油脂煎炸过程3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的研究
发布时间：2022-10-05 20:32
食品的油脂煎炸是一个复杂的物理化学过程。在持续高温条件下,油脂易发生热聚合、热分解、热水解等反应,与此同时煎炸食材也对油脂品质变化产生影响。煎炸食品以诱人的香味、独特的口感、金黄的色泽为人们所喜爱,但煎炸食品也会因油脂煎炸过程形成的极性组分、氧化甘油三酯聚合物、多环芳烃、三氯丙醇酯、反式脂肪酸等有害成分存在食品安全风险。本课题利用花生油对不同食材进行间歇煎炸试验,并对煎炸油脂中 3-氯丙醇酯（3-Monochloropropane-l,2-Diol Esters,3-MCPD酯）和缩水甘油酯（GlycidylEsters,GEs）含量进行检测分析,研究3-MCPD酯和GEs在煎炸过程中的变化规律,为防范和减少煎炸油中这两种有害成分的风险提供支持;利用同一花生油对不同食材进行连续32h深度煎炸试验,通过对煎炸在用油中3-MCPD酯和GEs含量的检测分析,研究3-MCPD酯和GEs在连续深度煎炸过程中的变化规律,并对两种不同煎炸工艺（连续煎炸、间歇煎炸）对3-MCPD酯和GEs含量的影响做出对比分析;利用不同油脂（菜籽油、葵花籽油、大豆油、棕榈油、花生油）对油条进行（连续）煎炸试验,对煎炸...
【文章页数】：71 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
1 前言
1.1 研究背景
1.2 植物油脂中3-MCPD酯与GEs的污染
1.2.1 植物油精炼过程中3-MCPD酯与GEs的形成
1.2.2 食用植物油高温煎炸过程中3-MCPD酯与GEs的污染
1.3 3-MCPD酯和GEs的结构与分类
1.4 3-MCPD酯与GEs的危害
1.4.1 3-MCPD酯的危害
1.4.2 GEs的危害
1.5 3-MCPD酯与GEs的形成机理
1.6 油脂高温煎炸过程中3-MCPD酯与GEs的形成
1.7 国内外有关3-MCPD酯和GEs的标准和法规
1.7.1 3-MCPD酯和GEs相关法规
1.7.2 3-MCPD酯和GEs相关检测标准
1.8 课题研究的目的与意义
1.9 课题研究的内容
2 花生油间歇煎炸不同食材过程3-MCPD酯和GES及煎炸油综合品质变化研究
2.1 引言
2.2 试验材料、试剂和仪器
2.2.1 试验材料
2.2.2 试验试剂
2.2.3 仪器与设备
2.3 试验方法
2.3.1 食材的制作与煎炸
2.3.2 煎炸油品质的检测
2.4 结果与分析
2.4.1 间歇煎炸煎炸油脂中3-MCPD酯含量变化
2.4.2 间歇煎炸煎炸油脂中GEs含量变化
2.4.3 间歇煎炸煎炸油脂中极性组分含量变化
2.4.4 间歇煎炸煎炸油脂中酸值的变化
2.4.5 间歇煎炸煎炸油脂中脂肪酸组成以及反式脂肪酸含量变化
2.4.6 间歇煎炸煎炸油脂中维生素E含量变化
2.4.7 间歇煎炸煎炸油脂中氯离子含量变化
2.5 小结
3 花生油连续煎炸不同食材过程3-MCPD酯和GES及煎炸油综合品质变化研究
3.1 引言
3.2 试验材料、试验试剂和试验仪器
3.2.1 试验材料
3.2.2 试验试剂
3.2.3 试验仪器
