美食学论文1

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课程名称：美食学

题目：饮食活动审美感受

---以西北名菜“手抓羊肉”为例

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饮食活动审美感受

---以青海名菜“手抓羊肉”为例

摘要：饮食作为人类生存最基本的物质性基础,伴随着人类的发展逐渐形成特有的文化。中国饮食文化是最具中国特色的文化门类之一，也是长期居于世界领先地位的一种文化。有少数人由于对中国文化不甚了解，便把中国文化概括为饮食文化，甚至武断地说，中国人活着的目的就是为了“吃”。这实在是一种以偏概全的误解。鉴于此，有必要透过吃喝的外在形式，来透视分析中国饮食文化的深层品位。这种品位在美学上也有突出表现。.

关键词：青海饮食文化、食品审美、手抓羊肉

中国人在饮食方面讲究“色香味俱佳”，“色”就是要好看，“香与味”是强调好闻好吃，合起来就是又要好看又要好吃，眼福口福都要享受。在“好看”的追求中，就有审美意识在起作用审美意识是人在审美、创造美活动中的思想、情感、意志。它包含着审美感受、审美趣味、审美判断、审美态度、审美情感、审美能力、审美观念、审美理想等，其中以审美感受为基础和核心。审美意识就是我们通常所说的美感，即人对美的主观感受、体验与精神愉悦。美感是创造美的心理基础.

一、中国饮食烹饪美感的构成

中国饮食烹饪美感的横向构成，主要包括色、香、味、形、质、意等六个成分。

色：色调的分类主要为：红、黄、橙各色为暖调子，青、蓝、绿、紫各色为冷调子，黑、白、灰、金、银各色为温调子。菜肴呈现出的色调给品尝者带来的感觉是有很大差异的。同时，在筵席的色彩搭配上，要讲究色彩对比的多样性，忌单调。注意多样化，节奏感，浓淡相宜，虚实相生。

香：所谓“香气扑鼻，馋涎欲滴”。菜肴的香味能够从某方面大大增加食客的食欲，能够让菜肴更好地被接受。菜肴的“香”主要包括以下几类：浓香、清香、芳香、醇香、异香、鲜香、甘香、幽香等。

味：通过食客的视觉和嗅觉的侦查，现在是到了最重要的阶段，即对菜肴味觉的检验。即使有再好的色和香，若没有好的味道，这道菜也是不合格的。所以在菜肴里面，味道是它的精髓。在我国，主要有七味之说，即酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。

形：形也主要是通过食客的视觉观察所得的。分为两个基本方面：具象的（原形或再现）；抽象的（几何形和内部形式规律）。简而言之主要表现有模仿形、几何形、和雕塑性，美观的菜肴形式可以为菜肴的整体感觉加分，也有利于增加食客的食欲和探知欲。

质：菜肴的质美有两个含义：一是指菜肴的营养价值，二是指菜肴、点心、饮料被送入口腔后所引起的质感美。质感美中又以口感最突出，主要有嫩、脆、松、软、糯、烂、酥、滑、爽、绵、老、润、清、枯等。它在风格上又存在着地区差异。

意：主要表现在意趣、意境上。意趣即上菜和吃菜过程中食客表现出来的反应；而意境表现为食客的主观思想与吃饭场所的互相映照。从某种程度来说，在烹饪工艺美中，它比之前的色香味形质更重要。

二、青海主要饮食文化

一个民族饮食习俗的形成，主要受制于其居住地域特定的自然环境、气候物产以及由此伴生的特定的生产和生活方式，每个民族的饮食形式和食品种类与它的经济文化类型有着密不可分的联系，甚至可以说一个民族的整个经济文化类型在很大程度上取决于该民族所生产的食品原料和用以生产这些食品原料的方法。即所谓靠山吃山，靠水吃水。

从历史记载和神话传说看，青海各民族都经历过茹毛饮血的生食、继而熟食、进而烹饪的阶段。

饮食是人类的一种本能，是一种自然的生理的需要按照马斯洛心理学上说的：人的需要

分为五个层次，满足第一层次的需要后才进入下一个需要层次，而其中饮食需要属于第一层次的，所以人的饮食需要是最基本的需要。

诚然，人的饮食需要虽然是一种本能的、自然的、但是满足这种自然的本能需要的、却采取文化的形式。比如每一个社会都有一套独特复杂的饮食习惯，包括食物系统、烹饪方式和进食程序仪式等。 所以看起来很复杂的饮食文化满足的却是人类饮食的本能需要。

