冻藏物流过程中制冷故障对生鲜牦牛肉品质的影响

发布时间：2017-09-29 16:21

  本文关键词：冻藏物流过程中制冷故障对生鲜牦牛肉品质的影响

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【摘要】：对生鲜牦牛背最长肌进行不同时间的制冷故障实验,模拟冻藏物流过程中制冷故障对牦牛肉品质及质构的影响,分别测定牦牛肉解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色度、弹性、咀嚼性,并观察肌纤维组织结构。结果表明,随着制冷故障时间的延长,牦牛肉的解冻损失率、蒸煮损失率、L*值和b*值呈极显著增加的趋势(P0.01),a*值、弹性呈极显著下降的趋势(P0.01),pH值、咀嚼性呈显著下降的趋势(P0.05),TBA值呈显著增加的趋势(P0.05);肌纤维出现了更大程度的间隙和断裂,肌束变得更加混乱,冰晶留下的间隙逐渐增大;制冷故障时间与各品质及质构指标间呈极显著相关(P0.01)。因此,牦牛肉在冻藏物流过程中,制冷故障时间的长短对肉品质有重要的影响,应防止制冷故障引起的温度波动对肉品质造成的损失。
【作者单位】： 西南民族大学生命科学与技术学院;
【关键词】： 牦牛肉 制冷故障 品质 冻藏物流
【基金】：“十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAD29B02) 四川省科技支撑计划项目(16ZC2530)
【分类号】：TS251.52
【正文快照】： 引文格式:李思宁,唐善虎,王柳,等.冻藏物流过程中制冷故障对生鲜牦牛肉品质的影响[J].食品科学,2016,37(10):246-251.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201610042.http://www.spkx.net.cnLI Sining,TANG Shanhu,WANG Liu,et al.Effect of refrigerating failure during frozen logis

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本文编号：943031