中国食育文化的历史评估与现实思考

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学报 Journal of Nanning Polytechnic

2010 年第 15 卷第 6 期 2010 Vol. 15 No. 6

中国食育文化的历史评估与现实思考
赵荣光
(浙江工商大学 中国饮食文化研究所，浙江 杭州 310018)

［摘

要］中国有历史悠久的

发达的食育文化，但历史上的食育并不被国家政权或政府认为是自

己的职责， 它主要以经验、 习惯在大众和民间社会存在， 知识分子和慈善家出自仁善之心的努力作 为， 对社会食育的进步具有重要的意义。中国食育文化的发展过程， 经历了古代、 近代和当代三个 大时间跨度的历史过程。当今中国社会， 正面临着严峻的食育困境， 危机与希望同时存在。 ［关键词］食育； 中国食育文化； 历史评估； 现实思考 ［中图分类号］TS971 ［文献标识码］A ［文章编号］1009-3621 （2010 ） 06-0001-05

何为 “食育” ？ 笔者的理解是大众食生活知识传 行为示范、 观念影响的社会性信息传承、 授受现 授、 象。食育文化在中国发生得很早， 也曾有过持续的 作为生活知识 历史辉煌。但是在等级制历史时代， 和消费能力的一种文化， 如同其他相同性质的文化 一样， 食育文化也具有不同社会层面的属性。在相 当漫长的历史上， 食育并不被国家政权或政府认为 是自己的职责， 它主要以经验 、 习惯在大众和民间 社会存在， 它像空气一样确实存在， 然而人们缺乏 因为当时的人们既难 对它的真切认识和准确把握。 以实验证明， 也无法清楚地看到其中全部的因果关 系。 他们还只能观察揣测， 体会思考， 还只能是形而 上。于是， 免不了想象附会， 也就必然是真伪并存， 正确与错谬杂糅。其间， 知识分子和慈善家出自仁 爱善良之心的努力作为， 对社会食育进步的积极贡 献具有不可轻估的重要意义。

的食育方式。 这可以从 “食医合一” 和 “孔孟食道” 长 久坚持的传统中得到证明。 1.食医合一 “食医合一” ， 是早在先秦时期就已经形成了的 中国饮食文化的四大基础理论之一， 而且是中华民 族最早形成的饮食文化文化基础理论①。作为一种 理论， 它形成的时间不会晚于西周时期 （前 1046 ～
② 前 771 ） ， 其文献标识则是 《神农本草经》 、 《黄帝内

经 · 素问》 。 《神农本草经》 和 《黄帝内经 · 素问》 虽然 最终成书于汉代， 但其主体思想和基本内容则早在 西周时期就已经是上层社会的常识性共识和主流 而作为食生活实践， “食医合 社会的习惯性认识了。 一” 则是萌生于采集阶段的最初经验。从这种意义 上说， “食医合一 ” 是中国人最早的食育认识与实 践， 也许它还是人类食事文明史的一般规律。 “食医合一 ” 的经验与认识， 是族群共同的， 共 同的经历、 经验、 总结和发展。因此， 这种食育是群 “自育” “互育” 、 或 “自喻” “互喻” 、 。 在这样的社 体的 会族群中， 该种食育， 对于尚未能获知该种经验和 知识的幼少者来说， 成年社会或曰已育人员负有自 觉的 “他喻” 责任。 这种由上一代或已经获得知识者

一、 中国食育文化的历史特征
（一 ） 经验主义的自育传统
经验主义的自育， 是近代社会以前中国人基本
［收稿日期］2010-07-09

［作者简介］赵荣光 （1948） ， 男， 山东济南人， 浙江工商大学中国饮食文化研究所所长， 教授， 主要从事饮食文化研究。 ①赵荣光 《中国饮食文化概论》 ， 高等教育出版社， 2008 年第 2 版， 第 21～23 页。 ②夏商周断代工程专家组 《夏商周断代工程 1996～2000 年阶段成果报告》 （简本 ） ， 世界图书出版公司北京公司， 2000 年 10 月。