3.3 试验方法
3.3.1 食材的制作与煎炸
3.3.2 煎炸油品质的检测
3.4 结果与分析
3.4.1 连续煎炸煎炸油脂中3-MCPD酯含量变化
3.4.2 连续煎炸煎炸油脂中GEs含量变化
3.4.3 连续煎炸煎炸油脂中极性组分含量变化
3.4.4 连续煎炸煎炸油脂中酸值的变化
3.4.5 连续煎炸煎炸油脂中脂肪酸组成以及反式脂肪酸含量变化
3.4.6 连续煎炸煎炸油脂中维生素E含量变化
3.4.7 不同工艺煎炸后煎炸油中3-MCPD酯、GEs和TPC总含量
3.5 小结
4 不同油脂煎炸油条过程3-MCPD酯和GES及煎炸油综合品质变化研究
4.1 引言
4.2 试验材料、试剂和仪器
4.2.1 试验材料
4.2.2 试验试剂
4.2.3 试验仪器与设备
4.3 试验方法
4.3.1 食材的制作与煎炸
4.3.2 煎炸油品质的检测
4.4 结果与分析
4.4.1 连续煎炸煎炸油脂中3-MCPD酯含量变化
4.4.2 连续煎炸煎炸油脂中GEs含量变化
4.4.3 连续煎炸煎炸油脂中极性组分含量变化
4.4.4 连续煎炸煎炸油脂中酸值的变化
4.4.5 连续煎炸煎炸油脂中脂肪酸组成以及反式脂肪酸含量变化
4.4.6 连续煎炸煎炸油脂中维生素E含量变化
4.4.7 连续煎炸煎炸油条中3-MCPD酯含量的变化
4.4.8 连续煎炸煎炸油条中GEs含量的变化
4.4.9 煎炸油条及对应煎炸油脂中3-MCPD酯和GEs含量的对比变化
4.5 小结
5 结论与展望
5.1 结论
5.2 创新点
5.3 展望
参考文献
致谢
个人简历
【参考文献】：
期刊论文
[1]食品中脂肪酸氯丙醇酯含量的气相色谱-质谱测定法[J]. 宋鑫,王芹,杭学宇,王露,冯晓青. 职业与健康. 2018(03)
[2]固相萃取-气相色谱质谱法测定食用植物油中两种氯丙醇酯[J]. 周华,张蕴,张喆骅,祝华明,陈卫国,方春福,汪尤刚. 卫生研究. 2018(01)
[3]3种油脂煎炸过程极性组分与甘油三酯聚合物及多环芳烃相关性研究[J]. 安柯静,刘玉兰,马宇翔,安骏. 中国油脂. 2018(01)
[4]油脂煎炸过程质量安全风险研究进展[J]. 刘海兰,刘玉兰,陈刚,安骏. 中国油脂. 2017(11)
[5]江西省市售四类食品中3-氯丙醇酯污染水平调查与分析[J]. 熊丽,周鸿,梁健. 现代预防医学. 2017(21)
[6]多种油脂性食品中氯丙醇酯的检测及暴露危险分析[J]. 李彦生,张婷,刘建辉,段毅宏. 食品安全质量检测学报. 2017(10)
[7]气相色谱-质谱联用法测定食品中3-氯丙醇酯及缩水甘油酯[J]. 刘青,曾广丰,黄瑾,张洋子,陈文锐,邹志飞,康文昱. 分析测试学报. 2017(10)
[8]煎炸油中极性组分与多环芳烃相关性研究[J]. 刘玉兰,安柯静,马宇翔,温运启. 中国油脂. 2017(06)
[9]GC-MS同时测定多不饱和脂肪酸微胶囊中氯丙醇酯和缩水甘油酯的含量[J]. 肖敏,程思,舒敏,柴莎莎,陆姝欢,李翔宇. 中国食品添加剂. 2017(01)
[10]气相色谱-质谱法测定食用油中3-氯丙醇酯[J]. 苗雨田,杨悠悠,王浩,刘佟,杨永坛. 中国粮油学报. 2016(11)
博士论文
[1]油脂中3-氯丙醇酯的暴露评估及其在热加工过程中的形成机理和控制[D]. 李昌.南昌大学 2015
