非杜伦小麦粉（玉米粉）生产意大利面关键技术的研究

发布时间：2016-09-19 06:54

第一章 绪论

严格意义上的意大利面的原料是杜伦小麦，这种小麦由于其高密度，高蛋白，高筋度以及本身所富含胡萝卜素呈琥珀色等一系列的特点，使其成为制作意大利面的最佳材料。我国并不是杜伦小麦的主产区，尽管意大利面产业有着丰厚的经济效益，但是受原料的制约，我国每年都需要花费大量的外汇用于杜伦小麦的进口，所以完全以标准的杜伦粉进行意大利面的工业生产显得不太现实，所以非杜伦小麦制作意大利面相继应运而生[6]。从上世纪八九十年代就开始致力于非传统意大利面的研究，但是国内外的研究终是着眼于以普通的小麦粉为替代品，样式上的单一，营养上的单调也是非传统通心粉的集体症结所在，再者由于近些年对面筋过敏的消费者逐渐增加，无麸质面条需求急剧增加[7-8]，所以寻找合适的替代品并做出合格或是类似的产品已经成为当下研究的首要问题。

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第二章 玉米粉生产意大利面工艺路线的选择

2.1 引言

玉米素有“黄金作物”之称，其不仅营养丰富且多种保健功能的因子成为人们做为保健食品的首选食品之一[39]。玉米中富含有不饱和脂肪酸，胡萝卜素，维生素 A、维生素 E、维生素 B1、维生素 B2以及丰富的镁、硒、硅、钾等人体必需的微量元素[40]。有研究发现玉米中所含的卵磷脂纤维素以及谷物醇等物质对预防动脉粥样硬化、预防肠癌、延缓衰老、预防 II 型糖尿病有着特殊的功效，特别的，玉米中所含的谷光氨肽是抗癌因子，这种物质能与其他的一些物质相结合，使癌细胞失去活性[41-42]。这些特殊的功效都将使玉米成为餐桌上的贵族。但是由于玉米粉中没有类似杜伦小麦粉可形成面筋网络的面筋蛋白，以及其高粘度可能引起的“并条”现象的发生，，所以在以玉米粉生产意大利面必须选择合适工艺路线。工艺路线需要解决的问题主要是如何成型、何种方式干燥、何种方式增加面条的韧性和凝胶强度以及怎样增加面条中一些有助于人身体健康的功能性因子。有鉴于此，本实验在对比原料成分上的差异后对玉米粉进行预处理后选取挤压蒸煮技术进行成型，之后选取合适的干燥工艺方式以及老化时机和时间，以期为改善面条的品质提供参考。

2.2 实验材料与仪器

玉米粗粉（延安长盛黑伟唯食品有限公司），杜伦小麦粉（市售），耐高温 α-淀粉酶（10 万单位/mL，郑州市福源生物科技有限公司），还原糖以及淀粉测定试剂：α-淀粉酶，糖化酶，3,5-二硝基水杨酸，苯酚，亚硫酸钠，氢氧化钠，酒石酸钾钠，氯化钾，盐酸，均为分析纯，碘液自配。蛋白质测定试剂：硫酸铜，硫酸钾，硫酸，硼酸溶液，混合指示剂：1 份（1g/L）甲基红乙醇溶液与 5 份 1g/L 溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。氢氧化钠溶液（400g/L），盐酸标准溶液（0.02mol/L）粗脂肪测定试剂：无水乙醚或是石油醚、海沙。

第三章 玉米为原料生产意面挤压成型工艺参数的优化..................33

3.1 引言...................... 33
3.2 实验材料仪器.................... 33 
3.3 实验方法.............................. 33 
3.4 结果与讨论.................... 34
第四章 玉米为原料蒸煮挤压生产意面干燥工艺参数的优化.............43
4.1 引言.............................. 43
4.2 实验材料与设备.............. 43 
4.3 实验方法.......................... 44
第五章 老化处理对以玉米为原料蒸煮挤压生产意面品质的影响...............59
5.1 引言......... 59
5.2 实验材料与仪器................ 59 
5. 3 实验方法....... 60

第五章 老化处理对以玉米为原料蒸煮挤压生产意面品质的影响

5.1 引言

淀粉经过糊化后，在贮藏的过程中，由于分子间的氢键不断缔合而产生硬化的现象称为淀粉老化或者是回生。食品的凝胶强度、硬度、口感、透明度、粘弹性等特性与淀粉的老化动态有着密切的关系，并对产品的质量和性状产生较大的影响[101]。影响淀粉老化的因素包括内因和外因。内因主要有直链淀粉和支链淀粉、蛋白质和脂质，外来因素包括外援性食品添加剂以及水分含量和温度。玉米粉中由于缺乏面筋蛋白，用玉米粉挤压出的面条内部结构强度较弱，所以利用老化处理技术一是可以在玉米粉内部形成一定的凝胶，增加其内部结构强度，另一方面可以增加面条中的抗性淀粉的含量，增加其一些新的保健性能。本实验中取玉米精粉和粗粉两种实验材料进行面条的生产，成型后放在 4℃环境下分别老化 12h、24h、36h，以期对面条的品质进行改善。

5.2 实验材料与仪器

玉米精粉、玉米粗粉，以两种粉在最适条件下生产出的面条。葡萄糖。还原糖以及淀粉测定试剂：α-淀粉酶，糖化酶，3,5-二硝基水杨酸，苯酚，亚硫酸钠，氢氧化钠，酒石酸钾钠，氯化钾，盐酸，均为分析纯，碘液自配。蛋白质测定试剂：硫酸铜，硫酸钾，硫酸，硼酸溶液，混合指示剂：1 份（1g/L）甲基红乙醇溶液与 5 份 1g/L 溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。氢氧化钠溶液（400g/L），盐酸标准溶液（0.02mol/L）。粗脂肪测定试剂：无水乙醚或是石油醚、海沙。
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第六章 全文总结

对比玉米粉与杜伦小麦粉的成分差别发现，杜伦小麦粉的蛋白质以及脂肪含量含量高于玉米粉，而玉米粉中的淀粉含量和灰分含量比杜伦小麦粉中的含量高。在对玉米粉进行前处理解决“并条”现象发现，超微粉碎和利用耐高温α-淀粉酶对玉米粉进行处理，玉米粉的粘度降低的显著。可以采取对玉米粉进行超微粉碎后，后期在面条成型后对面条表面进行喷涂耐高温α-淀粉酶，继而解决面条粘度高发生“粘连”现象。通过对面条进行电热干燥和微波干燥两种方式对比发现，微波干燥对面条的质构、烹煮损失以及风味影响比电热干燥干燥的结果好，所以后续的对面条的干燥工艺选择微波干燥。面条挤压成型后需进行老化处理，可以增加面条的结构强度。直接对面条进行老化比进行预干燥后在进行老化处理的效果好，直接老化的面条中的抗性淀粉的含量以及老化度比未老化处理、预干燥后老化处理的样品高，且直接老化处理的面条的烹煮损失、风味要好于前两者，所以老化时机的选择是面条成型后直接进行老化。

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参考文献（略）

本文编号：117636