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赵荣光 向下一代或未知者传授知识的行为，被称为 “ 前 喻” 。应当特别指出的是， 这种中国式 “食医合一”
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中国食育文化的历史评估与现实思考 包容， 也并非它们所能给予最终解释的， 至少既往 人是一个在自己生命活动 的历史是如此。事实上， 期， 尤其是上升活动期自身调节与保护功能很强的 生命体， 这一点也与其他动物颇近似。 在 “人生七十 古来稀” 的历史上， 人们大多都是在生命活动期没 有完结之前就因为各种各样的显性或隐性伤害而 提前死亡的。 事实上， 直到今天为止， 世界上的绝大 多数人都是没有 “ 寿终正寝 ” 的， 都是提前 “ 被死 ” 的，他们都没有躺在自己的天年极限的人生终点。 也就是说， 所谓 “不干不净， 吃了没病” ， 恰恰是因为 人的足够健康机体克服了 “不干不净” 的危害， 并且 在这一过程中还有可能积累了某种抗体。 这也就是 “穷人家的孩子好养活” 、 “穷人家的孩子 ‘皮 为什么 实’ ” 、 “傻子睡凉炕— ——全凭 ‘实气’ 壮” 一类俗谚流 行的原因， 也是我们惊讶那些被家庭和社会遗弃的 吃垃圾物 、 睡垃圾场的精神病患者 、 严重痴呆患者 “丝毫没有问题” 的症结所在。 竟然 在中世纪以前的中国农村社会， 一个毕其一生 步履难得步出村社活动地域的农民， 他的知识与信 息获得渠道， 基本就是家庭和家族两大信息源。生 产与生活知识， 基本都可以在家族社会范围以内习 得。因此， 可以理解为这是放大了的家教模式。

的食育模式， 几乎可以说是既往五千年文字文明史 上一以贯之的文化传统和沉积牢固的食生活习俗。 直到今天， 人们仍然固守着这一 “ 前喻 ” 经验， 一代 一代人都在自然而然地被化育的过程中走完了自 己的人生仪礼程序。 2.孔孟食道 “孔孟食道” ， 是指大众社会对 我们这里所说的 孔孟食事观念的信仰和其食事行为的奉从。 “孔孟 食道”同样是中国饮食文化的四大基础理论之一， 而且是集大成的理论。 作为中华民族饮食文化重要 ） 和 理论基础的孔孟食道， 是指孔子 （前 552～前 479 孟子 （约前 372～约前 289 ） 两人的饮食观点 、 思想 、 理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性 倾向。即孔子的 “君子谋道不谋食” 、 “二不厌、 三适 十不食 ” 以及孟子的 “ 食志 —食功 —食德 ” 等食 度、 论与食践。 作为大众日常生活领域的经验主义自育 的孔孟食道， 它其实是惜食为贵， 饱食为度， 节用为 尚， 飨宾为礼， 饕餮为耻等一系列观念与行为准则。 所谓 “ 谁知盘中餐， 粒粒皆辛苦 ” ， 所谓 “ 惜米如
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珠” 、 “食不过饱” 、 “知足常乐” 、 “勤俭传家久” 等等， 均是可以纳入民间版本孔孟食道理解的自育理念 与原则。

（三 ） 形而上的 “吃什么补什么”
“吃什么补什么” 是中国人的习惯性说法， 也是 历史上中国人的传统认识。 它也被作为一种食育知

（二 ） “子能食食， 教以右手” 的家教
“子能食食， 教以右手” 出自 《礼记》 ， 它代表的
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识代代相因地传递到了现代 。20 世纪改革开放初 的上海， 许多街巷都有卖百货杂物的推车摊位。笔 者惊讶地发现， 无论是出卖何种物品的摊位， 几乎 都无一例外地悬挂着若干根类似肉干肠或西北少 后 数民族牧区帐篷里的肉干那样的黑褐色的东西。 来询知， 那是 “牛鞭” —— —牤 牛的外生殖器。它在上 海 （当然绝不仅仅是上海 ） 有很大的消费市场。 它是 母亲买了煨给新婚儿子吃的特殊食料。 从 16 岁开始有了 28 年从厨经历的美国厨师 作家安东尼， 曾以美国人特有的诙谐口吻对他在越 南的品尝考察做了如下评述： “ 我开始思考亚洲肯 定有许多阴茎发育不良的人， 只能这样解释了。几 乎所有你能想到的东西都被研究过是否具有潜在

