不同方式制作酸豆乳制品的研究进展
发布时间：2021-10-20 08:56
综述了酸豆乳制品的制作方法及其分类,总结了影响酸豆乳制品流变特性及微观结构的因素,为今后酸豆乳制品开发及品质提升提供参考。
【文章来源】：中国乳业. 2020,(12)
【文章页数】：5 页
【部分图文】：
凝固型/搅拌型发酵酸豆乳制作工艺流程图
槟?呵慷雀?螅??唇峁怪?密。李理等[16]研究表明，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中添加干酪乳杆菌/瑞士乳杆菌，可显著提升发酵豆乳的黏附性和硬度。林海知[17]的研究中，商业菌株TY973的产酸速率明显较快，且活菌数、表观黏度、质构等指标较高，冷藏期间表现稳定，故选定该菌株用于酸豆乳发酵。Li等[18]采用植物乳杆菌70810发酵的豆乳，其活菌数、持水量（WHC）、表观粘度、胞外多糖（EPS）含量均显著高于其他两种发酵豆乳。观察发酵豆乳的微观结构发现，植物乳杆菌70810形成的EPS蛋白网络结构图2凝固型/搅拌型非凝固剂酸豆乳制作工艺流程图注：①为凝固型酸豆乳制作工艺；②为搅拌型酸豆乳制作工艺
第228期NO.228十二月December202072中国乳业ChinaDairy相对更加密集，这是由于大量高分子量的EPS限制了豆乳的脱水敏感性，并通过与大豆蛋白交联形成网状结构，改善了豆乳的结构[19]。雷勇刚[20]研究了干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌组合益生菌发酵豆乳的流变学特性、持水力及微观结构等，结果表明，豆乳中添加大豆蛋白（SPI）可显著提高酸豆乳的持水力和黏弹性，凝胶结构更为致密紧实，扫描电镜图谱显示亮度降低，见图3。这可能由于SPI悬浮液的pH值降至6左右时，SPI的碱性亚基和β-球蛋白的β亚基不稳定，当体系接近净中性电荷时，甘氨酸酸性亚基和β-球蛋白的α和α’亚基也开始参与凝胶网络的形成，进而促进形成致密的凝胶结构[21]。2.1.2开菲尔与酵母菌幵菲尔是一种可用于酸和酒精发酵的细菌和酵母混合物，开菲尔粒上主要栖息着多种乳酸菌、酵母菌和（或）醋酸菌等微生物，菌相极为复杂。酵母菌能发酵糖类产生能量，在发酵过程中还会生成酮类、酯类、酚类等化合物。对于发酵豆乳而言，酵母菌与乳酸菌配合发酵是绝好的去除豆腥味的方法。（1）改善豆腥味，提供良好风味唐巧[22]选用6株酵母菌测定挥发性风味物质，研究表明，酵母菌Y03发酵而成的豆粉，其致腥物质含量明显较少，蛋白质、氨基酸、粗脂肪和粗纤维的含量均有所提高。冯静文[23]使用阿米塞毕赤氏酵母Y和乳酸菌XPL-1联合发酵豆乳，去除了豆乳豆腥味的同时还产生了多种酯类香气成分，并产生了游离型大豆异黄酮等保健成分。（2）产生功能成分，提升营养价值开菲尔发酵豆乳还可提高豆乳中异黄酮和总酚含量，Fernandes等[24]的研究中，经过发酵的豆乳，乳酸菌和酵母菌的细胞活力增加3logCFU/g，苷元异黄酮含量增加2
【参考文献】：
期刊论文
[1]解淀粉芽孢杆菌发酵豆腐工艺条件优化及营养功能研究[J]. 吴珊,闫巧娟,骆珅,刘宏,杨绍青,江正强,刘军. 中国粮油学报. 2020(02)
[2]凝固型发酵豆乳工艺研究[J]. 王玉文,徐芳,赵川. 现代食品. 2020(01)
[3]Streptococcus thermophilus S10复合Lactobacillus plantarum P-8在发酵豆乳中的应用[J]. 郭帅,韩之皓,黄天,郑岩,王月娇,白梅,王记成,孙天松,张和平. 食品与发酵工业. 2019(03)
