红枣核桃粹及核桃营养油研制

发布时间：2024-04-25 02:53

　　核桃系胡桃属植物,作为一种营养丰富的滋补食物具有多种生物活性。目前,核桃产品主要包括原核桃、核桃粉、核桃油、核桃乳以及琥珀桃仁、枣夹核桃等休闲食品。本文以核桃为主要研究对象,辅以红枣、藕粉、红豆沙等,采用真空冷冻干燥技术研制出休闲食品红枣核桃粹,并采用模糊数学感官评价对配方进行优化;以核桃油、亚麻籽油和大豆油为原料,经数学模型复配和响应面优化研制营养均衡且稳定性较高的核桃营养油。研究结果如下:1.采用模糊数学感官评价对红枣核桃粹配方进行优化。结果显示藕粉含量3%、红豆沙含量30%、红糖含量3%时红枣核桃粹液体物料感官评分最高;每模样品中湿枣粒4 g、核桃1.5 g、枸杞2粒、液体物料18 mL时,红枣核桃粹感官评价等级最高,此时红枣核桃粹具有食材特有香气,酥脆可口、甜度适宜,样品形态较为完整,基本无破损现象。2.采用响应面法对红枣核桃粹冻干工艺进行优化,研究不同因素对冻干速率影响。结果显示物料填充厚度15 mm、一次干燥温度55℃、二次干燥温度60℃时冻干速率为(4.11±0.07)%/h,且产品口感酥脆、表面平整、无起泡沸腾现象。3.以核桃油、亚麻籽油和大豆油为原料,经数学模型复配和...

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【部分图文】：

图3.4三因素交互作用响应曲面图

一次干燥温度为中心水平时，干燥速率随二次干燥温度升高平缓变化，随物料填充高度增加而降低；由图3.4(c)可知，物料填充高度为中心水平时，干燥速率随一次干燥温度升高而明显增加，随二次干燥温度变化趋势与图3.4(b)中一致。(a)(b)(c)图3.4三因素交互作用响应曲面图F....

图3.5红枣核桃粹冻干曲线

第三章响应面法优化红枣核桃粹冻干工艺.4.4红枣核桃粹冻干曲线经过响应面优化，红枣核桃粹冻干曲线如下图所示，在冻干过程中维持度-45℃、干燥仓内真空度保持10Pa左右。升华干燥阶段，随加热板温物料温度缓慢升高，在9h左右达到0℃，此时升华干燥基本结束。加热继续升....

图4.3大豆油气相色谱图

PUFA69.98%ω-6:ω-36.4:1图4.2toilFig.4.2G13425.027.5min0.02.55.07.50.01.02.03.04.05.06.07.08.0uV(x100,000)

图图4.2亚麻籽油气相色谱

.1核桃油气相色谱图图4.2亚麻籽油气相色谱chromatogramofwalnutoilFig.4.2Gaschromatogramof134.05.06.07.08.0uV(x100,000)4

本文编号：3963894