鲜切苹果不同部位酶促褐变机理研究

发布时间：2021-10-10 17:07

　　为探究鲜切苹果酶促褐变机理,选取三种苹果,分别测定果皮、果肉和果核三个部位的多酚氧化酶（PPO）活力、过氧化物酶（POD）活力、苯丙氨酸解氨酶（PAL）活力、总酚含量以及褐变度。结果表明:贮存期间鲜切苹果各部位PPO、POD、PAL酶活力以及褐变度都大致呈前期上升后期下降趋势,而总酚含量在贮藏期间则呈现逐渐下降的趋势。鲜切苹果三个实验部位中,果核最容易发生褐变,果皮次之,果肉最不易褐变,三种酶与鲜切苹果褐变的相关性大小为:PPO> POD> PAL,其中PPO与鲜切苹果的果核与果皮褐变的相关性最大。 

【文章来源】：宿州学院学报. 2020,35(11)

【文章页数】：4 页

【部分图文】：

三种苹果不同部位PPO活性变化

POD是一种在水果与蔬菜中非常常见的氧化还原酶，它能够催化过氧化氢和酚类氧化物生成醌类化合物，有利于清除多余的自由基，维持体内正常的自由基动态水平，它被普遍认为是水果和蔬菜中抗氧化代谢的重要指标。从图2中可以得知，鲜切苹果在贮存时期内其各部位POD酶活力也是大致呈前期上升后期下降的变化规律，果核的酶活力最大，果肉酶活力最小。2.3 三种鲜切苹果不同部位PAL活性的变化

PAL是苯丙烷代谢途径的关键酶，鲜切水果造成的伤害会诱导苯丙烷代谢的酶系统，从而造成酚类物质的积累和后期组织褐变。由图3可知，在鲜切苹果贮藏过程中各部位的PAL活力的变化均大致呈前期上升后期下降的趋势，且酶活性大小为果核>果皮>果肉。2.4 三种鲜切苹果不同部位总酚含量的变化

【参考文献】：
期刊论文
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本文编号：3428798