食品口腔加工过程中舌头的功能

发布时间：2021-09-07 03:50

　　饮食是一个复杂的食品口腔加工过程,包括食物的口腔处理、传送和感官评判等一系列的口腔和大脑行为,而人舌在这一系列的口腔加工过程中起着关键的作用。由于人舌生理结构的复杂性与口腔环境阻碍等原因,所以人们至今无法详细地探究人舌功能及其在食品口腔加工过程中的操作和控制机理,尤其是感知食品在口腔加工过程中的结构和感官的动态变化。本文从人舌生理结构出发,分析固体、软固体和流体食物在饮食过程中的舌体的功能与运动规律,阐释人舌在饮食吞咽过程中的物理作用（搅拌、移动、收缩挤压等）、化学传感（滋味）、物理传感（冷热、位置、质构、形态等）、吞咽（食团成形、食团推送）等作用,以便为建立新的更科学的食品品质体外评价技术提供理论依据。 

【文章来源】：中国食品学报. 2020,20(06)北大核心EICSCD

【文章页数】：8 页

【部分图文】：

舌体肌肉（纵向截面角度观测）[7,10]

舌肌为骨骼肌。它是一种随意肌，可有意识地收缩或放松。骨骼肌组织在体内主要承担移动物质或诱导运动等[11]。根据功能舌肌可分为舌内肌和舌外肌（见表1）。舌内肌位于舌头内部，主要控制舌头形状，如舌头薄厚等。舌外肌肌纤维起于舌外，止于舌内，舌外肌控制舌头运动[12]。舌肌的收缩与放松是食物口腔处理与控制的关键。1.2 乳状突起

菌状乳头数目较少，体积较大，形状复杂多样（大多呈蘑菇状，少数呈扁平、球或锥型[16-17]）。乳头表面覆盖有鳞状上皮，中心部位有凹陷，且边上有不规则裂孔[14]。菌状乳头不规则地分布在丝状乳头中间，大小为丝状乳头的3倍。菌状乳头主要分布于舌尖部分[18]，其内含味觉感受器（味蕾），味觉感受器以孔洞形式分布于乳头表面[19]，数目不定，且部分菌状乳头中不含味觉感受器。1.2.3 丝状乳头

【参考文献】：
期刊论文
[1]人舌前部味觉功能和菌状乳头的定量研究[J]. 陈宁,杨筱荣.  中华口腔医学杂志. 1998(03)
[2]舌乳头的扫描电子显微镜研究[J]. 皮昕,李春芳,张晴川.  口腔医学纵横. 1985(02)

博士论文
[1]虚拟人舌运动与嘴部表情的研究[D]. 陈志翔.中国科学技术大学 2010

硕士论文
[1]舌面食物触觉感受神经末梢形态与分布研究[D]. 帅正蓉.江苏大学 2010



本文编号：3388783