桑葚籽油稳定性分析及氧化保护体系构建
发布时间：2021-12-02 20:32
桑葚籽油（MSO）是有保健功能的,且多不饱和脂肪酸含量丰富的植物油。因此具有很好的保健功能,但在热、氧气、光等条件下易发生氧化,在应用中可能对健康构成潜在危害。乳液是一类食品中常见的油水共存体系,性能良好的乳化剂对O/W体系中的油具有明显的保护作用。本文首先对MSO脂肪酸的组成和热特性进行分析,然后以酸水解卵清蛋白（AHEA）为主要乳化剂,构建MSO的氧化保护体系,以拓宽MSO在食品领域的应用。主要研究内容和结论如下:（1）桑葚籽成分分析及桑葚籽油热特性研究。粗脂肪占桑葚籽（MS）含量38.81%,粗蛋白占其22.10%,另外游离氨基酸和总氨基酸总含量分别为0.28、19.0g/100g。GC-MS分析表明MSO中亚油酸含量超过60%,挥发性成分含量丰富,以酯类含量较高,约占挥发性成分总含量的20.96%。160℃油浴热处理MSO,结果表明,随着加热时间延长,MSO的感官品质、抗氧化能力、表观粘度均明显降低;BHT对MSO具有明显的保护作用,相较未添加BHT的MSO,三项指标下降趋势明显变缓。（2）MSO/酸水解卵清蛋白（AHEA）乳液体系的构建。卵清蛋白在pH2.5、85℃条件下分别...
【文章来源】：湖北工业大学湖北省
【文章页数】：73 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同水解时间下卵清蛋白的电泳分析;水解时间分别为0、2、4、6、12、24h
图 3-5 不同水解时间下卵清蛋白乳液的宏观图片Fig.3-5Macro photos of the emulsions prepared by original or hydrolyzed eggalbumin with various time3.3.8 MSO-in-AHEA 乳液的粒径分布0.1 1 10 100 1000 100001020304050607080oVulem%)(Size (nm)0 h2 h4 h6 h12 h24 hA0.1 1 10 100 1000 100001020304050607080oVulem%)(Size (nm)0 h2 h4 h6 h12h24 hB
534.3.3 pH 对 MSO-in-AHEA/LMP 乳液宏观稳定性的影响图4-3 不同pH条件下单独LMP和AHEA/LMP复合物（A）及其对应乳液分别放置0d(B)、3d(C)、7d(D)的宏观图片；pH分别为3.0、5.0、8.0，室温25℃Fig.4-3 The macro images of were respectively placed 0d (B), 3d (C), 7d (D) ofLMP and AHEA/LMP complex (A) and their corresponding Emulsions with differentpH was 3.0, 5.0, 8.0 and at room temperature 25℃乳状液的稳定性，通过制备AHEA复配LMP，如图4-3（A）所示，剪切前LMP复合物的状态。在pH3.0和pH8.0时复合物溶液澄清；pH5.0时复合物出现浑浊，此时现象由于蛋白质在等电点附近形成相分离。图4-3（B-D）为制备AHEA复配LMP的相应MSO乳液，新鲜的乳液均显示为均一的，未有相分离。高压均质的乳液在储藏3天后，LMP制备乳液分层明显
【参考文献】：
期刊论文
[1]湿法糖基化改善卵白蛋白的起泡性[J]. 王希希,许美玉,林超,黄群,安凤平. 福建农林大学学报(自然科学版). 2017(05)
[2]3种不同产地桑葚籽油的脂肪酸成分分析[J]. 刘玮,陈亮,吴志明,郭东月,金田茜. 食品研究与开发. 2015(20)
[3]鞣质抗氧化作用研究进展[J]. 于占洋,金哲雄. 黑龙江医药. 2014(01)
[4]卵白蛋白修饰改性对功能活性影响的研究进展[J]. 熊舟翼,马美湖,蔡朝霞,黄茜. 湖北农业科学. 2013(15)
[5]迷迭香抗氧化剂抗氧化性能的研究[J]. 阮英,侯有德,陈玉珍,卢玉栋. 云南化工. 2013(03)
[6]油炸过程中3种植物油脂肪酸组分含量及品质的变化[J]. 杨滢,陈奕,张志芳,聂少平,谢明勇. 食品科学. 2012(23)
[7]亚油酸的研究进展[J]. 张春娥,张惠,刘楚怡,薛文通,刘蓉. 粮油加工. 2010(05)
[8]蒜头果油微波辅助提取及脂肪酸成分分析[J]. 曹建华,丁俊峰,林建超广西师范大学化学化工学院,韦红群,黄芬,高喜. 中国油脂. 2008(10)
[9]可见分光光度法测定乳状液过氧化值的研究[J]. 余辉,陈洁. 食品科学. 2007(11)
[10]大豆分离蛋白酶法改性研究进展[J]. 肖怀秋,李玉珍,兰立新,李继睿. 酿酒. 2007(05)
博士论文
