煎炸棕榈油中的极性组分对HepG2细胞的影响及其评价

发布时间：2022-11-06 12:06

　　油脂在高温煎炸过程中,易与空气中氧气、食物中水分等其他成分相互作用,发生热氧化、水解、聚合、裂解等一系列化学反应,生成一些比甘油三酯极性大的物质,即为极性组分,包括氧化甘三酯寡聚物、氧化甘三酯二聚物、氧化甘三酯、甘二酯及游离脂肪酸等。目前,国内外学者主要针对煎炸油的理化指标、氧化机理以及动物学评价等方面展开研究,而很少有关于极性组分对机体营养健康方面的报道。因此,本文研究了棕榈油在煎炸过程中理化性质、脂肪酸组成、氧化稳定性的变化,并从50 h煎炸棕榈油中提取极性组分,探究其对HepG2细胞毒性、脂质代谢及氧化损伤等方面的影响,从细胞生物学角度,进一步探寻煎炸油对人体健康的危害。首先,以市场上常用于煎炸的棕榈油为原料,分析棕榈油在0 h~50 h煎炸过程中多种理化指标的变化。结果表明:酸价（AV）、过氧化值（POV）、羰基价（CGV）、p-茴香胺值（p-AV）及极性组分含量随煎炸时间的增加而逐渐上升,碘值（IV）、氧化稳定性指数（OSI）则逐渐降低,且极性组分含量、碘值、羰基价与煎炸时间的相关性较为显著。另外,在脂肪酸组成方面,亚油酸和亚麻酸的含量大幅度下降,总反式脂肪酸（TFAs）含量... 

【文章页数】：61 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
中英文缩写词对照表
1 绪论
    1.1 煎炸过程概述
        1.1.1 煎炸油简介
        1.1.2 煎炸过程简介
    1.2 煎炸油中极性组分的产生
        1.2.1 极性组分的定义
        1.2.2 极性组分产生过程
    1.3 煎炸油中极性组分的国内外研究现况
        1.3.1 极性组分的定量定性检测
        1.3.2 氧化煎炸油营养学评价
    1.4 氧化应激评价
        1.4.1 氧化应激评价指标
        1.4.2 氧化应激危害
    1.5 立题背景及意义
        1.5.1 立题背景
        1.5.2 立题意义
    1.6 主要研究内容
2 材料与方法
    2.1 实验材料与仪器
        2.1.1 实验材料
        2.1.2 实验仪器与设备
    2.2 实验方法
        2.2.1 煎炸与取样
        2.2.2 煎炸油中极性组分的分离与制备
        2.2.3 煎炸油理化指标的测定
        2.2.4 煎炸油脂肪酸组成分析
        2.2.5 煎炸油官能团分析
        2.2.6 乳化体系的制备
        2.2.7 乳化体系稳定性评价
        2.2.8 细胞培养
        2.2.9 细胞存活率检测
        2.2.10 细胞蛋白浓度测定
        2.2.11 脂质积累评价
        2.2.12 细胞内ROS水平测定
        2.2.13 细胞内MDA含量测定
        2.2.14 氧化还原相关酶检测
        2.2.15 细胞膜完整性检测
        2.2.16 细胞周期测定
        2.2.17 细胞凋亡测定
        2.2.18 数据处理与分析
3 结果与讨论
    3.1 煎炸油理化性质的分析
        3.1.1 煎炸油基本理化指标的测定
        3.1.2 煎炸油脂肪酸组成的测定
        3.1.3 煎炸油官能团分析
    3.2 乳化体系稳定性评价
        3.2.1 粒径电位测定
        3.2.2 TurbiscanLab检测体系稳定性
        3.2.3 静置分层情况
        3.2.4 显微镜观察
    3.3 极性组分对HepG2细胞的影响
        3.3.1 细胞存活率分析
        3.3.2 脂质积累分析
        3.3.3 氧化应激评价
        3.3.4 细胞周期
        3.3.5 细胞凋亡
主要结论与展望
    主要结论
    展望
致谢
参考文献
附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文


【参考文献】：
期刊论文
[1]食物油炸过程中挥发性成分研究进展[J]. 万重,王宸之,苏赵,秦文,张清.  中国粮油学报. 2017(12)
[2]油酸诱导单纯性肝脂肪变性细胞模型的建立及应用[J]. 董丽红,张瑞芬,黄菲,魏振承,张名位.  中国药理学通报. 2017(11)
[3]急性和慢性酒精性脂肪肝小鼠肝组织中过氧化物酶体增殖物活化受体α和甾醇调节元件结合蛋白1c及其调控关键靶分子的蛋白表达情况[J]. 杜延超,肖默,杨瑞,管敏杰,赵宁,曾涛.  环境与健康杂志. 2017(07)
[4]紫苏油乳液的制备及其稳定性研究[J]. 杜艳,殷丽君,韩清华,刘海杰.  中国粮油学报. 2017(04)
[5]食用油脂煎炸过程中理化指标分析及其在监管中的应用[J]. 郝丹辉,梁永铭,茅春辉,吴健春.  工业微生物. 2017(02)
[6]植物谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）研究进展[J]. 乔新荣,张继英.  生物技术通报. 2016(09)
[7]动物过氧化氢酶（CAT）的研究进展[J]. 杨佳栋,魏凤菊,潘新新,吕转萍,唐思静,张英杰.  黑龙江畜牧兽医. 2016(13)
[8]过度煎炸油对大鼠氧化应激及相关基因表达的影响[J]. 周中凯,王雨扬,刁永佳,王芳.  粮食与油脂. 2016(05)
[9]玉米油在油条煎炸过程中的品质变化[J]. 马玉婷,侯利霞,刘玉兰,王颖颖.  食品与机械. 2016(02)
[10]煎炸老油掺伪大豆油的高场核磁检测[J]. 李玉邯,陈宇飞,杨柳,王维坚.  粮食与油脂. 2016(01)

博士论文
[1]炒籽对花生油风味和品质的影响[D]. 刘晓君.江南大学 2011

硕士论文
[1]反式亚油酸对HepG2细胞作用及机制研究[D]. 姚旭日.江南大学 2015
[2]煎炸油质量调控及薯片品质分析[D]. 宋丽娟.西北农林科技大学 2011
[3]煎炸油加热过程品质变化与评价[D]. 穆昭.江南大学 2008



本文编号：3703472