是中国食育传统的早期家庭教育模式。 宗法小农社 “前喻” 型的， 但就食育 会的家庭教育是标准和极致 的意义说， 它基本不超过珍爱食料食品 、 自奉节用 卫生荣养观念知识 、 重视进食规矩礼仪四项 适度、 基本内容。 这种中国传统的食育具有明显的历史局 限，因为它们基本都是基于口口相传的前人经验， 至于这些 “经验 ” 有多少是真正经受过或经历过事 实验证的， 或究竟有多少科学性， 那就无从知晓了。 比如 “不干不净， 吃了没病 ” 的昔日民谚， 一定会被 现代文明生活方式的人们嗤议， 它们也必然会被微 历史或人类生活 生物学和卫生科学所否定。然而， 的现实， 却并非学者教科书或专家实验室所能完全

① ［奥地利］ 康拉德 · 洛兰茨著， 徐筱春译 《文明人类的八大罪孽》 ， 安徽文艺出版社， 2000 年 1 月第 1 版， 第 142页。 ② （唐 ） · 李绅 《古风(一作悯农)二首》 之二， 《全唐诗》 四百八十三， 中华书局， 1960 年 4 月第1 版。 ③ （清 ） 阮元校刻 《礼记正义 · 内则》 ， 中华书局， 1980 年 10 月第 1 版。

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的壮阳功能。 如果试着或朋友鼓励你把几周前还从 未想过要吃的东西放入嘴里， 原因可能就是他们相 信这会 ‘ 使你强壮 ’…… 你会非常担心自己的阴 茎。” 一位西方文化的职业厨师的眼光， 无疑会更
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2010 年第 15 卷第 6 期 2010 Vol. 15 No. 6 盐 到血里去， 任凭各种养料有多大能力， 都无用处。 类是消化液的主要成分， 没有它， 东西装到肚子里， 停留一两周都不会消化， 而且如继续装进去， 难保 不撑破肚子。蛋白质是补充人体一切细胞的消耗， 如果要把人体比作装壁， 蛋白质就好比石灰。脂肪 生热， 所以中国人相信冷天吃猪油， 倒好像经过神 农氏水晶肚皮底考察的淀粉补热并补力。 中国人多 吃几碗饭， 多生几斤力， 倒是一句不错的话， 可惜中 国喜欢多吃， 便犯了两桩大毛病： 一是越吃越穷， 二是越吃越病 。 因为吃得多， 消化不起， 病自然来
② 了。” 这自然有西方强大的科学技术力量支撑， 中

鲜明地印证东方的 “食补” 与 “壮阳” 观念。 “吃什么 补什么” 的观念在东方是极其普遍的。它一代代地 传递着， 人们不问究竟， 似信似不信， 但从来没有间 断过这种传递。有理由相信， 这种 “吃什么补什么” 的观念有悠久的历史起源， 它的最初萌芽， 应当产 生于原始人类用嘴巴认识世界的食生活实践中 。 “万物有灵” 、 “诸灵相通” 、 “灵可让与和占有”这样 一些原始观念应当被理解为 “ 吃么补什么 ” 的原初 吃 形态。吃猛兽就可能拥有猛兽孔武凶悍的品格， 鹿肉会拥有鹿的机敏迅捷， 吃鱼会获得自由水域的 本领， 吃羽族则希冀飞翔的力量， 于是有了早期岩画 动物形象夸张， 有了特别寓意的佩饰、 纹饰， 也有了 人类骷髅使用，甚至有了中国历代刑律严格禁止的 “采生” 行为， 如太监的窃食男孩外生殖器， 道士的吸 食男精， 明世宗朱厚熜的 “采红” 等等， 这些文明社会 的罪孽， 事实上有原始社会 “腹葬” 早期文明的影痣。

