三株米曲霉菌种发酵性能的比较

发布时间：2022-10-29 15:45

　　酱油是人们日常膳食中必不可少的调味品,在我国的饮食文化中占有重要的地位,具有较大的消费市场。优良的酱油酿造曲霉不仅可以增加酱油产量,而且能够改善产品品质。因此本论文通过研究米曲霉3.042、米曲霉TK2、米曲霉A的种曲生长情况、在低盐固态和高盐稀态酱油酿造工艺下的制曲酶活力、发酵过程中的理化指标、产品的有机酸、挥发性风味物质及原料利用率,比较三者之间的差异,为企业生产选择适宜的菌种和生产过程控制提供数据支持,从而提高酱油品质。种曲孢子数测定结果显示米曲霉A的产孢子能力更强,72 h时,孢子数是3.042的1.25倍,是TK2的1.21倍。用低盐固态、高盐稀态工艺分别制曲后,比较三株曲霉的大曲酶活力,结果表明TK2的中性蛋白酶活、偏酸性蛋白酶活、糖化酶活、纤维素酶活均比其它两株曲霉酶活力要高。表明米曲霉TK2能够很好地利用蛋白质、淀粉类原料,并在发酵后期pH值较低的情况下,仍能很好地利用原料。在低盐固态酿造工艺下,米曲霉3.042酿造酱油的风味物质的种类比其它两株菌多,米曲霉TK2酿造酱油的可溶性无盐固形物含量、氨基酸态氮生成率、蛋白质利用率最高。表明在低盐固态酿造工艺下,米曲霉3.04... 

【文章页数】：70 页

【学位级别】：硕士

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摘要
ABSTRACT
1 前言
    1.1 酱油的概述
        1.1.1 酱油的起源
        1.1.2 酱油酿造工艺
        1.1.3 酱油的国内外研究现状
    1.2 酱油酿造微生物
        1.2.1 酱油酿造曲霉
        1.2.2 酱油酵母
        1.2.3 酱油乳酸菌
    1.3 酱油中的主要风味物质
        1.3.1 醇类物质
        1.3.2 酯类物质
        1.3.3 酸类物质
        1.3.4 醛类和酮类物质
        1.3.5 酚类物质
        1.3.6 其他杂环类物质
    1.4 本论文研究目的和主要内容
        1.4.1 研究的目的及意义
        1.4.2 研究的主要内容
2 材料与方法
    2.1 试验材料
        2.1.1 菌种与原料
        2.1.2 试验试剂
        2.1.3 仪器与设备
        2.1.4 培养基及溶液
    2.2 试验方法
        2.2.1 制曲工艺
        2.2.2 发酵工艺
        2.2.3 种曲水分和孢子的测定
        2.2.4 大曲酶活力的测定
        2.2.5 酱油发酵过程中酱醪理化指标的跟踪测定
        2.2.6 酱油成品指标的测定
3 结果与讨论
    3.1 种曲生长情况的比较
    3.2 低盐固态发酵工艺下三种曲霉发酵性能的比较
        3.2.1 大曲酶活力的研究
        3.2.2 酱醪理化指标的跟踪测定
        3.2.3 酱油成品指标的分析
    3.3 高盐稀态发酵工艺下三种曲霉发酵性能的比较
        3.3.1 大曲酶活力的研究
        3.3.2 酱醪理化指标的跟踪测定
        3.3.3 酱油成品指标的分析
4 结论
    4.1 全文总结
    4.2 论文创新点
    4.3 论文不足之处
5 展望
6 参考文献
7 攻读硕士学位期间发表论文情况
8 致谢


【参考文献】：
期刊论文
[1]广式高盐稀态酱油优良米曲霉菌株诱变选育[J]. 程世杰,刘长海,陈穗,刘占.  中国调味品. 2014(10)
[2]添加生香酵母改善酱油风味的研究[J]. 李学伟,陈强,朱新贵.  中国酿造. 2014(03)
[3]我国酱油行业发展现状及趋势[J]. 杨旭,曹岚.  中国调味品. 2012(10)
[4]中国传统酱油生产用米曲霉菌种研究进展[J]. 纪凤娣,鲁绯,程永强.  北京工商大学学报(自然科学版). 2012(04)
[5]改进低盐固态发酵酱油生产技术提高产品品质[J]. 曹宝忠.  中国酿造. 2011(01)
[6]Aspergillus oryzae HN3.042孢子增殖培养基的统计优化（英文）[J]. 徐德峰,赵海锋,赵谋明,杨兰.  现代食品科技. 2010(04)
[7]米曲霉多酶系优良菌株的诱变选育[J]. 周其洋,陶文沂.  中国调味品. 2009(09)
[8]多菌种制曲与发酵在酿造酱油中的应用现状[J]. 张海珍,蒋予箭,陈敏.  中国酿造. 2008(17)
[9]浅谈酱油的香气形成及改善酱油香气的应用技术[J]. 卞璨慧.  中国调味品. 2008(07)
[10]几种酱油的酿造方法[J]. 周永治.  江苏调味副食品. 2008(03)

博士论文
[1]高盐稀态酱油关键香气物质的变化规律及形成机理的研究[D]. 冯云子.华南理工大学 2015

硕士论文
[1]米曲霉产淀粉酶和纤维素酶的初步研究[D]. 李园园.天津科技大学 2012
[2]酱醅中耐盐产酸酵母的筛选及固定化研究[D]. 杨秋明.集美大学 2010
[3]耐盐产酯酵母的选育及用于酱油酿造的初步研究[D]. 宋茜.天津科技大学 2010
[4]高盐稀态酱油发酵菌种的选育及工艺改良研究[D]. 党敏娜.暨南大学 2005



本文编号：3697968