内蒙古西部方言与莜面饮食民俗文化

　　语言与文化有着十分密切的关系。语言是文化的载体，文化是语言的内蕴。每一个民族的语言都是自己民族文化的一面镜子，或者说，语言是历史文化的“活化石”。地域方言作为语言的地域变体，就像是一面多棱镜，不仅可以表现整个中国文化的共性，也可以折射出一定地域的独特文化。如果说汉语是中国文化的载体，印上了整个中华民族的文化历史的印记。由于内蒙古西部方言不仅承载了中国文化的共性，同时也反映了这一地域的独特的民俗文化。

　　一、饮食民俗的含义饮食民俗指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，即民族食事活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。饮食民俗习惯有地方性，这种地方性往往会在方言词语中表现出来。

　　二、内蒙古西部特色食品及制作方式

　　1．莜麦的特点内蒙古西部地区种植莜麦，最早可以追溯到北魏时代。经历了漫长的历史发展，莜面早已经成为内蒙古西部区日常生活中老少皆喜食，营养丰富，品质极佳的一种食物，无论是莜面的制作过程，还是制作方式乃至成品，分类之细，花样之翻新，都可称得上叹为观止，而且有关“吃莜面”的民俗在内蒙西部地区流传也很广。因此，内蒙古西部区存在大量有关莜面饮食的方言语汇。本文拟从内蒙古西部区的特色饮食——莜面的方言词为切入点，来研究分析内蒙古西部区的饮食民俗文化。

　　2．莜面的制作方式一是莜面的制作过程十分讲究。由莜麦加工而成的莜面，是中华食品中惟一的“三熟”食品。炒熟：先把脱了壳的莜麦放在一口铁质“七烧锅”里用清水淘洗，然后用“笊篱”(早先是用柳条编制，后来出现铁丝编制，类似漏勺)捞出来，晾干水分下锅煸炒。一般是在一个平底圆盘大炒锅内，用一个木制“耙耙”不断翻炒，确保炒得均匀，而且用炭火炒比用电炒更好。待冒过大气后，再炒至麦粒泛黄肚裂断为熟，出锅后再磨成面粉。烫熟：和面时，先用“滚水”(很开的水)浇烫莜面，然后趁热快速和成一块。冷水和出的莜面发倔、僵，像“二不杆子的人”，吃起来也“发憨”(不精到)。蒸熟：和好的面再趁热制成莜面制品，上笼屉放在开水锅上去蒸。一般以闻到莜面香味，断为已熟。

　　二是莜面的制作方法灵活多变。莜面的制作方法总体来说有两种，一种是手工制作，有搓、推、擀、团、卷、按、包、擦、捏、搅、炒、切、抹等十多种制作技巧。另一种，利用工具制作，常见的工具有“饴铬床”，最早是木制的，后来出现了铁制的，现在市场上也有塑料制成的简易的。用饴铬床制作莜面的做法叫做“压饴铬”。

　　三是莜面制品种类纷繁复杂。由于制作工艺不一样，因此莜面的成品形状也不一样。条状的，如(搓)鱼鱼、(压)饴铬，(切)老哇含柴；筒状的，如(推)窝窝、(擀、卷)囤囤；块状的，如(搅)拿糕、(擦、炒)傀儡；片状的，如(切)插花片片；圆扁形的，(擦)山药鱼子、(捏)煮鱼子、(包)饺饺；卷状的，如(抹)抱匝、(捏)圪团儿；球形的，如(团)丸丸；面粉状的，如(炒)炒面，等等。

　　三、莜面的方言词汇在内蒙古西部区，正是因为莜面的普遍存在，所以许多与其有关的为百姓喜闻乐道的顺口溜、熟语、民间戏曲便在广泛流传。

　　1．顺口溜顺口溜如“鱼鱼搓得细针针儿，窝窝推得薄灵灵儿，山药煮得沙腾腾儿，茄子烧得绵墩墩儿，黄瓜、水萝b、豆芽、芋头调得脆铮铮儿，芫荽韭菜切得碎纷纷儿，葱花扎蒙炝得黄冲冲儿，盐汤兑得酸茵茵儿，吃在嘴里香喷喷儿。”将莜面的吃法绘声绘色地描述得色、香、味俱全，听后令人垂涎欲滴。

　　“冷调校面捣烧酒，山珍海味都不如。一口莜面一口酒，香得人们口水流。”(金保年《土默川风情》)更是道出了人们对莜面的钟爱之情。

　　熟语，如“内蒙三大宝，山药莜面大皮袄”。“三十里的莜面，四十里的糕，十里的荞面饿断腰”。

　　“莜面吃个半饱饱，喝碗开水正好好”。“莜面蒸汤汤，庄户人上排场”。“开花铃铃多，霜打更结夥”。“草筛子蒸莜面——走气不在一忽栾儿”等。

　　2．二人台二人台名曲《割莜麦》：“哥哥我在那半山腰腰，二猫腰腰手拿上镰刀，嘘喽喽，嘘喽喽喽嘘喽，嘘喽嘘喽割莜麦。小妹妹在那山里，凹里沟里岔里，白胳膊膊，红指甲甲，银手镯镯，手提上那篮篮，拿上那铲铲，个丢丢丢丢刨山药呀，亲亲。哥哥我在那场面里头，放下叉耙拿起镰架，啪啦啪啦打莜麦，小妹妹在那场面里头，紧跑慢颠汗水涟涟，小白嫩手手张开口口，出溜出溜装莜麦呀，亲亲。”爱情的火花让劳作变得如此轻松、欢快，并富有一种艺术美感。