国人感觉到自己几千年的饮食文明的隔膜被一点 而破了。

（二 ） 认识 “维他命”
“维他命” 知识进入中国， 的确是对中国传统荣 养— ——营养观的颠覆性革命， 尽管这一革命是级次 它让中国人开始明确了食物的 推进和缓慢进行的。 营养是肉眼看不到的物质存在， 而维他命则是更具 重要作用的滋养素。 中国的第一代营养学家对国民 介绍说： “凡含有数种滋养素之天然物与人造物， 皆 称之曰食品； 如肉类， 谷类， 乳汁， 卵等是也。 我人之 身体， 全赖食物中所含营养素而发育， 所以要常进 食物， 以补身体日常之消费。 当烹调食物时， 第一要 详查食物之滋养素； 苟能明白于此， 则与饮食之配 合……和充分之营养， 且与经济方面可得不少利益 也。譬如把豆腐代肉类， 以豆腐浆代牛乳， 滋养分 同， 而价值节省不少矣 …… 水分， 蛋白质， 胶质， 脂 肪， 矿物性盐类等成分， 为吾人之营养要素； 苟能选 取适宜， 则于吾人之健康方面， 已可奏效益。 “蔼克 ” 曼氏为荷兰化学大家， ……于一九○七年发明糠的 酒精浸出物， 可治脚气病 。 再有一德国人， 名分克 氏， 即以化学的分离法， 于米糠的酒精浸出物中， 得 结晶性之物质； 以为此即抵抗脚气病之有效成分的 ‘维他命’ ， 渐于一九一一年公表于世。 同 本体， 称为 年， 日本铃木氏亦试验米糠的有效成分， 得结晶之 物质， 以试动物， 证明其有效， 称为 ‘ 奥来则宁 ’ ； 更 进一步主张， 谓此种物质即在无病时亦为营养上必 不可缺之滋养素。 从此以后， 遂发现食物中， 除通常 五种成分之外，还有营养上不可缺少之成分存在， 即所谓 ‘维他命’ 是也。”

二、 中国食育文化的近代启蒙
中国人的近代饮食知识的获得， 是外国人带进 来的。 “滋养素” 和 “维他命” 对中国人来说， 是完全 神奇的概念，但中国人毫不费力就完全服膺接受 了。当然， 伴随而来的还有西方人的进食方式与礼 仪， 不过后者的认知要阻力大得多。

（一 ） 滋养素与卫生的新认识
营养与卫生科学知识的到来， 没有受到任何质 疑， 人们几乎立刻虚心吸纳了。 “饭在 ‘科学先生’ 的 总清簿上， 分为五种： 一是淀粉， 又名碳水化合物； 二是蛋白质； 三是脂肪； 四是水； 五是盐类。 据 ‘科学 的考察， 人体的主要成分是水 、 蛋白质和脂 先生 ’ 肪； 这三样主要成分， 常常消失， 所以天老爷 （ ‘科学 先生’ 称之曰自然 ） 特地生出许多种食料， 而这许多 种食料里面， 恰巧含有这种主要成分。 ‘科学先生’ 把这种主要成分， 取了一个总名， 叫做 ‘营养素’ 。 营 养素者， 营养人身的原料也。 水的作用大得很， 人没 有水吃， 肚里的渣滓排不出来。 吃下去的东西， 送不
②陈德征 《吃饭问题》 ， 上海世界书局 1928 年7 月版， 第 4 页。

① ［美］ 安东尼 · 伯尔顿著， 王建华、 冷杉等译 《厨师之旅—— —寻觅世上最完美的饮食》 ，， 生活 · 读书 · 新知三联书店， 2004 年 1 月第 1 版， 第 160 页。

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中国食育文化的历史评估与现实思考 2. “三拒” ： 饮食文明历史责任的民族自觉

三、 中国食育文化的现实与思考
1644 年，李闯王依靠饥民的愤怒潮水涌进了 北京城， 崇祯皇帝被饥民迫缢煤山 。 中华人民共和
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2001 年 4 月 18 日， 国际烹饪技艺比赛和厨艺 论坛的参加者在泰山极顶发表了 《珍爱自然： 拒烹 濒危动植物宣言》 （简称 “泰山宣言” ） 。正文 628 字 的 “泰山宣言 ” 号召国民珍爱自然， 保护环境， 净化 生活。 提出了拒绝经营、 拒绝烹任、 拒绝食用珍稀动 植物的 “三拒” 理念， 并号召全社会予以积极支持 。 “泰山宣言” 随即不胫而走， “三拒” 很快成为中国社 会流行语， 国际社会也开始以奇异眼光注视中国餐 “中国人真的要改变猎奇 饮界， 他们不能没有疑惑： 的饮食陋习？ ” 2003 年的 SARS 肆虐， 使社会大众表 达了 “我最深恶痛绝的生活陋习” 之一就是 “滥捕食 《光明日报》 2003 年 6 月 11 野生动物 ” 的心声 （ 日 ） 。 “泰山宣言” 最初只是一个智者的思考， 它随即 扩展为越来越多参与者的广泛社会行动， 成为时代 思潮， 它事实上是一次与政府无关的民众启育和自 当然， 它最终影响了政府和社会。 而它的本质和 育。 最高意义， 还是历史责任的民族自觉。 3. “两双筷子吃饭 ” ： 中国公宴传统进食方式改 革的倡议 SARS 事件对中国国民精神陶冶和社会发展的 影响， 从某种意义上说， 它恐怕并不亚于 9 · 11 事件 中国人开始整体反思自己一向 对美国社会的影响。 ，反思自己的饮食文 以为高高在上的“中国烹饪” 化。 中餐进食方式改革已经开始进入了实践的历史 阶段。 笔者以为， “中餐公宴分食制” 可以实行 “进食 筷” 、 “取食筷” 并用的原则。即公众聚餐场合， 每位 “进食筷 ” 、 “ 取食筷 ” 各一， 进食筷 就餐者面前配置 是就餐者进食用的， 取食筷则是目前实行的 “公筷” 的分解— ——分解成每人一双。 取食筷只用于将公共 器皿中的食物取到个人面前的食碟中， 进食则用进 食筷。 “进食筷” “取食筷” 、 应当是形制色泽迥异， 两 种筷子的筷枕 （俗称筷架 ） 也应当明显有别。 “进食 、 “取食筷” 的摆放位置， 应当是 “ 进食筷 ” 靠内 、 筷” “取食筷” 靠外， 即 “进食筷” 更挨近食碟等个人的餐 具， 这些应当成为规范， 以便于推行和接受。 中国人 长时间习惯了只用一双筷子夹来戳去，开始实行 “进食筷” 、 “取食筷” 并用制可能会有一个逐渐适应 的过程， 也许还会遇到一定阻力。但任何新生事物 的成长都不可能是一帆风顺的， 都需要智识者为其 前驱， 今天更需要政府和社会力量为之张目， 大力

