杏仁分离蛋白及其水包油乳液稳定性研究

发布时间：2022-12-07 02:26

　　油脂是食品的重要组成成分,主要以水包油（O/W）乳液形式存在于食品体系中。以微滴形式分散于乳液中的油脂极易氧化,油脂氧化最终导致食品变质。蛋白质为O/W乳液常用的食品乳化剂,同时具有抗氧化活性,但作为抗氧化剂的蛋白质易受活性氧攻击而被氧化。因此,如何有效抑制乳液油脂及蛋白质氧化是近年来倍受学者关注的课题。杏仁蛋白是优质的植物蛋白资源,但因缺乏深入的研究使其在食品工业中应用受限。针对这一现状,本课题以杏仁分离蛋白（API）为原料,首先探究了超声对杏仁分离蛋白功能特性的影响;在此基础上,以API作为乳化剂,同时以核桃油为油相制备O/W乳液体系,并对体系中蛋白质和油脂的氧化产物实施监测,探究超声处理及添加天然小分子表面活性剂茶皂素对乳液体系油脂及蛋白质氧化稳定性影响,以期为开发具有较高稳定性蛋白质乳液体系提供理论支撑。本课题首先探究超声处理对API分子结构、理化和功能特性的影响。通过碱溶酸沉法提取出API,将API（0.5 wt%）溶液于不同超声功率（200、400和600 W）和时间（15和30 min）下处理,测定超声前后API分子结构的变化。SDS-PAGE电泳图谱显示超声处理未改变蛋... 

【文章页数】：81 页

【学位级别】：硕士

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摘要
ABSTRACT
1 绪论
    1.1 引言
    1.2 杏仁及杏仁蛋白质
    1.3 乳状液体系
    1.4 乳液中蛋白质的抗氧化作用
    1.5 乳液油脂及蛋白质的氧化
        1.5.1 油脂的氧化
        1.5.2 乳液中蛋白质的氧化
        1.5.3 乳液中油脂与蛋白质共氧化
    1.6 超声波处理
    1.7 茶皂素概述
    1.8 立题依据及主要内容
        1.8.1 立题依据及意义
        1.8.2 主要研究内容
2 超声处理对杏仁分离蛋白性质的影响
    2.1 引言
    2.2 材料与仪器
        2.2.1 材料与试剂
        2.2.2 仪器与设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 杏仁分离蛋白的制备
        2.3.2 样品的超声处理
        2.3.3 SDS-PAGE
        2.3.4 圆二色谱(CD)
        2.3.5 内源荧光光谱
        2.3.6 表面游离巯基
        2.3.7 粒径的测定
        2.3.8 扫描电镜观察
        2.3.9 蛋白质溶解度的测定
        2.3.10 乳化性及乳化稳定性的测定
        2.3.11 起泡性及泡沫稳定性的测定
        2.3.12 数据分析
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 SDS-PAGE
        2.4.2 圆二色谱(CD)分析
        2.4.3 表面游离巯基
        2.4.4 内源荧光光谱
        2.4.5 蛋白质溶液的粒度特征
        2.4.6 蛋白质粉的微观结构
        2.4.7 蛋白质溶解度
        2.4.8 乳化性及乳化稳定性
        2.4.9 起泡性及泡沫稳定性
    2.5 本章小结
3 超声处理对杏仁分离蛋白O/W乳液稳定性影响
    3.1 引言
    3.2 材料与仪器
        3.2.1 材料与试剂
        3.2.2 仪器与设备
    3.3 实验方法
        3.3.1 核桃油的制备
        3.3.2 杏仁分离蛋白O/W乳液的制备及超声处理
        3.3.3 超声处理对乳液粒度的影响
        3.3.4 超声处理对乳液微观形态的影响
        3.3.5 超声处理对乳液ζ-电位值的影响
        3.3.6 超声处理对乳液中油脂初级氧化产物(ROOH)的影响
        3.3.7 超声处理对乳液中油脂次级氧化产物的影响
        3.3.8 超声处理对乳液中蛋白质羰基含量的影响
        3.3.9 超声处理对乳液中蛋白质巯基含量的影响
        3.3.10 超声处理对乳液中蛋白质荧光强度的影响
        3.3.11 超声处理对乳液中席夫碱含量的影响
        3.3.12 超声处理对乳液中蛋白质组分的影响
        3.3.13 数据分析
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 超声处理对乳液粒径的影响
        3.4.2 超声处理对乳液微观形态的影响
        3.4.3 超声处理对乳液ζ-电位值的影响
        3.4.4 超声处理对乳液中油脂氧化产物的影响
        3.4.5 超声处理对乳液中蛋白质羰基含量的影响
        3.4.6 超声处理对乳液中蛋白质游离巯基含量的影响
        3.4.7 超声处理对乳液中蛋白质荧光强度的影响
        3.4.8 超声处理对乳液中席夫碱含量的影响
        3.4.9 超声处理对乳液中蛋白质组分的影响
    3.5 本章小结
4 茶皂素对杏仁分离蛋白O/W乳液稳定性的影响
    4.1 引言
    4.2 材料与仪器
        4.2.1 材料与试剂
        4.2.2 仪器与设备
    4.3 实验方法
        4.3.1 杏仁蛋白O/W乳液的制备
        4.3.2 茶皂素对乳液粒度的影响
        4.3.3 茶皂素对乳液微观形态的影响
        4.3.4 茶皂素对乳液ζ-电位值的影响
        4.3.5 茶皂素对乳液中油脂初级氧化产物的影响
        4.3.6 茶皂素对乳液中油脂次级氧化产物的影响
        4.3.7 茶皂素对乳液中蛋白质羰基含量的影响
        4.3.8 茶皂素对乳液中蛋白质巯基含量的影响
        4.3.9 茶皂素对乳液中蛋白质荧光强度的影响
        4.3.10 茶皂素对乳液中席夫碱含量的影响
        4.3.11 茶皂素对乳液中蛋白质组分的影响
        4.3.12 数据分析
    4.4 结果与讨论
        4.4.1 茶皂素对乳液粒度的影响
        4.4.2 茶皂素对乳液微观形态的影响
        4.4.3 茶皂素对乳液ζ-电位值的影响
        4.4.4 茶皂素对乳液中油脂氧化产物的影响
        4.4.5 茶皂素对乳液中蛋白质羰基含量的影响
        4.4.6 茶皂素对乳液中蛋白质巯基含量的影响
        4.4.7 茶皂素对乳液中蛋白质荧光强度的影响
        4.4.8 茶皂素对乳液中蛋白质席夫碱含量的影响
        4.4.9 茶皂素对乳液中蛋白质组分的影响
    4.5 本章小结
5 结论及展望
    5.1 结论
    5.2 创新点
    5.3 展望
致谢
参考文献
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【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
[1]不同处理条件对核桃蛋白特性的影响[D]. 曹灿.陕西科技大学 2018
[2]茶皂素提取及其洗涤产品的开发研究[D]. 李扬.华南农业大学 2016
[3]热处理大豆分离蛋白乳浊液中油脂氧化与蛋白氧化相互作用关系研究[D]. 李庆云.华南理工大学 2016



本文编号：3712067