猪油与紫苏籽油酯交换制备营养型人造奶油及其性能研究
发布时间：2023-02-26 08:27
人造奶油作为一种近年来需求量激增的产品,具有广阔的应用和发展空间。但目前市售人造奶油多存在含大量饱和和反式脂肪酸、脂肪酸组成单一、营养性能差等问题,虽近年来的研究在一定程度增加人造奶油的油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸的含量,却未见考虑增加人体急缺亚麻酸含量的相关研究。另外,单纯添加不饱和脂肪酸的人造奶油产品多存在容易出现折断、品质劣变等问题,因此开发品质优良的亚麻酸营养型人造奶油具有广阔的发展前景。酯交换技术作为一种油脂改性技术,其通过改变油脂甘三酯上的脂肪酸分布来改变油脂的性质且不产生反式脂肪酸已被广泛应用于人造奶油的生产。本文以塑性良好的传统食用猪油和富含亚麻酸的紫苏籽油为原料,利用单因素响应面实验优化酯交换工艺,通过不同质量配比的原料油酯交换产物的理化性质分析以及乳化剂的选择和优化来制备品质优良的亚麻酸营养型人造奶油,并对所制备营养型人造奶油的加工特性、消化性能以及贮藏性能进行全方面评价分析,最后利用相关性分析和神经网络模型来讨论人造奶油脂肪酸组成及相应的宏观物理性能与内部结晶网络之间的关联,为开发营养型人造奶油和改善人造奶油在储运过程的品质劣变提供一定的理论及指导意义。主要的研究内...
【文章页数】：129 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
缩略语表
第一章 文献综述及引言
1.1 人造奶油的概述及发展趋势
1.1.1 人造奶油加工行业发展概述
1.1.2 人造奶油存在的问题
1.2 人造奶油的配方及工艺优化
1.2.1 人造奶油基料油的选择与改性
1.2.2 人造奶油乳化剂的选择
1.2.3 人造奶油加工工艺
1.3 人造奶油的消化分解研究
1.3.1 人造奶油在人体内的消化过程
1.3.2 人造奶油的体外模拟消化研究
1.4 贮藏过程中人造奶油的品质变化
1.4.1 人造奶油品质的重要影响因素
1.4.2 贮藏过程中人造奶油品质变化的研究现状
1.5 本课题研究目的及意义、研究内容
1.5.1 研究目的及意义
1.5.2 研究内容
第二章 猪油与紫苏籽油酯交换工艺优化研究
2.1 前言
2.2 材料与方法
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 实验方法
2.3 结果分析与讨论
2.3.1 猪油与紫苏籽油化学酯交换的单因素试验
2.3.2 猪油和紫苏籽油化学酯交换工艺条件优化
2.3.3 猪油与紫苏籽油酯交换前后油脂脂肪酸组成分析
2.3.4 猪油与紫苏籽油酯交换前后油脂熔融结晶性质对比分析
2.4 本章小结
第三章 营养型人造奶油基料油选择研究
3.1 前言
3.2 材料与方法
3.2.1 实验材料
3.2.2 实验方法
3.3 结果分析与讨论
3.3.1 原料及酯交换产物基础理化指标分析
3.3.2 原料及酯交换产物脂肪酸组成和AI、TI值分析
3.3.3 原料及酯交换产物甘三酯组成分析
3.3.4 原料及酯交换产物热性质分析
3.3.5 原料及酯交换产物晶型分析
3.3.6 原料及酯交换产物流变特性分析
3.3.7 原料及酯交换产物晶体形态观察
3.3.8 原料及酯交换产物分子结构与其性能的相关性分析
3.4 本章小节
第四章 营养型人造奶油制备及性质研究
4.1 前言
4.2 材料与方法
4.2.1 实验材料
4.2.2 实验方法
4.3 结果分析与讨论
4.3.1 单一乳化剂对酯交换油脂吸水性和酪化性的影响
4.3.2 乳化剂配方混料实验设计及结果分析
4.3.3 乳化剂配方的优化及验证实验
4.3.4 人造奶油理化性质分析
4.3.5 人造奶油热性质分析
4.3.6 人造奶油的流动曲线
4.3.7 人造奶油触变性分析
4.3.8 人造奶油三段式触变性分析
4.3.9 人造奶油频率扫描变化
4.3.10 人造奶油晶体结构分析
4.4 本章小结
第五章 营养型人造奶油体外消化性能研究
5.1 前言
5.2 材料与方法
5.2.1 实验材料
5.2.2 实验方法
5.3 结果分析与讨论
5.3.1 人造奶油脂肪酸组成分析
5.3.2 人造奶油消化过程中粒径电位变化和微观结构观察
5.3.3 人造奶油消化过程中的抗氧化活性分析
5.3.4 人造奶油消化过程中脂肪酸释放率分析
5.4 本章小结
第六章 营养型人造奶油贮藏规律性能研究
6.1 前言
6.2 材料与方法
6.2.1 实验材料
6.2.2 实验方法
6.3 结果分析与讨论
6.3.1 贮藏过程中营养型人造奶油酸价和过氧化值的变化
6.3.2 贮藏过程中营养型人造奶油的热性质分析
