近代上海西菜改良与饮食观念演变

发布时间：2023-02-22 17:34

　　上海开埠后,西方菜肴经过华人改良成为上海“番菜”,从最初不受待见的外国菜肴变成口味合适的时髦餐饮。至二十世纪三十年代,廉价的改良俄式西菜再次推动了西式菜肴在上海的传播,并给后人留下“罗宋汤”的印象。西菜最初以新潮时髦为招牌,但好景不长,中菜地方帮派的崛起和它们对改良革新的热情很快抢夺了西菜的时髦之名。在各帮菜肴改良革新、趋新求异的环境下,无论上海的中菜还是西菜,都走上了背离传统、趋新求异的路径。时人不仅主动对西菜进行改造和改良,还赋予西菜新的意涵,使改良后的西菜超越外侨餐饮成为沪上西方菜肴的代表。此外,部分人将西菜与西学相联系,试图发掘西菜饮食的社会价值。近代上海知识界出于各种目的,用科学话语联系、附会西菜的烹制方法、进食方式以及西方工业食物的优势,以此建构西菜、西方食物文明科学的形象。在此过程中,西方食物及西式饮食观念除了带给上海本土饮食一些正面助益之外,也引来一些质疑,促使知识界对食物发展与文明进展进行反思。在改良革新、西学传播、商业宣传及各帮菜肴竞争等诸多合力作用下,以西菜为代表的西方食物逐渐以新的方式融入上海本土的饮食中,并成为上海饮食体系的一部分。

【文章页数】：62 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
绪论
    一 选题缘起与意义
    二 学术史回顾
    三 研究目标
第一章 近代上海西菜版图及其本土化改良
    第一节 近代上海的西菜版图
        一 西菜在上海的名称
        二 时人对沪上西菜的印象
        三 特殊的“西菜”:日本锄烧(すきやき)在上海
    第二节 南橘北枳:近代上海的西菜改良实践
        一 “中菜西吃”与“西菜中吃”
        二 清末民初上海对西式菜肴的改造
        三 30 年代俄式西菜馆对红菜汤Borsch的改良
第二章 近代上海西菜流行与日常饮食结构的变化
    第一节 时髦之争:西菜流行与中西菜肴帮派的革新
        一 近代上海菜肴帮派概况
        二 “尝异味”:上海西菜的流行与“时髦”宣传
        三 趋新求异与背离传统:沪上中西菜肴的革新
    第二节 日常饮食结构的变化
        一 近代上海家庭日常中的西菜
        二 西菜范围的扩展及日常饮食中的问题
第三章 西菜文明形象的建构及其对饮食观的影响
    第一节 食物的本质与转化:阴阳五行抑或近代科学
        一 食物是什么?
        二 近代知识阶层对食物与科学的反思
    第二节 被质疑的中餐
        一 关于中西饮食优劣的讨论
        二 “改良吃饭”:近代上海关于日常吃饭“欧化”的讨论
结语
参考文献
附录
致谢



本文编号：3747993