硕士论文
[1]油脂加工过程中缩水甘油酯形成的影响因素及其脱除研究[D]. 尹诗琴.华南理工大学 2016
[2]食材中主要化学成分对花生油煎炸过程中品质劣化的影响[D]. 邝焕焕.河南工业大学 2015
[3]氯丙醇酯及其前体物质与代谢产物细胞毒性作用研究[D]. 陈阳明.武汉轻工大学 2014
[4]氯丙醇影响生殖的毒性机制初步研究[D]. 白顺.暨南大学 2013
[5]食品中脂肪酸氯丙醇酯的污染调查与暴露评估[D]. 里南.福建农林大学 2012
本文编号：3686458
【文章页数】：71 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
1 前言
1.1 研究背景
1.2 植物油脂中3-MCPD酯与GEs的污染
1.2.1 植物油精炼过程中3-MCPD酯与GEs的形成
1.2.2 食用植物油高温煎炸过程中3-MCPD酯与GEs的污染
1.3 3-MCPD酯和GEs的结构与分类
1.4 3-MCPD酯与GEs的危害
1.4.1 3-MCPD酯的危害
1.4.2 GEs的危害
1.5 3-MCPD酯与GEs的形成机理
1.6 油脂高温煎炸过程中3-MCPD酯与GEs的形成
1.7 国内外有关3-MCPD酯和GEs的标准和法规
1.7.1 3-MCPD酯和GEs相关法规
1.7.2 3-MCPD酯和GEs相关检测标准
1.8 课题研究的目的与意义
1.9 课题研究的内容
2 花生油间歇煎炸不同食材过程3-MCPD酯和GES及煎炸油综合品质变化研究
2.1 引言
2.2 试验材料、试剂和仪器
2.2.1 试验材料
2.2.2 试验试剂
2.2.3 仪器与设备
2.3 试验方法
2.3.1 食材的制作与煎炸
2.3.2 煎炸油品质的检测
2.4 结果与分析
2.4.1 间歇煎炸煎炸油脂中3-MCPD酯含量变化
2.4.2 间歇煎炸煎炸油脂中GEs含量变化
2.4.3 间歇煎炸煎炸油脂中极性组分含量变化
2.4.4 间歇煎炸煎炸油脂中酸值的变化
2.4.5 间歇煎炸煎炸油脂中脂肪酸组成以及反式脂肪酸含量变化
2.4.6 间歇煎炸煎炸油脂中维生素E含量变化
2.4.7 间歇煎炸煎炸油脂中氯离子含量变化
2.5 小结
3 花生油连续煎炸不同食材过程3-MCPD酯和GES及煎炸油综合品质变化研究
3.1 引言
3.2 试验材料、试验试剂和试验仪器
3.2.1 试验材料
3.2.2 试验试剂
3.2.3 试验仪器
3.3 试验方法
3.3.1 食材的制作与煎炸
3.3.2 煎炸油品质的检测
3.4 结果与分析
3.4.1 连续煎炸煎炸油脂中3-MCPD酯含量变化
3.4.2 连续煎炸煎炸油脂中GEs含量变化
3.4.3 连续煎炸煎炸油脂中极性组分含量变化
3.4.4 连续煎炸煎炸油脂中酸值的变化
3.4.5 连续煎炸煎炸油脂中脂肪酸组成以及反式脂肪酸含量变化
3.4.6 连续煎炸煎炸油脂中维生素E含量变化
3.4.7 不同工艺煎炸后煎炸油中3-MCPD酯、GEs和TPC总含量
3.5 小结
4 不同油脂煎炸油条过程3-MCPD酯和GES及煎炸油综合品质变化研究
4.1 引言
4.2 试验材料、试剂和仪器
4.2.1 试验材料
4.2.2 试验试剂