[4]微生物发酵制备富含共轭亚油酸酸豆乳的研究[J]. 高辉,李盟,朱振元,宋巧英,邱靖一,王艺臻,刘婷婷. 食品研究与开发. 2018(05)
[5]纤溶酶产生菌发酵豆乳饮料的研制[J]. 李佳. 粮油食品科技. 2014(05)
[6]益生菌发酵豆乳工艺条件优化研究[J]. 房鑫,张静晨,王玉华,于寒松,胡耀辉. 食品科技. 2014(08)
[7]热处理及葡萄糖酸-δ-内酯对大豆分离蛋白凝胶特性的影响[J]. 于国萍,安静,韩宗元. 食品科学. 2010(15)
[8]应用益生菌发酵生产酸豆乳的研究[J]. 李理,闵建. 食品与发酵工业. 2009(10)
[9]大豆非发酵型和发酵型酸豆乳的制备[J]. 黄亮. 中国粮油学报. 2009(01)
[10]植物乳杆菌及其在食品工业中的应用[J]. 曲冬梅,刘小杰. 中国食品添加剂. 2008(S1)
博士论文
[1]豆腐凝胶的研究[D]. 刘志胜.中国农业大学 2000
硕士论文
[1]Pichia amenthionina Y的分离鉴定及去除豆腥味研究[D]. 冯静文.华南理工大学 2017
[2]利用纳豆芽孢杆菌与乳酸菌发酵全豆豆乳的研究[D]. 武旭.江南大学 2016
[3]酵母菌发酵大豆粉去除豆腥味的研究及其应用[D]. 唐巧.湖南农业大学 2014
[4]大豆酸奶流变学特性及微观结构的研究[D]. 雷勇刚.华南理工大学 2013
[5]植物乳杆菌发酵豆乳风味物质的初步研究[D]. 董喜梅.内蒙古农业大学 2011
[6]凝固型酸豆乳品质改良及冷藏稳定性研究[D]. 林海知.浙江工商大学 2011
[7]酵母与乳酸菌发酵特性研究及混合乳开菲尔的研制[D]. 贾磊.天津科技大学 2011
[8]嗜酸乳杆菌发酵豆乳工艺及其凝胶特性的研究[D]. 姜涛.浙江工商大学 2008
本文编号：3446617
【文章来源】：中国乳业. 2020,(12)
【文章页数】：5 页
【部分图文】：
凝固型/搅拌型发酵酸豆乳制作工艺流程图
槟?呵慷雀?螅??唇峁怪?密。李理等[16]研究表明，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中添加干酪乳杆菌/瑞士乳杆菌，可显著提升发酵豆乳的黏附性和硬度。林海知[17]的研究中，商业菌株TY973的产酸速率明显较快，且活菌数、表观黏度、质构等指标较高，冷藏期间表现稳定，故选定该菌株用于酸豆乳发酵。Li等[18]采用植物乳杆菌70810发酵的豆乳，其活菌数、持水量（WHC）、表观粘度、胞外多糖（EPS）含量均显著高于其他两种发酵豆乳。观察发酵豆乳的微观结构发现，植物乳杆菌70810形成的EPS蛋白网络结构图2凝固型/搅拌型非凝固剂酸豆乳制作工艺流程图注：①为凝固型酸豆乳制作工艺；②为搅拌型酸豆乳制作工艺
第228期NO.228十二月December202072中国乳业ChinaDairy相对更加密集，这是由于大量高分子量的EPS限制了豆乳的脱水敏感性，并通过与大豆蛋白交联形成网状结构，改善了豆乳的结构[19]。雷勇刚[20]研究了干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌组合益生菌发酵豆乳的流变学特性、持水力及微观结构等，结果表明，豆乳中添加大豆蛋白（SPI）可显著提高酸豆乳的持水力和黏弹性，凝胶结构更为致密紧实，扫描电镜图谱显示亮度降低，见图3。这可能由于SPI悬浮液的pH值降至6左右时，SPI的碱性亚基和β-球蛋白的β亚基不稳定，当体系接近净中性电荷时，甘氨酸酸性亚基和β-球蛋白的α和α’亚基也开始参与凝胶网络的形成，进而促进形成致密的凝胶结构[21]。