腊肉香精的制备及其抗氧化性研究

发布时间：2023-05-03 20:56

　　腊肉是我国传统腌腊制品,深受消费者喜爱,但现在产品形式单一,多为经简单粗加工而成的生肉产品,开展腊肉深加工方面的研究迫在眉睫。目前,对肉味香精的研究较多,但对腊肉香精的研究几乎没有报道;肉味香精的制备现大多是通过美拉德反应制备,很多研究表明,若采取一定的工艺条件美拉德反应产物具有抗氧化性,因此本论文拟将两者相结合,以川味腊肉为研究对象,运用生物酶解技术,优化酶解工艺,再通过美拉德反应对酶解液进行加工,以期开发肉香逼真、特征香味突出、具有抗氧化性的肉味香精。具体研究内容及结果如下:1、腊肉酶解工艺优化以川味腊肉为原料,中性蛋白酶与风味酶的复配酶为试验酶,研究酶的配比、料液比、加酶量、时间、p H及温度对水解度的影响,确定最佳酶解条件:中性蛋白酶与风味酶配比为1:2、自然p H,加酶量0.35%、料液比1:2 g/m L、酶解温度47℃,酶解时间5 h。在此条件下,水解度可达8.77%。2、腊肉酶解液美拉德反应物的抗氧化性研究为研究腊肉酶解液美拉德反应物的抗氧化性,将腊肉酶解液与葡萄糖进行美拉德反应,以DPPH·清除率为指标,通过响应面法优化美拉德反应条件;同时考察不同浓度美拉德反应产物(...

【文章页数】：99 页

【学位级别】：硕士

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摘要
abstract
1 绪论
    1.1 腊肉
        1.1.1 腊肉的介绍
        1.1.2 腊肉的研究现状
        1.1.3 腊肉生产中存在的问题
    1.2 蛋白质酶解技术概述
        1.2.1 蛋白质酶解技术的概念
        1.2.2 蛋白质酶解技术的发展及研究现状
    1.3 美拉德反应及抗氧化概述
        1.3.1 美拉德反应的发展及应用
        1.3.2 美拉德反应产物的抗氧化性研究
    1.4 肉味香精
        1.4.1 肉味香精的分类
        1.4.2 肉味香精的研究进展
    1.5 立题依据和意义
    1.6 主要研究内容
2 腊肉酶解工艺优化
    2.1 前言
    2.2 实验材料、试剂与仪器设备
        2.2.1 实验材料
        2.2.2 主要试剂
        2.2.3 仪器设备
    2.3 试验方法
        2.3.1 酶的选择
        2.3.2 腊肉酶解单因素试验
        2.3.3 酶解工艺条件的响应面实验设计
        2.3.4 水解度的测定
        2.3.5 数据处理
    2.4 结果与分析
        2.4.1 酶的确定
        2.4.2 中性蛋白酶与风味酶的配比确定
        2.4.3 料液比单因素
        2.4.4 加酶量单因素
        2.4.5 酶解时间单因素
        2.4.6 酶解pH单因素
        2.4.7 温度单因素
        2.4.8 腊肉酶解的响应面优化
    2.5 本章小结
3 腊肉酶解液美拉德反应物的抗氧化性研究
    3.1 前言
    3.2 实验材料、试剂及仪器设备
        3.2.1 实验材料与试剂
        3.2.2 主要仪器设备
    3.3 试验方法
        3.3.1 腊肉酶解液的制备
        3.3.2 美拉德反应产物的制备
        3.3.3 不同因素对美拉德反应产物清除DPPH·的影响
        3.3.4 响应曲面实验设计
        3.3.5 抗氧化性测定
        3.3.6 数据处理
    3.4 结果与分析
        3.4.1 起始pH对DPPH·清除能力的影响
        3.4.2 糖添加量对DPPH·清除能力的影响
        3.4.3 反应时间对DPPH·清除能力的影响
        3.4.4 反应温度对DPPH·清除能力的影响
        3.4.5 DPPH·清除能力的响应面试验结果
        3.4.6 其他抗氧化性测定
    3.5 本章小结
4 腊肉香精的制备
    4.1 前言
    4.2 实验材料、试剂及仪器设备
        4.2.1 实验材料与试剂
        4.2.2 主要仪器设备
    4.3 试验方法
        4.3.1 腊肉香精的制备
        4.3.2 影响腊肉香精制备的热反应因素
        4.3.3 腊肉香精的正交试验设计
        4.3.4 试验指标测定方法
        4.3.5 数据处理
    4.4 结果与分析
        4.4.1 腊肉香精单因素试验结果分析
        4.4.2 腊肉香精正交试验结果
    4.5 本章小结
5 烟熏腊肉、风干腊肉、新鲜肉的酶解液与美拉德反应产物性质比较
    5.1 前言
    5.2 实验材料、试剂及仪器设备
        5.2.1 实验材料与试剂
        5.2.2 主要仪器设备
    5.3 试验方法
        5.3.1 酶解液及美拉德样品制备
        5.3.2 抗氧化性测定试验
        5.3.3 游离氨基酸的测定
        5.3.4 电子鼻与电子舌分析
        5.3.5 挥发性成分分析
        5.3.6 分子量分布分析
        5.3.7 数据分析方法
    5.4 结果与分析
        5.4.1 抗氧化性质测定
        5.4.2 各样品游离氨基酸含量测定结果
        5.4.3 各样品电子舌及电子鼻检测结果
        5.4.4 挥发性成分分析结果
        5.4.5 分子量分布
    5.5 本章小结
6 全文结论及创新点说明
    6.1 全文结论
    6.2 创新点
致谢
参考文献
附录
攻读硕士期间发表的论文



本文编号：3807268