冷鲜调理烧烤牛肉的配方优化及其品质研究

发布时间：2024-02-21 20:05

　　本研究以冷鲜牛肉为原料,采用单因素和正交试验确定了冷鲜调理烧烤牛肉的最优配方及最佳复配保鲜剂配方;利用理化指标、电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱—质谱联用仪(SPME-GC-MS)研究了冷鲜调理烧烤牛肉贮藏过程的品质及挥发性风味成分变化规律,同时对产品的最佳烤制时间及温度进行了研究,主要结果如下:1、确定冷鲜调理烧烤牛肉的最佳配方为(按牛肉质量百分比计):食盐0.75%、辣椒粉4%、花椒粉1.5%、孜然粉1%、五香粉1%、油7%,生抽1.25%,调味鲜0.5%;5种因素对感官影响次序为:花椒粉>五香粉>孜然粉>食盐>辣椒粉;最适用油为大豆油。2、确定冷鲜调理烧烤牛肉最优复配保鲜剂配方为:Nisin 0.05%,乳酸钠3.00%,茶多酚0.015%,纳他霉素0.025%;4种因素对保鲜效果影响次序为Nisin>乳酸钠>纳他霉素>茶多酚;此复配保鲜剂能使真空包装0⁴℃保藏条件下的冷鲜调理烧烤牛肉货架期达到27 d,较对照组延长了21 d。3、贮藏过程随着时间的延长,pH值和菌落总数呈先下降后上升趋势,挥发性盐基氮(TVB-N...

【文章页数】：80 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图1不同食盐添加量下冷鲜调理烧烤牛肉的感官评分Fig.1Sensoryscoreofpre-conditionedbarbecuechilledbeefwithdifferentsaltadditions

图2不同辣椒添加量下冷鲜调理烧烤牛肉的感官评分scoreofdifferentchiliPeppersforpre-conditionedbarbecuec知，辣椒粉单因素实验中，辣椒粉添加量为3.5%所烤显著高于其他实验组（p＜0.05），为保证本产品配....

图2不同辣椒添加量下冷鲜调理烧烤牛肉的感官评分Fig.2SensoryscoreofdifferentchiliPeppersforpre-conditionedbarbecuechilledbeef

图4不同孜然粉添加量冷鲜调理烧烤牛肉的感官评分scoreofpre-conditionedbarbecuechilledbeefwithdifferent看出，孜然粉添加量在0.75%时，烤制出的烧烤牛肉而随着孜然粉添加量的增加，感官评价得分在下降，因素间....

图3不同花椒添加量下冷鲜调理烧烤牛肉的感官评分Fig.3Sensoryscoreofdifferentpeppertopre-conditionedbarbecuechilledbeef

图4不同孜然粉添加量冷鲜调理烧烤牛肉的感官评分oreofpre-conditionedbarbecuechilledbeefwithdifferentcu出，孜然粉添加量在0.75%时，烤制出的烧烤牛肉样随着孜然粉添加量的增加，感官评价得分在下降，为素间的影....

图4不同孜然粉添加量冷鲜调理烧烤牛肉的感官评分Fig.4Sensoryscoreofpre-conditionedbarbecuechilledbeefwithdifferentcuminpowders

类和相对含量统计见表12，图7。表12不同用油挥发性化合物种类统计结果Table12Statisticsofvolatilecompoundsofdifferentoils计种）醛类烃类醇类醚类酯类酮类酸类其他34313426231243....

本文编号：3905829