国建立后， 解决大众吃饭问题， 是新政权的迫切任 务， 并且在毛泽东主席逝世之前， 一直是中国社会 在粮食问题上的 “开源节流” 始 的首要问题。于是， 终都是最高党政和基本国策。而珍惜和节约 “每一 粒米” 就自然成了政府食育的基本精神。

（一 ） “喝酒舒服， 吃肉香” ： 欲望至上
在相当长时间里， 绝大部分中国人对自己生活 历史的回顾， 都无法避开 “ 三年困难 ” 的痛苦记忆 。 那是中国历史上饿魔肆虐最甚的时代。 因此造成了 中国人对吃饱肚子的病态渴望。 “喝酒舒服，吃肉 香”是那个时代人们在餐桌上结晶出来的生活感 悟， 一种半童话半现实的希冀， 如同安徒生笔下卖 它 火柴女孩渴望那只红亮喷香的烤鹅的心情一样。 决定了中国人饮食心态， 决定了三百六十天天天拮 据，却在春节等节日铺张浪费大快朵颐的饮食行 为。也决定了改革开放之后人们竞相吃肉， 并迅速 实现 “超英赶美 ” 突破 “ 三高 ” 国际平均水平的今日 现实。

（二 ） 教育的作用与研究者的责任
1.学校教育 如前所述，中国传统的食育基本是家庭 —家 “前喻” 模式。 而在勤行内则是手工 族—小区范畴的 半雇佣师徒关系的习 业者行帮约定俗成的半依附、 得授受模式。20 世纪中叶以后， 新政府推行的就业 社会统筹和普及教育政策， 开始了餐饮业知识结构 变革的新时代。技校、 商校、 职校、 职院等一系列相 继出现的专业教育， 承担了餐饮业就业人员的岗前 教育任务。有学校， 就有教师、 教材， 这是科学意义 的社会食育基地。当然， 社会食育的学校不仅仅是 对口培养的专业技术类别， 还有更广阔的领域和更 广大的受众。一本由高等教育出版社发行的 《中国 饮食文化概论》 5 年间已经累计发行了 10 万册以 上， 读者基本是职院以上的高等院校学生。其他诸 多的 “饮食文化 ” 名目或范畴的教科书 、 大众读物， 更是种类和数量难以确计。 学校在社会食育中的地 位变得越来越重要。
①赵荣光 《荒政与明朝政治关系试论》 ， 载 《赵荣光食学论集》 ， 待出版。

