鳕鱼产品的快速鉴别及其脂质、风味物质的研究

发布时间：2023-04-05 09:19

　　本文主要分为三个部分。第一部分建立了薄层色谱-ImageJ(TLC-ImageJ)法对几种常见的鳕鱼类产品的鱼肉脂质进行不同组分的定性定量分析,并进一步建立了快速鉴别鳕鱼产品的方法;第二部分采用气相色谱法对不同的鳕鱼类产品进行了脂肪酸分析;第三部分采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对不同加工方式下的各鳕鱼类产品鱼肉的挥发性风味物质进行了研究。首先,本文建立了鳕鱼产品鱼肉脂质组分定性定量的TLC-ImageJ法并进一步建立了快速鉴别鳕鱼的方法。在展距为6 cm,展开剂比例为正己烷:乙醚:乙酸=80:20:2(V:V:V)的条件下,利用ImageJ对展开并显色后的薄层板进行光密度分析,得到各样品脂质的极性、中性、非极性部分的分离效果良好,其中磷脂、甘油三酯、蜡酯组分的Rf值分别为0.01、0.67、0.96。在不同浓度范围下(1-160 mg/mL),薄层板上磷脂、甘油三酯、蜡酯显色斑点的OD值与其浓度分别有着良好的线性关系(﹥0.99),并测得磷脂仅显著存在于大西洋鳕鱼和太平洋鳕鱼鱼肉脂质中,且含量分别为67.79±1.04%和68.83±1.77%;...

【文章页数】：123 页

【学位级别】：硕士

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摘要
ABSTRACT
缩略语表
第一章 引言
    1.1 鳕鱼的生产及研究现状
        1.1.1 鳕鱼简介及生产现状
        1.1.2 鳕鱼及其制品的研究现状
    1.2 水产品的真伪鉴别方法
        1.2.1 传统形态标记法
        1.2.2 现代分析法
    1.3 水产品的脂肪酸研究进展
        1.3.1 脂肪酸概论
        1.3.2 脂肪酸的研究方法
    1.4 挥发性物质研究进展
        1.4.1 挥发性物质概论
        1.4.2 挥发性物质的研究方法
    1.5 本课题的选题背景、研究意义及研究内容
        1.5.1 选题背景及研究意义
        1.5.2 研究内容
第二章 鳕鱼产品脂质组分分析及其快速鉴别方法的建立
    2.1 材料与方法
        2.1.1 材料
        2.1.2 试剂
        2.1.3 主要仪器
        2.1.4 实验方法
    2.2 结果与分析
        2.2.1 各鱼肌肉部分总脂含量
        2.2.2 各样品总脂TLC展开结果
        2.2.3 Image J分析TLC板图像
        2.2.4 五种鱼脂质组分的TLC快速分析结果
    2.3 小结
第三章 鳕鱼类产品脂肪酸组成分析比较
    3.1 材料与方法
        3.1.1 材料
        3.1.2 试剂
        3.1.3 主要仪器
        3.1.4 实验方法
    3.2 结果与分析
        3.2.1 各样品的脂肪酸组分的GC分析
        3.2.2 各样品脂肪酸组分的分析比较
        3.2.3 各样品脂肪酸指数分析
        3.2.4 系统聚类分析
        3.2.5 热图分析
    3.3 小结
第四章 不同鳕鱼产品挥发性风味物质的分析比较
    4.1 材料与方法
        4.1.1 材料
        4.1.2 主要仪器与设备
        4.1.3 实验方法
    4.2 结果与分析
        4.2.1 两种加工方式下鱼肉挥发性组分总离子流图
        4.2.2 两种加工方式下五种鱼鱼肉挥发性化合物分析
        4.2.3 两种加工方式下五种鱼鱼肉挥发性组分PCA分析
        4.2.4 两种加工方式下五种鱼鱼肉的风味分析
    4.3 小结
第五章 总结、创新点及展望
    5.1 总结
    5.2 创新点
    5.3 展望
参考文献
附录一 37份鳕鱼产品样本脂肪酸气相色谱图
附录二 不同加工方式下鳕鱼产品鱼肉挥发性组分TIC图
后记



本文编号：3783156