金银花类饮料生产过程中的浸提条件优化及产品沉淀控制

  本文关键词：契诃夫戏剧在新千年中国学界的研究，，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】以金银花为原料或原料之一生产的饮料即称之为金银花类饮料,金银花类饮料继承了金银花中大量的功效成分,因此具有与金银花类似的抗菌、抗病毒、消炎解暑、清热解毒等功效。随着人们健康意识的逐渐提高,目前市场上已经有越来越多的金银花类饮料,但是其品质往往良莠不齐,不少产品中所含有的多酚类和黄酮类功效成分相对较少,没有真正的发挥金银花的主要功能。金银花类饮料的生产中最关键的步骤是金银花的浸提,通过浸提将金银花中的多酚类化合物和黄酮类化合物等功效成分提取出来,进而加工制成各种饮料,因此优化浸提条件对金银花类饮料的品质意义重大。另外,金银花类饮料在长期的贮存过程中往往会产生些许白色絮状沉淀,而另有一些添加“钙铁锌”等营养元素的金银花类饮料在贮存过程中也会产生一些深色泥状沉淀,这些沉淀对金银花类饮料的品质和销量都产生了较大的影响,因此,研究沉淀产生的原因和抑制沉淀产生的方法也具有重要意义。本论文通过对金银花类饮料浸提条件的研究和对金银花类饮料中沉淀的分析,得出了以下结论：(1)当使用水提工艺时,为使绿原酸和总黄酮的提取率都维持在较高水平,应将浸提温度控制在80℃,浸提时间控制在3h,配料比为1：30。(2)当使用醇提工艺时,为使绿原酸和总黄酮的提取率均维持在较高水平,应将浸提条件控制为：乙醇浓度60%,配料比1：40,浸提时间2h,其中前1h保持浸提温度为80℃,后1h保持浸提温度为60℃。(3)在浸提前加入0.5%的纤维素酶,并在pH为5,温度为40℃的条件下酶解4h,然后再进行浸提,可在一定程度上提高浸提率。(4)白色絮状沉淀产生的机理：白色絮状沉淀产生的原因是饮料体系中的蛋白质、多酚以及黄酮类化合物以分子间氢键和疏水作用等方式相互结合,经实验分析,沉淀中约有30%为蛋白质,15%为绿原酸,4%为黄酮类化合物,剩余的50%的成分中大部分是其它多酚类物质。(5)抑制白色絮状沉淀产生的方法：第一,在浸提前加入0.5%的β-环状糊精,并在浸提结束后保温于50℃继续搅拌2小时；第二,通过添加柠檬酸等酸度调节剂适当降低产品pH值,但不能低于4.5；第三,尽可能不要在较低温度下贮藏金银花类饮料。(6)“钙铁锌”强化型金银花类饮料中深色泥状沉淀产生的机理：深色泥状沉淀产生的原因是产品中的钙铁锌离子与多酚类、及蛋白质类物质络合生成沉淀,其中绿原酸等多酚影响最大,约占沉淀总量的40%,其次是锌离子,约占沉淀的25%,而后依次是蛋白质、亚铁离子、钙离子,其分别占沉淀总量的16%、12%和8%。(7)抑制“钙铁锌”强化型金银花类饮料中深色泥状沉淀产生的方法：第一,尽量使用甘氨酸钙、甘氨酸亚铁、甘氨酸锌、乙二胺四乙酸铁钠等螯合型营养强化剂；第二,通过添加柠檬酸等酸度调节剂适当降低产品pH值,但最低不能低于4.5；第三,如若一定要使用其他非螯合型营养强化剂,可以在配料环节加入0.03g/kg的食用级EDTA二钠,并保持搅拌1小时。
【作者】刘程；
【导师】潘思轶；
【作者基本信息】华中农业大学，食品科学，2014，硕士
【关键词】金银花；饮料；绿原酸；总黄酮；沉淀；络合；包埋；

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