6.3.3 贮藏过程中营养型人造奶油的硬度变化
6.3.4 贮藏过程中营养型人造奶油的弹性因子变化
6.3.5 贮藏过程中人造奶油的晶体结构变化
6.3.6 贮藏过程中营养型人造奶油的微观结构变化
6.3.7 贮藏过程中营养型人造奶油的理化、质构及流变性质与网络结构之间关系的探究
6.3.8 基于人工神经网络的人造奶油贮藏过程中宏观物理性能与内部晶型结构的模型建立
6.4 本章小结
第七章 结论与展望
7.1 结论
7.2 展望
7.3 创新点
参考文献
附录
1 论文补充材料
2.在读期间研究成果
致谢
本文编号：3750191
【文章页数】：129 页
【学位级别】：硕士
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摘要
ABSTRACT
缩略语表
第一章 文献综述及引言
1.1 人造奶油的概述及发展趋势
1.1.1 人造奶油加工行业发展概述
1.1.2 人造奶油存在的问题
1.2 人造奶油的配方及工艺优化
1.2.1 人造奶油基料油的选择与改性
1.2.2 人造奶油乳化剂的选择
1.2.3 人造奶油加工工艺
1.3 人造奶油的消化分解研究
1.3.1 人造奶油在人体内的消化过程
1.3.2 人造奶油的体外模拟消化研究
1.4 贮藏过程中人造奶油的品质变化
1.4.1 人造奶油品质的重要影响因素
1.4.2 贮藏过程中人造奶油品质变化的研究现状
1.5 本课题研究目的及意义、研究内容
1.5.1 研究目的及意义
1.5.2 研究内容
第二章 猪油与紫苏籽油酯交换工艺优化研究
2.1 前言
2.2 材料与方法
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 实验方法
2.3 结果分析与讨论
2.3.1 猪油与紫苏籽油化学酯交换的单因素试验
2.3.2 猪油和紫苏籽油化学酯交换工艺条件优化
2.3.3 猪油与紫苏籽油酯交换前后油脂脂肪酸组成分析
2.3.4 猪油与紫苏籽油酯交换前后油脂熔融结晶性质对比分析
2.4 本章小结
第三章 营养型人造奶油基料油选择研究
3.1 前言
3.2 材料与方法
3.2.1 实验材料
3.2.2 实验方法
3.3 结果分析与讨论
3.3.1 原料及酯交换产物基础理化指标分析
3.3.2 原料及酯交换产物脂肪酸组成和AI、TI值分析
3.3.3 原料及酯交换产物甘三酯组成分析
3.3.4 原料及酯交换产物热性质分析
3.3.5 原料及酯交换产物晶型分析
3.3.6 原料及酯交换产物流变特性分析
3.3.7 原料及酯交换产物晶体形态观察
3.3.8 原料及酯交换产物分子结构与其性能的相关性分析
3.4 本章小节
第四章 营养型人造奶油制备及性质研究
4.1 前言
4.2 材料与方法
4.2.1 实验材料
4.2.2 实验方法
4.3 结果分析与讨论
4.3.1 单一乳化剂对酯交换油脂吸水性和酪化性的影响
4.3.2 乳化剂配方混料实验设计及结果分析
4.3.3 乳化剂配方的优化及验证实验
4.3.4 人造奶油理化性质分析
4.3.5 人造奶油热性质分析
4.3.6 人造奶油的流动曲线
4.3.7 人造奶油触变性分析
4.3.8 人造奶油三段式触变性分析
4.3.9 人造奶油频率扫描变化
4.3.10 人造奶油晶体结构分析
4.4 本章小结
第五章 营养型人造奶油体外消化性能研究
5.1 前言
5.2 材料与方法
5.2.1 实验材料
5.2.2 实验方法
5.3 结果分析与讨论
5.3.1 人造奶油脂肪酸组成分析
5.3.2 人造奶油消化过程中粒径电位变化和微观结构观察
5.3.3 人造奶油消化过程中的抗氧化活性分析
5.3.4 人造奶油消化过程中脂肪酸释放率分析
5.4 本章小结
第六章 营养型人造奶油贮藏规律性能研究
6.1 前言
6.2 材料与方法
6.2.1 实验材料
6.2.2 实验方法
6.3 结果分析与讨论
6.3.1 贮藏过程中营养型人造奶油酸价和过氧化值的变化
6.3.2 贮藏过程中营养型人造奶油的热性质分析
6.3.3 贮藏过程中营养型人造奶油的硬度变化
6.3.4 贮藏过程中营养型人造奶油的弹性因子变化
6.3.5 贮藏过程中人造奶油的晶体结构变化
6.3.6 贮藏过程中营养型人造奶油的微观结构变化
6.3.7 贮藏过程中营养型人造奶油的理化、质构及流变性质与网络结构之间关系的探究
6.3.8 基于人工神经网络的人造奶油贮藏过程中宏观物理性能与内部晶型结构的模型建立
6.4 本章小结
第七章 结论与展望
7.1 结论
7.2 展望
7.3 创新点
参考文献
附录
1 论文补充材料
2.在读期间研究成果
致谢
本文编号：3750191
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