4.2.3 试验仪器与设备
4.3 试验方法
4.3.1 食材的制作与煎炸
4.3.2 煎炸油品质的检测
4.4 结果与分析
4.4.1 连续煎炸煎炸油脂中3-MCPD酯含量变化
4.4.2 连续煎炸煎炸油脂中GEs含量变化
4.4.3 连续煎炸煎炸油脂中极性组分含量变化
4.4.4 连续煎炸煎炸油脂中酸值的变化
4.4.5 连续煎炸煎炸油脂中脂肪酸组成以及反式脂肪酸含量变化
4.4.6 连续煎炸煎炸油脂中维生素E含量变化
4.4.7 连续煎炸煎炸油条中3-MCPD酯含量的变化
4.4.8 连续煎炸煎炸油条中GEs含量的变化
4.4.9 煎炸油条及对应煎炸油脂中3-MCPD酯和GEs含量的对比变化
4.5 小结
5 结论与展望
5.1 结论
5.2 创新点
5.3 展望
参考文献
致谢
个人简历
【参考文献】：
期刊论文
[1]食品中脂肪酸氯丙醇酯含量的气相色谱-质谱测定法[J]. 宋鑫,王芹,杭学宇,王露,冯晓青. 职业与健康. 2018(03)
[2]固相萃取-气相色谱质谱法测定食用植物油中两种氯丙醇酯[J]. 周华,张蕴,张喆骅,祝华明,陈卫国,方春福,汪尤刚. 卫生研究. 2018(01)
[3]3种油脂煎炸过程极性组分与甘油三酯聚合物及多环芳烃相关性研究[J]. 安柯静,刘玉兰,马宇翔,安骏. 中国油脂. 2018(01)
[4]油脂煎炸过程质量安全风险研究进展[J]. 刘海兰,刘玉兰,陈刚,安骏. 中国油脂. 2017(11)
[5]江西省市售四类食品中3-氯丙醇酯污染水平调查与分析[J]. 熊丽,周鸿,梁健. 现代预防医学. 2017(21)
[6]多种油脂性食品中氯丙醇酯的检测及暴露危险分析[J]. 李彦生,张婷,刘建辉,段毅宏. 食品安全质量检测学报. 2017(10)
[7]气相色谱-质谱联用法测定食品中3-氯丙醇酯及缩水甘油酯[J]. 刘青,曾广丰,黄瑾,张洋子,陈文锐,邹志飞,康文昱. 分析测试学报. 2017(10)
[8]煎炸油中极性组分与多环芳烃相关性研究[J]. 刘玉兰,安柯静,马宇翔,温运启. 中国油脂. 2017(06)
[9]GC-MS同时测定多不饱和脂肪酸微胶囊中氯丙醇酯和缩水甘油酯的含量[J]. 肖敏,程思,舒敏,柴莎莎,陆姝欢,李翔宇. 中国食品添加剂. 2017(01)
[10]气相色谱-质谱法测定食用油中3-氯丙醇酯[J]. 苗雨田,杨悠悠,王浩,刘佟,杨永坛. 中国粮油学报. 2016(11)
博士论文
[1]油脂中3-氯丙醇酯的暴露评估及其在热加工过程中的形成机理和控制[D]. 李昌.南昌大学 2015
硕士论文
[1]油脂加工过程中缩水甘油酯形成的影响因素及其脱除研究[D]. 尹诗琴.华南理工大学 2016
[2]食材中主要化学成分对花生油煎炸过程中品质劣化的影响[D]. 邝焕焕.河南工业大学 2015
[3]氯丙醇酯及其前体物质与代谢产物细胞毒性作用研究[D]. 陈阳明.武汉轻工大学 2014
[4]氯丙醇影响生殖的毒性机制初步研究[D]. 白顺.暨南大学 2013
[5]食品中脂肪酸氯丙醇酯的污染调查与暴露评估[D]. 里南.福建农林大学 2012
本文编号：3686458
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