植物乳杆菌发酵黄秋葵原浆的工艺优化

发布时间：2020-05-10 17:28

【摘要】：黄秋葵不仅含有丰富的矿物质、维生素、膳食纤维、脂质等营养成分,还含有多酚、黄酮、多糖等活性物质。因此它是一款具有抗疲劳,抗氧化,抗肿瘤功能的药食兼用型蔬菜。黄秋葵在我国资源丰富,主要集中在山东、河北、湖南等地种植。为提高其利用效率,增加产品附加值,本实验以黄秋葵为原料,植物乳杆菌为发酵菌种,研究黄秋葵原浆发酵的加工工艺。对于深化黄秋葵保健功能,延长其加工产业链,具有现实意义。本文主要对加工工艺中酶解工艺、发酵工艺、澄清工艺、保质期及产品抗氧化能力进行研究,结果如下:1、建立黄秋葵原浆的酶解条件。通过单因素试验及正交试验,优化确定酶解工艺为:果胶酶添加量0.3%,纤维素酶添加量0.1%,酶解温度45°C,酶解时间1.5h。2、建立黄秋葵原浆的发酵条件。通过单因素试验及响应面试验,优化确定发酵工艺为:接种量3.7%,发酵时间45h,发酵温度36.6°C。3、建立黄秋葵原浆的澄清条件。通过单因素试验及正交试验,优化确定复合稳定剂配比为:CMC-Na添加量0.017%、黄原胶添加量0.017%、海藻酸钠添加量0.043%。4、黄秋葵原浆饮料的保质期为4°C下,41d,储藏期内,产品品质保持稳定。DPPH清除能力达到21.8%。
【图文】：

果胶酶,添加量,出汁率

.1.1 果胶酶添加量由图 2-1 可知，果胶酶添加量小于 0.4%时，随着果胶酶添加量的增加，率增大。当果胶酶添加量大于 0.4%时，出汁率略有下降至趋于稳定。可溶形物含量随着果胶酶添加量的增加而增加，果胶酶添加量到达 0.4%后可溶形物含量为 2.1%，因此选取果胶酶添加量为 0.4%。果胶酶可以水解聚半乳糖醛酸分子内的糖苷键使之降解为半乳糖醛酸与酸等小分子物质，软化植物组织中果胶质。这种降解会破坏果胶的黏性并稳体中的悬浮微粒，使得液体的黏度下降，出汁率和可溶性固形物含量增加。酶添加量过少，果胶类物质水解不彻底，降低出汁率，延长酶解的时间，随胶酶添加量的增加，高浓度的底物降低了水的有效浓度，降低了底物的扩散性少了酶与反应物的接触，降低了黄秋葵出汁率及可溶性固形物的含量。

纤维素酶,添加量,出汁率,黄秋葵

山东师范大学硕士学位论文.1.2 纤维素酶添加量从图 2-2 中可以看出，当纤维素酶添加量小于 0.1%时，出汁率随着酶的而增加。继续增加纤维素酶添加量，出汁率无明显变化。可溶性固形物在酶量为 0.15%时达到最大值 2.3%，随后略有下降。于是选取纤维素酶添加量.15%。纤维素酶可以水解纤维素，二糖等[60]，破坏植物细胞壁[61]，使得汁液与物质得以溶出。因此将纤维素酶与果胶酶复合使用，增强了黄秋葵细胞的水度，提高了黄秋葵出汁率及可溶性固形物含量。当酶添加量达到饱和时，酶彻底，出汁率不再增加，，可溶性固形物也不再溶出。酶添加量过多反而会与葵汁液中的物质反应，产生沉降，影响出汁率与可溶性固形物含量。
【学位授予单位】：山东师范大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2018
【分类号】：TQ920.6;TS218

【参考文献】