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国际餐饮连锁企业的物流与供应链管理分析

发布时间:2020-11-02 01:40
   近年国内餐饮业发展迅速,然而,在门店数量规模、产品标准化和品牌塑造等方面,中国餐饮企业相较于国外发达国家仍处于落后状态。尽管我国连锁餐饮企业数量增长呈上升趋势,但是服务质量不稳定、区域布局不合理等问题仍然存在。跨国餐饮连锁企业能在全球范围快速扩张并且占领国际市场,除了先进经营理念的支撑之外,高效的物流运作与供应链管理系统为其正常高效运转提供了充分保障。本文通过分析跨国先进餐饮连锁企业的物流运作与供应链管理,研究中国餐饮业发展对策与模式,以期为中国餐饮企业转型升级提供参考。
【部分图文】:

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根据国家统计局数据,过去十余年中,中国餐饮收入年均增长率超过14%(见图1)。随着我国公民收入水平和生活质量提高,国内餐饮业规模已进入世界前列并且仍在扩大。按照历年人民币对美元的平均汇率中间价,将中美餐饮业营业收入(见表1)统一折算为人民币后,得到中美餐饮营收对比图(见图2)。与国内情况不同,美国餐饮业自2016年收入较上年突增10%后进入平稳期,中国餐饮业收入与美国餐饮业的差距逐渐缩小。如图2所示,尽管目前中国餐饮业规模不断扩大,美国餐饮业收入增速放缓。然而,美国餐饮行业总体规模更大,发展更成熟。例如,2010年中国餐饮业以18.1%的收入增长率飞速发展之时,美国餐饮业总营收达到了5 867.5亿美元,约为中国餐饮总营收的2.25倍;到2018年,美国餐饮业总营收为8 250亿美元,仍是中国餐饮总营收的1.3倍。营业收入能直观反映行业的发展现状,而行业集中度是行业发展的又一重要量化指标。中国餐饮行业内中小企业居多,集中度相对较低[1],对市场的支配能力以及物流运作与供应链管理能力有待提高。

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无论是连锁模式、集中化生产、统一管理还是标准化运作,国外餐饮企业有许多值得国内餐饮企业学习的思路与经验。一些优秀餐饮企业之所以能在全球快速扩张并且占领国际市场,除了先进经营理念的支撑外,高效的物流运作与供应链管理系统起到了至关重要的作用。全球知名餐饮连锁品牌如麦当劳、星巴克、赛百味等占据了国内大部分市场份额,其产业化生产、标准化产品、规范化服务和全球化发展都离不开有力的物流与供应链体系支撑[2]。这些企业普遍形成了从原料采购、中央厨房加工、物流中心配送到店铺销售的产业化链条,严格的冷链物流系统在供应链流通环节保证食品质量和安全。此外,科学的管理体系和标准化的作业流程在餐饮企业连锁规模扩张中有着非常重要的作用,这一点在日本的大型餐饮连锁企业中有所体现。由于日本土地稀缺,地价高昂,餐厅面积狭小紧凑。日本餐饮企业高度推行中央厨房化以减少门店后厨面积,同时配合高效的物流配送技术实现餐饮规模化和标准化。目前,中国餐饮企业在采购、生产、配送、信息技术及提高人员效率等方面意识到自身存在的问题,一部分餐饮企业开始向供应链模式转型。从2017年开始,“海底捞”与上游多家原材料供应商建立合作关系,并对原材料采购到入库管理等流程实现无纸化管理[3]。这种合作模式下各供应商与“海底捞”的销售额均有上涨。中式快餐连锁企业“真功夫”在华南、华北和华东设立了三大后勤中心,负责所有门店的原料采购、食品加工与集中配送[4]。然而,除了行业领先企业外,许多餐饮企业在供应链问题的应对上显得力不从心,还有一部分企业并没有认识到物流运作与供应链管理的重要性。由于餐饮供应链中不同企业成员有各自运作特点,目标不同甚至相互冲突,加上供应链本身是动态系统,随时间变化,餐饮企业的物流运作和供应链管理非常复杂。简单复制成功企业的经验很难成功。没有合理、高效的物流和供应链系统的支撑,餐饮企业规模化扩张后,管理困难、品控困难、服务质量下滑等诸多问题都可能使企业发展遇阻,甚至失败。2011年,国内火锅连锁企业领导者之一的“小肥羊”就因门店采购管理不善、供应链缺失等问题,被商务部批准由百胜集团收购[5]。
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4 宋明明;餐饮连锁企业食材配送业务外包决策研究[D];北京交通大学;2016年

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本文编号:2866391

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