（一）青海地区主要饮食文化——小吃

小吃：中华饮食中，小吃品种繁多得令人眼花缭乱，小吃用料讲究，做法精细，具有民族特色或地方风味。青海的小吃有炒面、杂碎、甜醅、凉粉、酿皮等。

（二）青海地区主要饮食文化——饮料

青海高原，气候比较寒冷，是不产茶叶的地方。然而，茶与青海世居各族人民的生活却结下了不解之缘。当地有“茶是头道饭菜”“宁可三日无粮，不可一日无茶”之说。

因为茶叶中含有咖啡碱、茶碱、鞣酸、挥发油等，除有兴奋大脑和心脏作用外，还具有帮助消化、消热降火的功能。这自然与高原人们的食物结构有着密切的关系，特别是与牧区以肉类、青稞为主的饮食结构关系密切。当牧民吃完酥油糌粑（炒面）或手抓羊肉后，喝上几碗酽酽的奶茶，一天之内，很难出现饥渴之感。而肉食引起的维生素Ｃ的缺乏，也靠这奶茶来弥补。

青海人不喝碧青翠绿的绿茶，也不饮色红浓艳的红茶，而是喜欢用铜壶、铝壶或陶瓷罐罐熬煮的、色泽黄褐、浓醇微涩的茯茶。茯茶是紧压茶，形状似砖块，俗称“砖茶”。

（三）青海地区主要饮食文化——肉食

青海肉食受藏传佛教和伊斯兰文化的影响，肉食的规范、禁忌较多。一般不吃自死肉、圆蹄、奇数蹄的动物肉，伊斯兰教民族不食血液、猪肉、非诵真主之名而宰的动物肉和勒死的、跌死的、病死的、被野兽吃过或咬伤而死的动物肉。青海主要要食用牛、羊、驼、鸡、鸭、鱼类等肉。肉食类主要有手抓羊肉、肉份子、羊背子、肥肠等，颇具西北高原风味。

（四）青海地区主要饮食文化——特点

高原风味浓郁：青海地区昼夜温差大，日照时间长，产各种谷物、肉食、蔬菜和水果。只要合理调理，能满足人的肌体所需蛋白、脂肪、碳水化台物等的需要，食物结构、品类、形态和口味都有浓厚的西北高原风味。

宗教色彩浓郁：影响青海饮食的主要宗教是藏传佛教和伊斯兰教。特别是伊斯兰教对饮食有较多的规范。伊斯兰教民族不食非诵真主之名而宰的动物肉。

三、青海名菜“手抓羊肉”简介

手抓羊肉是青海人民的地方风味名菜。各地的做法基本一样：先将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子等四大块，用冷水浸泡并洗净血水后，再放入清水锅里煮，待水滚后除去浮沫，同时放人葱、姜、花椒、盐及大料。肉煮熟后趁热吃，每人准备一个小碟，调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等，然后把手洗干净，边撕边蘸着吃，吃饱方休。其味鲜嫩清香，吃法古朴，颇有原始遗风。这是牧民待客之上品，各族普遍喜爱。如要招待客人，事先将羊肉切成长约3寸、宽1.5寸的条块，用同样方法煮熟即吃。

《说文》中说：“羊，祥也。”《周礼·夏官·羊人》记：“羊人掌羊牲，凡祭祀 手抓羊肉，饰羔。”羊在古时被赋予成为吉祥的象征和重要的祭祀食品。《本草纲目》中也说，羊肉是大补之物，能比人参、黄芪。

手抓羊肉源远流长，是生活在我国西北的蒙、藏、回、维等民族喜爱的传统食物，在日常生活中必不可少。这与他们恶劣的生活环境和独特的生活习惯有很大的关系。外出游牧，数月不归，而羊肉却有饱食一顿，整天不饿之功效。

中国的许多省市都有自己闻名于世的菜系或名吃，如京菜、鲁菜、川菜、粤菜等。就羊肉系列而言，北京有涮羊肉，陕西有羊肉泡，新疆有烤羊肉串，内蒙古有烤全羊。在甘肃，

东乡族的手抓羊肉是名物，深受人们的喜爱，好客的东乡人，，生活再穷再简单，每逢佳节或宾客临门，待客最隆重的仪式便是宰羊，手抓羊肉在宴席上是必不可少的。上手抓羊肉和吃手抓羊肉也非常讲究。要将带骨羊肉剁成二指宽的长条或块状，放入大盘之内，众人围坐而食之。胸茬和肋条肉最为鲜美，最为珍贵，先要敬呈给贵客和最年长者品尝。生活在兰州，不能不吃羊肉。从历史上看，这里一直是少数民族聚居的地方，在饮食上，至今遗风尚存。

