花生粕纳豆生产工艺的研究

发布时间：2024-03-16 18:30

　　纳豆是一类有营养的发酵类食品,近几年来,它因能溶解血栓、降低血压、调节肠胃、预防癌症而广受欢迎。本文研制开发出了一种新口感、新配方的花生粕纳豆,筛选出了高活性纳豆芽孢杆菌,探究了最佳发酵花生粕纳豆的工艺和最佳保存工艺。花生粕纳豆的研制不仅改善了传统纳豆的口感,提升了纳豆的品质,而且充分地利用了我国丰富的花生粕资源,节约成本,可为企业提供更多效益。本文从4组纳豆中提取了纳豆芽孢杆菌,利用酪蛋白平板法进行筛选,发现菌株BN-1活性最高,其在酪蛋白平板上生成的透明圈直径与自身菌落直径的比值高达4.5。而后又对菌株BN-1进行了生理生化鉴定,通过实验结果发现,菌株BN-1各项指标均与枯草芽孢杆菌吻合,是发酵所需的可靠菌株。以花生粕和黄豆为原料,利用高活性纳豆芽孢杆菌BN-1进行了发酵花生粕纳豆的实验,探究了其最佳的发酵工艺。通过单因素实验发现,花生粕含量、发酵时间、发酵温度对花生粕纳豆品质的影响比较显著,而接种量对其影响不显著。以花生粕纳豆的综合评分为指标,利用响应面法优化了其发酵工艺,得到最佳结果为:花生粕含量为21.67%、发酵时间为23.07h、发酵温度为39.47℃,,在此条件下进行发...

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图2-1菌株复筛结果

2.3.1纳豆芽孢杆菌的初筛从4组市售纳豆中分离后的菌悬液均有纳豆独特的香味，分别呈现出不同程度的透明度，菌悬液用玻璃棒搅拌时的粘稠程度不一。表2-1菌悬液特征Tab.2-1Bacterialsuspensioncharacteristics菌株名称透明度粘稠....

图2-2菌落形态

青岛科技大学研究生学位论文察蛋白培养基中培养20h，单菌形态落呈圆形褶皱，菌落的边缘呈不规则、裂叶状，菌体起，不分泌色素。参照《伯杰氏细菌鉴定手比，发现十分吻合。其菌落形态如图2-2所示

图2-3革兰氏染色结果

图2-2菌落形态Fig.2-2Colonialmorphology菌体形态观察过革兰氏染色实验，从图2-3-1中观察可见，在显微镜下（10×100色后呈紫色，属于革兰氏阳性菌（G+），菌体呈杆状，连接成长鞭状产芽孢，从图2-3-2放大图中可清晰地观察到细体内部透....

图2-4V-P实验结果

花生粕纳豆生产工艺的研究生化鉴定实验：可观察到在滴有6%的H2O2溶液的玻片上，产可产过氧化氢酶。

本文编号：3929930