核诱导乳清浓缩蛋白纤维聚合物乳化性的研究

发布时间：2024-01-20 19:56

　　乳清浓缩蛋白(Whey protein concentrate,WPC)蛋白在低pH值和低离子强度下,高温长时间加热可以形成淀粉样纤维聚合物,纤维聚合物在形成过程中,首先会经历初级成核过程,形成均相核(初级核),后经历二次成核过程,形成成熟纤维(二次核),对于纤维自组装的机理、聚合动力学等有较多的研究,但缺乏2种核诱导的功能性研究。故本课题研究了用不同方式处理乳清浓缩蛋白改变其结构,使聚合形成常规聚合物和纤维聚合物,通过乳化活性(EAI)、乳化稳定性(ESI)、硫代硫磺素T(Th T)、透射电镜(TEM)、表面疏水性、粒径和Zeta-电位的分析,探究两种聚合物的差异,以及聚合物不同的大小、核诱导改变纤维量、不同的pH环境和不同纤维聚合物形成方式对其乳化性的影响,同时探究纤维浓度和纤维形成的方式对所制备的Pickering乳状液稳定性的影响。具体研究结果如下:纤维聚合物和常规聚合物乳化性的差异:透射电镜结果表明,WPC在pH2.0,90℃加热10 h形成的纤维聚合物(WPC自发)为细长杆状结构,完全不同于常规聚合物(pH6.5,90℃加热10 h)的较大团簇状,聚合物的形成会提高WPC的...

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【学位级别】：硕士

本文编号：3881462