2.1.2开菲尔与酵母菌幵菲尔是一种可用于酸和酒精发酵的细菌和酵母混合物，开菲尔粒上主要栖息着多种乳酸菌、酵母菌和（或）醋酸菌等微生物，菌相极为复杂。酵母菌能发酵糖类产生能量，在发酵过程中还会生成酮类、酯类、酚类等化合物。对于发酵豆乳而言，酵母菌与乳酸菌配合发酵是绝好的去除豆腥味的方法。（1）改善豆腥味，提供良好风味唐巧[22]选用6株酵母菌测定挥发性风味物质，研究表明，酵母菌Y03发酵而成的豆粉，其致腥物质含量明显较少，蛋白质、氨基酸、粗脂肪和粗纤维的含量均有所提高。冯静文[23]使用阿米塞毕赤氏酵母Y和乳酸菌XPL-1联合发酵豆乳，去除了豆乳豆腥味的同时还产生了多种酯类香气成分，并产生了游离型大豆异黄酮等保健成分。（2）产生功能成分，提升营养价值开菲尔发酵豆乳还可提高豆乳中异黄酮和总酚含量，Fernandes等[24]的研究中，经过发酵的豆乳，乳酸菌和酵母菌的细胞活力增加3logCFU/g，苷元异黄酮含量增加2
【参考文献】：
期刊论文
[1]解淀粉芽孢杆菌发酵豆腐工艺条件优化及营养功能研究[J]. 吴珊,闫巧娟,骆珅,刘宏,杨绍青,江正强,刘军. 中国粮油学报. 2020(02)
[2]凝固型发酵豆乳工艺研究[J]. 王玉文,徐芳,赵川. 现代食品. 2020(01)
[3]Streptococcus thermophilus S10复合Lactobacillus plantarum P-8在发酵豆乳中的应用[J]. 郭帅,韩之皓,黄天,郑岩,王月娇,白梅,王记成,孙天松,张和平. 食品与发酵工业. 2019(03)
[4]微生物发酵制备富含共轭亚油酸酸豆乳的研究[J]. 高辉,李盟,朱振元,宋巧英,邱靖一,王艺臻,刘婷婷. 食品研究与开发. 2018(05)
[5]纤溶酶产生菌发酵豆乳饮料的研制[J]. 李佳. 粮油食品科技. 2014(05)
[6]益生菌发酵豆乳工艺条件优化研究[J]. 房鑫,张静晨,王玉华,于寒松,胡耀辉. 食品科技. 2014(08)
[7]热处理及葡萄糖酸-δ-内酯对大豆分离蛋白凝胶特性的影响[J]. 于国萍,安静,韩宗元. 食品科学. 2010(15)
[8]应用益生菌发酵生产酸豆乳的研究[J]. 李理,闵建. 食品与发酵工业. 2009(10)
[9]大豆非发酵型和发酵型酸豆乳的制备[J]. 黄亮. 中国粮油学报. 2009(01)
[10]植物乳杆菌及其在食品工业中的应用[J]. 曲冬梅,刘小杰. 中国食品添加剂. 2008(S1)
博士论文
[1]豆腐凝胶的研究[D]. 刘志胜.中国农业大学 2000
硕士论文
[1]Pichia amenthionina Y的分离鉴定及去除豆腥味研究[D]. 冯静文.华南理工大学 2017
[2]利用纳豆芽孢杆菌与乳酸菌发酵全豆豆乳的研究[D]. 武旭.江南大学 2016
[3]酵母菌发酵大豆粉去除豆腥味的研究及其应用[D]. 唐巧.湖南农业大学 2014
[4]大豆酸奶流变学特性及微观结构的研究[D]. 雷勇刚.华南理工大学 2013
[5]植物乳杆菌发酵豆乳风味物质的初步研究[D]. 董喜梅.内蒙古农业大学 2011
[6]凝固型酸豆乳品质改良及冷藏稳定性研究[D]. 林海知.浙江工商大学 2011
[7]酵母与乳酸菌发酵特性研究及混合乳开菲尔的研制[D]. 贾磊.天津科技大学 2011
[8]嗜酸乳杆菌发酵豆乳工艺及其凝胶特性的研究[D]. 姜涛.浙江工商大学 2008
本文编号：3446617
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