热处理对‘塔罗科’血橙物流变温环境下的保鲜效果

发布时间：2017-12-06 11:29

  本文关键词：热处理对‘塔罗科’血橙物流变温环境下的保鲜效果

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【摘要】：以‘塔罗科’血橙为试材,采用48、52、56℃的热水分别短时处理1 min和2 min,研究其在贮藏期(3℃、相对湿度(relative humidity,RH)90%~95%条件下21 d)、模拟运输期(10℃、RH 60%~70%条件下7 d)和货架期(20℃、RH 60%~70%条件下7 d)3个物流变温阶段的保鲜效果。结果表明,适宜的热水处理能明显减缓物流过程温度变化引起的不利影响,提高血橙果皮中多酚氧化酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶的活性,使其维持在较高水平;同时,也能够保持很好的色泽(柑橘色泽指数、色相)、硬度和营养品质(花色苷含量、总酸含量、可溶性固形物含量)。然而处理温度超过56℃造成血橙产生不可逆的热损伤,物流过程中的温度变化促进了其腐烂。综合分析,52℃、2 min条件下血橙的保鲜效果最佳。
【作者单位】： 西南大学食品科学学院农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)重庆市特色食品工程技术研究中心;
【基金】：重庆市科技攻关应用技术研发类重点项目(cstc2012gg-yyjs B80003) 中央高校基本科研业务费专项(XDJK2013C130)
【分类号】：TS255.3
【正文快照】： 引文格式:程玉娇,李云云,张敏.热处理对‘塔罗科’血橙物流变温环境下的保鲜效果[J].食品科学,2016,37(6):254-260.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201606046.http://www.spkx.net.cnCHENG Yujiao,LI Yunyun,ZHANG Min.Effect of hot water treatment on the quality preservation

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本文编号：1258454