冷链物流中温度波动对美国红鱼品质变化的影响

发布时间：2017-08-01 23:24

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【摘要】：为研究温度波动对美国红鱼品质变化的影响,本实验模拟了4个不同的冷链物流过程,包括贮藏、运输、销售和消费终端,对红鱼品质变化表征特性指标(白度、感官评价)、物理指标(汁液流失率)和生化指标(pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)值、K值、水溶性蛋白含量及菌落总数)进行分析。结果表明,在冷链物流过程中,美国红鱼的品质随着时间的延长而产生劣变,在同样的物流时间条件下,贮运过程中温度波动利于微生物的生长,加快了ATP的降解速率和蛋白质的分解速率,汁液流失率和碱性挥发性物质含量随之增加,造成红鱼的感官品质下降。在本实验中TBA值变化较小,可忽略不计。由此得出,温度波动及较大波动频率会加快蛋白质降解和微生物生长繁殖,破坏肌肉组织结构,对美国红鱼的品质造成显著的不良影响。
【作者单位】： 上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心;
【关键词】： 美国红鱼 温度波动 冷链物流 品质变化
【基金】：2014年国家农业成果转化基金项目(2014GB2C000081) 上海市科委项目(14dz1205101)
【分类号】：TS254.4
【正文快照】： 美国红鱼,学名眼斑拟石首鱼(S c i a e n o p s ocellatus),为鲈形目,石首鱼科,拟石首鱼属,洄游习性明显,为广温广盐性鱼类[1]。美国红鱼自1991年起在我国广泛养殖[2],在市场上,美国红鱼除鲜活销售外常常被 制成冻品或生鱼片[3],属高蛋白低脂、低比能值鱼类,在当下注重合理营

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本文编号：606700