郎酒特征香气成分研究

发布时间：2023-03-30 00:35

　　本论文以三种郎酒为研究对象,主要对郎酒中的香气化合物进行定性定量分析并研究其重要香气化合物之间相互作用关系。应用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用仪(GC-MS)、气相色谱嗅闻仪(GC-O)对三种郎酒进行鉴定,结果表明在三种郎酒中共鉴定出67种香气化合物,通过定量分析和香气活力值(OAV)(OAV≥1)的计算筛选得到31中关键香气成分。采用感官分析研究了三种郎酒中的香韵结构,包括酱香、酸香、窖香、焦烤香、果香、花香、粮食香,通过对三种郎酒的香韵进行强度打分,分析了三种郎酒之间的感官属性差异,其中差异最显著的是酱香香韵、焦烤香香韵和果香香韵。对关键酯类化合物进行遗漏试验,筛选出具有较高显著性的酯类化合物即乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和苯乙酸乙酯。将这五种酯类化合物两两混合,采用S曲线法和OAV法研究混合物之间的相互作用关系,结果表明乙酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯之间存在加成作用,其余九组混合物之间均存在协同作用,S曲线法和OAV法结果一致。利用矢量模型研究了乙酸乙酯和己酸乙酯、乙酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯混合物之间相互作用,结果表明混合物的香气强度与...

【文章页数】：65 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
abstract
第1章 绪论
    1.1 郎酒简介
    1.2 白酒香气物质研究方法
        1.2.1 白酒香气物质的萃取方法
        1.2.2 白酒香气物质的分析方法
            1.2.2.1 气相色谱-质谱联用/气相色谱-嗅闻仪联用(GC-MS/GC-O)
            1.2.2.2 关键香气化合物的分析方法
    1.3 郎酒香气成分研究现状
    1.4 香气相互作用研究方法
        1.4.1 S型曲线法
        1.4.2 OAV法
        1.4.3 σ-τ图法
        1.4.4 矢量模型
        1.4.5 PDE模型
    1.5 本课题研究目的与意义
    1.6 主要研究内容
第2章 郎酒香气成分研究
    2.1 前言
    2.2 材料与方法
        2.2.1 郎酒样品
        2.2.2 标准品与试剂
        2.2.3 顶空固相微萃取(HS-SPME)
        2.2.4 GC-MS分析
        2.2.5 GC-O分析
        2.2.6 感官评价
        2.2.7 数据分析
    2.3 结果与讨论
        2.3.1 香气物质的GC-O分析
        2.3.2 香气物质的定量分析
        2.3.3 感官分析
    2.4 小结
第3章 郎酒中酯类物质间相互作用研究
    3.1 前言
    3.2 材料与方法
        3.2.1 实验材料
        3.2.2 感官分析
        3.2.3 遗漏试验
        3.2.4 阈值测定方法
        3.2.5 香气强度测定方法
        3.2.6 酯类化合物之间相互作用研究
        3.2.7 数据分析
    3.3 结果与讨论
        3.3.1 郎酒中酯类物质的遗漏
        3.3.2 郎酒中关键酯类化合物之间相互作用研究
    3.4 小结
第4章 郎酒中醛类混合物、醇类混合物间相互作用研究
    4.1 前言
    4.2 材料与方法
        4.2.1 实验材料
        4.2.2 感官分析
        4.2.3 遗漏试验
        4.2.4 单个化合物阈值测定方法
        4.2.5 香气强度的测定方法
        4.2.6 醛类混合物、醇类混合物间相互作用研究
        4.2.7 数据分析
    4.3 结果与讨论
        4.3.1 郎酒中醛醇类物质的遗漏
        4.3.2 郎酒中醛类、醇类物质的阈值
        4.3.3 郎酒中醛类混合物、醇类混合物间相互作用研究
    4.4 小结
第5章 主要结论与展望
    5.1 主要结论
        5.1.1 郎酒香气成分分析
        5.1.2 郎酒中关键酯类物质间相互作用研究
        5.1.3 郎酒中醛类混合物、醇类混合物间相互作用研究
    5.2 展望
参考文献
致谢
攻读学位期间所开展的科研项目和发表的学术论文



本文编号：3774821