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推助。大众积习阻力只能积极引导和慢慢克服①。

2010 年第 15 卷第 6 期 2010 Vol. 15 No. 6 人生的近乎一半时间是在卧室 看的。继之是卧室， 里流连度过的， 那是自己私密的空间， 希望尽可能 温馨。再后来才是家庭厨房。对于上流社会的家庭 来说， 厨房不仅是自己的， 同时也是客人的。 那里提 供人生享受的美味。厨房因而也是家境实力、 主人 品位、 社会地位的标志。 有能力享受美味， 有修养鉴 赏美味，有格调和风度与友朋在府邸中享乐美味， 那是上层社会名流的生活。 因此， 专用厨房， 最好是 西餐、 日餐、 韩餐等不同的操 拥有设备齐全的中餐、 作间， 有专业厨师。与笔者合作过的一位日本国著 名艺人、 美食家的家中就拥有装修典雅 、 功能齐全 的和式料理、 中华料理、 西餐料理的现代化厨房。 笔 者的一位美国小康家庭朋友的家中也有一个综合 功能的现代化厨房， 可以进行美式、 法式、 意式不同 风格的食品加工。 与家庭厨房相配备的， 一定是数量可观的菜谱 据笔者的观察了解， 有理由这样说： 当中国社会 书。 进入小康社会的时候， 中国的大众家庭应当平均拥 有 10 本菜谱书， 中产家庭则平均拥有 30 本， 富贵 阶层会有 50～100 本，豪富大贵之家则可能拥有更 多。这是因为， 不断更新内容和装帧的新菜谱书在 厨房参考之外， 同时具有鉴赏与珍藏的意义； 而中 国人的尚食传统在富裕人群中会表现的尤为突出②。 食育的社会发展和人们饮食生活的自觉 、 自 由， 主要通过 “菜谱” 的需求来体现， 这将是一个高 度发达社会的必然。

（三 ） “菜谱学” ： 大众自我食育时代的到来
最近， 一个叫张悟本的人开始广为人知， 媒体 称之为 “张悟本现象” 。 他的一本宣传食疗的小册子 《把吃出来的病吃回去》 卖得很俏，据说因其提倡 “喝绿豆汤”而造成了绿豆市场价格的飙升。他强 调： “最好的医生， 是自己； 最好的医院， 是厨房； 最 好的药物， 是饮食； 最好的疗效， 是坚持。 ” 我们可以 搁置媒体对他的争议， 只看他的热和人们对他的关 心，事实上是大众对饮食安全希求心理的必然结 果， 因为今天的中国， 食品不安全问题已经严重威 胁到了千家万户、 亿万民众。 因此， 可以说， “张悟本 是时下中国社会对食品安全与饮食文明的整 现象” 体思索， 是民族大众饮食文化自育不可避免的幼稚 过程。 作为大众自我食育时代的重要标志之一， 应当 “菜谱文化” 和 “菜谱学” 的高度发展。 在前不久的 是 两次国际会议上， 我提出了 “菜谱文化” 和 “菜谱学” 的概念。我理解菜谱文化应当是： “ 菜谱的形成过 程、 所承载的信息及其使用与影响的诸相关要素集 合。” 菜谱学则可以理解为： “以古今菜谱数据作为 基本信息对特定社会的食物加工 、 食品制作 、 食事 等相关视域以及菜谱著述及其文化承载体制作技 经营、 使用等进行研究的学术领域。” 艺、 人类文明的历史告诉我们， 人类居室最初注重 的是客厅， 因为那是主人和家庭的门面， 是给客人

History-based Evaluation and Practical Thinking of Chinese Catering Education Culture
ZHAO Rong-guang (Institute of Chinese Catering Cultural Studies, Zhejiang Technology and Business University, Hangzhou 310035, Zhejiang, China) [Abstract] China’ s longstanding catering education culture is well developed. However, catering education cul － ture in history, never assumed by state regimes as their responsibility, appears in civil societies as experiences and customs. Charitable efforts made by intellectuals and charitarians contributes to the development of the so － cial catering education. China’ s catering education culture develops for a long process from the ancient time, the modern time till the contemporary time. Currently, China is now facing severe troubles in terms of catering education, which sees both hope and crisis. [Key words] dietetic education; China’ s dietetic education culture; history-based evaluation; practical thinking
①赵荣光 《中国人食生活的 “后非典时代” 正在到来》 （2003 年 9 月 6 日贵阳餐饮高级论坛讨论稿 ） ， 《赵荣光食学论集》 ， 待出版。 ②赵荣光 《中国 “菜谱文化” 的源流梳理与 “菜谱学” 建构设想初步—— — “2010’ 首届中国菜谱文化发展论坛” 主题报告》 ， 《赵荣光食学论集》 ， 待出版。

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