[1]酶解大米谷蛋白性质以及多糖对其影响的研究[D]. 徐兴凤.南昌大学 2016
[2]卵白蛋白—阿拉伯胶相互作用及其在油水界面的吸附特性[D]. 牛付阁.江南大学 2015
硕士论文
[1]松子油乳状液的制备及其稳定性研究[D]. 武东.天津科技大学 2016
[2]微波场内卵清蛋白糖基化反应的研究[D]. 胡月明.南昌大学 2014
[3]葡萄籽油的提取、精制及应用研究[D]. 赵芙蓉.新疆大学 2013
[4]糖基化对卵白蛋白的构象及其抗原性和过敏原性的影响[D]. 麻小娟.南昌大学 2011
本文编号：3529159
【文章来源】：湖北工业大学湖北省
【文章页数】：73 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同水解时间下卵清蛋白的电泳分析;水解时间分别为0、2、4、6、12、24h
图 3-5 不同水解时间下卵清蛋白乳液的宏观图片Fig.3-5Macro photos of the emulsions prepared by original or hydrolyzed eggalbumin with various time3.3.8 MSO-in-AHEA 乳液的粒径分布0.1 1 10 100 1000 100001020304050607080oVulem%)(Size (nm)0 h2 h4 h6 h12 h24 hA0.1 1 10 100 1000 100001020304050607080oVulem%)(Size (nm)0 h2 h4 h6 h12h24 hB
534.3.3 pH 对 MSO-in-AHEA/LMP 乳液宏观稳定性的影响图4-3 不同pH条件下单独LMP和AHEA/LMP复合物（A）及其对应乳液分别放置0d(B)、3d(C)、7d(D)的宏观图片；pH分别为3.0、5.0、8.0，室温25℃Fig.4-3 The macro images of were respectively placed 0d (B), 3d (C), 7d (D) ofLMP and AHEA/LMP complex (A) and their corresponding Emulsions with differentpH was 3.0, 5.0, 8.0 and at room temperature 25℃乳状液的稳定性，通过制备AHEA复配LMP，如图4-3（A）所示，剪切前LMP复合物的状态。在pH3.0和pH8.0时复合物溶液澄清；pH5.0时复合物出现浑浊，此时现象由于蛋白质在等电点附近形成相分离。图4-3（B-D）为制备AHEA复配LMP的相应MSO乳液，新鲜的乳液均显示为均一的，未有相分离。高压均质的乳液在储藏3天后，LMP制备乳液分层明显
【参考文献】：
期刊论文
[1]湿法糖基化改善卵白蛋白的起泡性[J]. 王希希,许美玉,林超,黄群,安凤平. 福建农林大学学报(自然科学版). 2017(05)
[2]3种不同产地桑葚籽油的脂肪酸成分分析[J]. 刘玮,陈亮,吴志明,郭东月,金田茜. 食品研究与开发. 2015(20)
[3]鞣质抗氧化作用研究进展[J]. 于占洋,金哲雄. 黑龙江医药. 2014(01)
[4]卵白蛋白修饰改性对功能活性影响的研究进展[J]. 熊舟翼,马美湖,蔡朝霞,黄茜. 湖北农业科学. 2013(15)
[5]迷迭香抗氧化剂抗氧化性能的研究[J]. 阮英,侯有德,陈玉珍,卢玉栋. 云南化工. 2013(03)
[6]油炸过程中3种植物油脂肪酸组分含量及品质的变化[J]. 杨滢,陈奕,张志芳,聂少平,谢明勇. 食品科学. 2012(23)
[7]亚油酸的研究进展[J]. 张春娥,张惠,刘楚怡,薛文通,刘蓉. 粮油加工. 2010(05)
[8]蒜头果油微波辅助提取及脂肪酸成分分析[J]. 曹建华,丁俊峰,林建超广西师范大学化学化工学院,韦红群,黄芬,高喜. 中国油脂. 2008(10)
[9]可见分光光度法测定乳状液过氧化值的研究[J]. 余辉,陈洁. 食品科学. 2007(11)
[10]大豆分离蛋白酶法改性研究进展[J]. 肖怀秋,李玉珍,兰立新,李继睿. 酿酒. 2007(05)
博士论文
[1]酶解大米谷蛋白性质以及多糖对其影响的研究[D]. 徐兴凤.南昌大学 2016
[2]卵白蛋白—阿拉伯胶相互作用及其在油水界面的吸附特性[D]. 牛付阁.江南大学 2015
硕士论文
[1]松子油乳状液的制备及其稳定性研究[D]. 武东.天津科技大学 2016
[2]微波场内卵清蛋白糖基化反应的研究[D]. 胡月明.南昌大学 2014
[3]葡萄籽油的提取、精制及应用研究[D]. 赵芙蓉.新疆大学 2013
[4]糖基化对卵白蛋白的构象及其抗原性和过敏原性的影响[D]. 麻小娟.南昌大学 2011
本文编号：3529159
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