　　二人台“呱嘴”里曲目《懒大嫂》的唱词：“擦傀儡，擦不烂；搓鱼鱼，一股劲断。”形容了一个做饭不出力的懒妇女模样。

　　3．爬山调爬山调《吃莅面》：“白格凌凌的莜面捏成小窝窝，沙个蛋蛋的山药煮下一大锅。干淹芥菜切满一大盘，再给你拿上个大花碗。葱花花盆汤辣椒椒蒜，吃得客人满头头汗。吃了一碗呀又一碗，这就是庄户人的家常饭。”

　　语言是一种文化现象，那么这些活跃于内蒙古西部区的有关莜面的民间戏曲，其实既是一种方言体现，又是一种民俗文化现象，折射出了内蒙古西部地区独特的地域文化的光辉。

　　内蒙古西部地区，尤其农村，至今盛传着与莜面有关的许多民俗，并且和中国传统最盛大的节日——春节紧密相连。如在农历腊月二十八中午，家家都要吃一顿“隔年莜面”，表示喜庆，象征吉祥；而且这一天吃莜面要有剩余，取“来年有余”之意。在正月初十，家家都要吃莜面，称为过“十指儿”。

　　用莜面搓出来一条龙，在龙身上捏出十二个小“钵钵”，代表一年的十二个月，闰年则多捏一个“钵钵”。蒸熟后仔细观察莜面钵钵里的水分，称为“雨水”。“雨水”预示当年每个月的降雨量，代表哪一个月份的钵钵水多，则表明那个月雨水好，水少则干旱。有的地方也用十二个带底的莜面窝窝代替龙“钵钵”，十二个窝窝依序排成一列摆在笼里，蒸熟后仔细观察窝底的水分，取义与龙身“钵钵”如出一辙。还有制作莜面只能用双手搓，据说十个手指代表子女，希望搓得儿女的未来都红红火火。可见这些与莜面有关的民俗不仅表达了民间真挚的喜庆心情，更是寄予了人民群众许多纯朴的美好的愿望。

　　四、方言与民俗的关系方言作为语言民俗的重要组成部分，与民俗文化有着千丝万缕的联系。方言是一种特殊的民俗文化现象，同时又是民俗文化的载体，方言蕴含着丰富的民俗内涵。内蒙西部地区大量的关于莜面的方言可以反映出以下几个方面的地域民俗文化内涵：

　　一是在内蒙古西部地区，莜麦是一种普遍的粮食作物，莜面成为人们日常生活中常见的、甚至是必不可少的饮食之一。

　　二是据《中国大百科全书·农业卷》介绍：“莜麦是长日照作物。喜凉爽湿润，忌高温干燥，生育期间需要积温较低，但不适宜寒冷气候。”这种气候正好与内蒙古西部区寒温半湿润的高原气候的地理环境相适应。《绥远通志稿》记载：“莜麦，一作油麦，即燕麦也，旱瘠之地亦宜播种，山前、山后各县均广种之。”这里的“山”就是指阴山。这里阳光充足，完全适于种植生长期短、耐寒喜光、适应干旱贫瘠的土壤的莜麦。早在魏晋南北朝时期，笔耕文化传播，内蒙古阴山地区的农民就已开始种植莜麦，至今阴山南北仍是我国莜麦的集中产区。

　　三是阴山地区人类活动的历史非常悠久，是内地汉族与北方游牧民族交往的重要场所。阴山山脉自古以来就是农耕区与游牧区的天然分界线。被阴山横贯中部的内蒙古西部区，是我国典型的农耕文化和草原游牧文化的过带，具有典型的草原文化和农耕文化并存的特征，是中国草原农耕文化的典型区域。当草原上的草退化之后，马背上的民族要想生存只能选择农耕经济了，高原地区不适合其他农作物的生长，而只有莜麦。莜麦是上天恩赐给大地的植物，也是上天用来养育人们的粮食。莜面的手工制作技艺，是北方草原游牧文化和中原农耕文化互相融合的产物，展示了农耕文化的精髓，具有工艺价值和历史研究价值。

　　四是古人说：“民以食为天”。饮食文化是汉文化的一个重要方面。中国的“吃”闻名天下。中国的饮食不仅烹调技术独特，菜名种类繁多，讲究色、香、味、形俱全，而且吃的花样新奇别致，蕴含着丰富的文化内容。莜面的蒸、煮、炒、焖、等多种吃法，还有花样繁多的莜面成品乃至其巧妙的制作工艺，恰是我们汉民族独特的饮食文化的体现。

　　现代民俗学家王献忠说：“方言是一个地区民俗的载体，它是民俗文化赖以留存、传承的媒介。它不仅是民俗文化的表现形式，它也是内容。对于各地文化风俗的研究，不仅要从他们的其他方面人手，而且也要从最基础的方言人手。方言研究对于了解民俗，对于真正把握各地人们的文化独特性的深层结构，往往有很大的帮助，因为地方文化结构深埋在方言结构之中。”民俗语言学家曲彦斌也认为：“民俗语汇是各种民俗事象和民俗要素的载体，它是民俗语言中最活跃的部分，研究民俗语汇对认识民间世俗生活，研究中国文化甚至对认识世界有着重要的作用。”因此，研究内蒙古西部区的莜面方言语汇，对于我们了解内蒙古西部区的民俗文化及其内涵有着很大的帮助。