麦胚乳酸菌发酵饮品的工艺优化及品质分析

发布时间：2021-10-12 17:27

　　以麦胚为原料,利用复合乳酸菌发酵研制麦胚乳酸菌发酵饮品。以离心沉淀率为评价指标,优化稳定剂含量;采用单因素试验及正交试验,优化麦胚乳酸菌发酵饮品工艺条件,并测定其理化指标。结果表明,最佳稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯0.5%、琼脂0.2%;最佳发酵工艺条件为嗜热链球菌（Streptococcus thermophiles）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）按照配比1∶1∶1∶1∶1∶1∶1制备发酵剂,接种量0.03%,发酵时间24 h,发酵温度42℃。在此最佳条件下,麦胚乳酸菌发酵饮品为乳酪色,质地黏稠,口感细腻,总蛋白3.53 g/100 g,总膳食纤维2.12 g/100 g,维生素E 1.28 mg/100 g,亚油酸669 mg/100 g,α-亚... 

【文章来源】：中国酿造. 2020,39(09)北大核心

【文章页数】：6 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 原料与试剂
        1.1.1 原料
        1.1.2 化学试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 方法
        1.3.1 麦胚乳酸菌发酵饮品工艺流程及操作要点
        1.3.2 分析检测
        1.3.3 乳酸菌发酵剂配比优化
        1.3.4 麦胚发酵饮品工艺条件优化
        1.3.5 麦胚发酵饮品稳定剂研究
        1.3.6 数据处理
2 结果与分析
    2.1 乳酸菌发酵剂优化结果
    2.2 麦胚发酵饮品工艺优化单因素试验
        2.2.1 接种量的影响
        2.2.2 发酵时间的影响
        2.2.3 发酵温度的影响
    2.3 麦胚发酵饮品工艺优化正交试验
    2.4 麦胚乳酸菌发酵饮品稳定剂结果
    2.5 麦胚发酵饮品品质分析
        2.5.1 抗氧化性
        2.5.2 营养成分含量测定结果
3 结论


【参考文献】：
期刊论文
[1]脱脂麦胚酸奶制备工艺技术研究[J]. 侯银臣,吕行,黄继红,赵祎,魏海龙,李琰,杨盛茹.  中国酿造. 2020(05)
[2]小麦胚芽和甜糯玉米混合发酵饮料的研制[J]. 王付转,陈姝彤,崔梦蝶.  河南工业大学学报(自然科学版). 2020(02)
[3]乳酸菌发酵对淀粉类食品品质的影响[J]. 李萌,徐一涵,张建华.  中国酿造. 2020(02)
[4]保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌共生关系和对搅拌型酸乳特性的影响[J]. 王茜,陈明君,王宝维,葛文华,张名爱,岳斌,李凯玲.  中国乳品工业. 2020(02)
[5]乳酸菌饮料菌类特性、发酵机理和工艺优化研究进展[J]. 邢珂雪,靳国杰,康登昭,杨和财.  现代食品. 2020(03)
[6]小麦胚芽饮料的研制[J]. 杨浩,从前丽,徐静.  农产品加工. 2020(02)
[7]嗜热链球菌的分离筛选及与嗜酸乳杆菌共发酵制备酸奶的工艺研究[J]. 董双涛,霍乃蕊.  食品与发酵科技. 2019(06)
[8]鼠李糖乳杆菌在发酵乳中的应用[J]. 任伟,杜晓华,何伟,吴伟,黄菊,常玉.  中国乳业. 2019(07)
[9]苦荞芽苗茶饮料发酵前后营养、风味及抗氧化活性的变化[J]. 李俊,卢扬,赵刚,向达兵,陈中爱,刘辉.  食品与机械. 2019(07)
[10]麦胚蛋白的提取及其酶解制备多肽工艺参数优化[J]. 曾祺,郑安娜,张志国.  粮食与油脂. 2019(06)

硕士论文
[1]人源干酪乳杆菌的筛选及其益生性能的研究[D]. 赵雪婷.南昌大学 2019
[2]枸杞发酵饮料的研制[D]. 梁媛.大连工业大学 2017
[3]单一及混合乳酸菌发酵果蔬乳饮料对小鼠润肠通便作用的影响[D]. 蒋欣容.扬州大学 2017
[4]麦胚乳酸菌发酵饮料的研究[D]. 侯滕.天津科技大学 2017



本文编号：3433004