油脂热氧化脂氧自由基生成机制及极性甘油三酯聚合物自由基生成机制研究

发布时间：2024-05-16 23:05

　　油脂在加热过程中发生热氧化反应,生成氧化甘油三酯(TAG)单体、极性TAG聚合物等热氧化产物,导致油脂品质下降,并且对人类健康是一个潜在的威胁因素。本文建立了基于5,5-二甲基-1-吡咯啉-N-氧化物(DMPO)和N-叔丁基-α-苯基硝酮(PBN)为捕获剂的自旋捕获技术,通过对比其的实验图谱特征,探索了两种分别适用于油脂氧化机理和油脂氧化稳定性研究的自旋捕获技术。通过拟合解析DMPO实验图谱,对油脂热氧化中生成的脂氧自由基进行了定性研究。对三种不饱和度脂肪酸棕榈酸、油酸和亚油酸热氧化中生成的脂氧自由基进行了检测,结合挥发性物质的分析,推导出三种脂肪酸的热氧化机制。此外,探索了高饱和脂肪酸型棕榈油,高油酸型菜籽油和高亚油酸型葵花籽油在高温下TAG的降解规律。在此基础上,通过对极性TAG聚合物的分离定量和油脂氧化自由基的检测,推导出油脂极性TAG聚合物的自由基生成机制。本论文为阐明油脂热氧化过程中自由基的检测和极性TAG聚合物的形成机制提供了理论依据,为进一步控制油脂热氧化中有害物质的生成奠定理论基础。本论文主要研究内容包括:首先,本论文以PBN和DMPO为捕获剂,建立了基于PBN为捕获剂...

【文章页数】：108 页

【学位级别】：博士

【部分图文】：

图1-1油脂自动氧化氧化机制Figure1-1Simplifiedschemeoftheautoxidationprocess此外，对于高饱和型油脂，如棕榈油等，饱和脂肪酸为主要脂肪酸

图1-1油脂自动氧化氧化机制Figure1-1Simplifiedschemeoftheautoxidationprocess此外，对于高饱和型油脂，如棕榈油等，饱和脂肪酸为主要脂肪酸。在高温下，酸也会发生热氧化反应，且随着链的增长，饱和脂肪酸稳定性下降[28]....

图1-2非极性聚合物自由基生成机制Figure1-2Routesofformationofnonpolardimers通过对油脂中生成的聚合物进行分离研究，以及通过质谱、NMR和红外等手段进行

自由基链式反应：一方面两个烷基自由基行形成氢二聚体，另一方面，不饱和一个烷基自由基生成一个二聚自由基，然后吸收一个氢原子生成错位环二聚中存在共轭脂肪酸时，发生DielsAlder反应，共轭二烯烃和烯烃结构结合反己烯和环己烯基化合物，生成环式TAG聚合物，生成机制如图1....

图1-3极性TAG聚物自由基生成机制Figurel-3.RautesofformationofpolardimersG寡聚物由三个或三个以上TAG结合而成，相比较于极性TAG单体和极

就含有不同的含氧集团，或者非极性聚合物中的不饱和脂肪酸再氧化生成极性物。此外，因为甘三酯结构的复杂性，极性TAG聚合物中可能含有不止一个。最后，极性聚合物可以通过-C-C-、-C-O-C-、-C-O-O-C-等不同方式形成，形图1-3所示。以上原因造成了极性TAG聚合....

图1-4TAG多聚物自由基生成机制Figure1-4Routesofformationofpolymers

图1-4TAG多聚物自由基生成机制Figure1-4Routesofformationofpolymers此外，聚合物的形成受煎炸油的种类、煎炸时间和煎炸物数量影响。Cuesta[49]等发现当煎炸物数量或者煎炸温度上升时，聚合物的含量会上升。在高温下，氢过氧化....

本文编号：3975039