大菱鲆冷链加工技术研究

发布时间：2018-04-01 07:31

  本文选题：大菱鲆　切入点：冷链　出处：《食品研究与开发》2017年05期

【摘要】：以大菱鲆为原料,通过暂养、放血、去内脏、漂洗、分选、称重、包装、贮藏制成冷链冰鲜大菱鲆,并通过冷藏链试验研究了不同条件下的鲜度变化和品质影响,结果表明,通过冷却链保鲜、仓储和配送物流动态条件下的大菱鲆经过混冰盐贮藏后可以达到14 d~15 d的货架期,其感官评分可以达到15分~25分的感官二级鲜度标准,TVB-N达到25 mg/100 g的二级鲜度标准,符合冰鲜鱼片的销售要求。通过HACCP判断树确定冷链加工的关键控制点,进一步与国际接轨,加大科研力度结合产业化开发,扩大冰鲜鱼市场前景。
[Abstract]:Using turbot as raw material, chilled turbot was prepared by temporary cultivation, bloodletting, visceral removal, rinsing, sorting, weighing, packing and storage. The effects of different conditions on freshness and quality of chilled turbot were studied. The shelf life of turbot, which was kept fresh by cooling chain, could reach 14 days and 15 days after storage with ice salt under the dynamic condition of warehousing and distribution. The sensory score of TVB-N can reach 25 mg/100 g, which meets the sales requirements of chilled fish fillets. The key control points of cold chain processing are determined by HACCP judgment tree, and further in line with the international standards, the standard of second sensory freshness of TVB-N is up to 25 mg/100 g. Increase scientific research combined with industrial development to expand the market prospects of ice fresh fish.
【作者单位】： 中国水产科学研究院黄海水产研究所;山东潍坊龙威实业有限公司;
【基金】：国家鲆鲽类产业技术体系资助(CARS-50)
【分类号】：TS254.4

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