樱桃酒香气协同作用机制研究[D]. 王品品.上海应用技术大学 2019
[3]清香型白酒特征香气成分鉴定及香气协同作用研究[D]. 姚征民.上海应用技术大学 2018
[4]不同烘焙程度咖啡感官特征及主要化学成分分析[D]. 虞健.江南大学 2014
[5]采前不同处理对芒果采后果实生理特性和风味品质的影响[D]. 谈德寅.福建农林大学 2012
[6]芒果香气特征分析研究[D]. 张劲.广西大学 2011
[7]芒果香气成分分析及加工过程中芒果香气变化的研究[D]. 左俊.广西大学 2008



本文编号：3655701