在漫长的岁月中，手抓羊肉原本只在西北少数民族聚居的高原和草原的帐篷间被牧民们食用，城市里极少见，名流视之为难登大雅之堂，不屑一顾。手抓羊肉真正成为驰名全国的美味是20多年前的事。据说，有一位颇有胆识的东乡人率先在临夏市一条偏僻的小巷子里挂起了“东乡手抓羊肉”的牌子。一时间，如万马奔腾，手抓羊肉的香味四处飘溢到了周邻各县，又风靡了兰州、西宁、银川、乌鲁木齐、呼和浩特等城市。

仲夏到初冬是草茂羊肥的黄金季节，也是吃最鲜嫩可口的手抓羊肉的好时机。此时，倘有贵客来到，喝过奶茶之后，热情好客的牧人便到羊群里挑选出膘肥肉嫩的大羯羊；就地宰杀，扒皮入锅，只需喝三碗奶茶的寒暄功夫，一大盘层层叠叠、热气腾腾的手抓羊肉就端在你面前了。羊肉上还插着几把锋利的藏刀。这一盘羊肉，肉赤膘白，肥而不膻，色泽诱人，用刀割吃，虽然吃得嘴油的手滑，但仔细品味，爽而不腻，油润肉酥，质嫩滑软，滋味不凡。草原牧民煮手抓羊肉有独到之处。烹调操作简单明快，只加一小把盐(也有的不加盐，吃时蘸盐)，火候恰如其分，血水消失不久，肉熟而不硬，吃起来又鲜又嫩，十分可口。草原上的手抓羊肉，色、香、味、形都代表了草原牧人的粗犷、豪放、热情、虔诚和好客的性格；青海各族人民，无论是回、汉、蒙古、撒拉，都用手抓羊肉作为敬客的上好食品。近年来旅游事业大发展，青海各地宾馆已把手抓羊肉列为青海风味名菜之一。

四、青海名菜“手抓羊肉”的食品审美分析

长期以来人们普遍认为,食品只是为了单纯满足人类生理的需求,而不可能包含着美的因素。但是现代商品经济的发展,人类审美对象的范围的扩大,商品同样成为人们的审美对象之一,与人类生活密切相关的食品,同样是一种美的创造,人类已不仅仅满足于纯粹生理的需求,而追求更高层次的精神享受。食品首先满足的是人类纯粹的生理需求,之后才进行高级的审美感受,这个过程的完成,也就是食品审美的全部过程的实现。食品审美的过程是由快感到美感的过程，食品审美要求人的感觉器官的全部参与, 它的审美途径是多层次、全方位的, 从色、香、味、形、器、意等诸多方面,其最初往往表现为单纯的生理快感, 而这些生理快感通过综合联觉反映, 最终达到美感。“手抓羊肉”这道菜在大大满足你快感体验的同时，也会使人产生一种美的享受。

中国人把“吃喝”看作是生活的头等大事，因而在饮食文化中讲究美感是非常自然和合乎情理的事。中国有许多文化名人对中国饮食文化都有相当的研究，他们对饮食的看法绝不同于不得温饱的百姓，仅仅是为了果腹求生而已。他们把饮食当作人生的乐趣和人生的艺术。享誉中外的大画家张大千先生曾说过:“吃是人生最高艺术”。话虽很夸张，但不无道理。中国人的饮食审美情趣，主要表现在食物形象、饮食环境、饮食器具、食物的香味名音等方面，现分论于后。

（一）食物的形象美

食物形象美包括有色彩和造型。在中国较特殊而丰富的是食雕、花摸、油香、点心等的造型及色彩。中国菜肴，是用食品天然色彩调色的，即利用蔬菜、肉食、水产品等食物本身具有的天然色彩进行调色。手抓羊肉这道菜在色彩搭配上面选用香菜起衬托作用。羊，生活在草原，草原又以嫩绿色为主要特点，手抓羊肉配以嫩绿的香菜看上去很素雅，简单明了的衬托出了主角——羊肉，再加上香菜的淡淡香味，令人食欲大开，菜品的色泽要求已然达到。

菜肴“形”的优美，不仅使人精神愉快，赏心悦目，增加食欲，而且起着潜移默化的审美教育作用，使人产生美的联想，激励人们热爱生活。早在2500多年前，孔子就有“割不

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